冷加工糕点最重要的是馅料制作、加工、冷藏，而馅料制作、加工需裸露在冷加工环境中进行，且手工程度较高，所以冷加工的场所、人员、所接触设备容器包材操作台等的卫生状况、馅料的处理等直接影响到糕点的质量安全。下面，小编着重讲讲冷加工环节需要注意的关键点。

1.对预进间的要求更高
操作间与更衣室之间应有缓冲间；进门处应设洗手消毒设施及洗脚池；一次更衣室与二次更衣室应有风幕。

2.每天对冷加工间的空气进行消毒，保持适当的温湿度，每周拆洗空气系统部件。
（1）产品裸露在空气中加工，因而冷加工间应为封闭式独立隔间，每天下班后应开启紫外灯或臭氧发生器进行空气消毒，建议约2周用甲醛熏蒸进行彻底消毒。
（2）夏季多雨季节要常开空调及抽湿机，使冷加工间的温度保持在25℃以内，相对湿度最好控制在50%以下，避免产品表面受潮滋生微生物。
（3）所使用的风扇、空调、抽湿机、臭氧机等一段时间后会累积粉尘、细菌、霉菌等，建议约一周就拆开叶片、滤网等部件，用洗洁精或洗衣粉清洗干净，再喷洒75%酒精消毒，晾干。

3.严格要求操作人员自身健康及卫生，尤其注意手部清洗消毒。
由于冷加工环节的机械化程度不高，通常需要人工操作，所以进入冷却包装间的员工必须先用洗手液洗后喷酒精消毒烘干，佩戴干净的手套、口罩及连体衣，在接触产品前，需在手套上喷洒75%酒精，若是一次性手套约2小时更换。

4.冷加工产品出现长霉变质问题，往往是由馅料引起的，可通过以下几点加强控制。
（1）由原料的外包装（编织袋、纸箱、桶等）带入菌体，使营养丰富的馅料受到微生物污染，进而影响产品品质安全。冷加工间应设有专门的物料传送窗，物料应去掉外包装在进入冷加工间。
（2）馅料本身配方不合理：①有些馅料水分活度极高，与糕点的水活度相差较大，使得整个系统处于失衡状态，使水分从馅料迁移到胚体中，造成变质长霉。②由于有些馅料中稀释物质过多，使得胚体中的水分移至馅料，出现刀口长霉现象。因此，在制作馅料时，除了选择好新鲜无变质的原料外，掌握好配方的平衡更为关键。
（3）馅料本身的制作工艺导致，不少馅料的制作是无经过加热处理的，如奶油、沙拉酱、糖浆等。奶油本身对温度的要求较高，在常温下非常容易滋生微生物，最好添加适量的拜晴牌奶油保鲜剂来延长保质期。而沙拉酱一般是用生鸡蛋打的，里面的营养非常丰富，为避免微生物繁殖，必须要严格清洗消毒所接触的容器，鸡蛋再经过清洗消毒，添加高效有针对性的拜晴牌沙拉酱保鲜剂。糖浆虽然浓度较高，但是容易成为细菌的营养源，且还有一定的水分含量，必须杜绝好污染源。
（4）馅料受到污染后继续使用。若是自己煮馅，要添加合适的防腐保鲜剂（如豆沙馅料保鲜剂），出锅时需用清洗消毒过的专用容器盛装，并用保鲜膜密封，表面可喷洒酒精；若是外购的馅料，请不要一次全部开封，要用多少才开多少，未使用完的馅料不能再次添加到新的馅料中使用，不然非常容易腐败变质哦。

5、保证切片、馅料涂抹环节所接触器具的清洁度，做好消毒处理。
很多厂家以为每天在接触产品的工用具上擦拭酒精就是消毒了，就好比如一只沾满剩菜的饭碗到消毒柜中消毒，根本起不到任何消毒作用。酒精中也含有部分水分，工用具上的食物残渣遇水后易成为微生物利用的营养体，直接污染与产品接触部位处，造成长霉。因此，建议大家每天下班后把接触产品的工用具，比如切刀（机器的切刀等）、打馅机器、馅料抹刀、包装机链条、包装吸盘等，每天都要清理好残渣、用洗洁精清洗干净、用75%擦拭消毒后再使用，可在操作台上放酒精喷壶，方便使用哦。