鸡蛋和面粉、黄油、白糖并称为烘焙的四大要素之一，它既有营养又不可或缺，几乎出现任何一款烘焙配方中，在烘焙中怎样运用鸡蛋也很多的小窍门，今天就和大家一起来聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性。
鸡蛋鸡蛋的成分
鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋清及蛋黄。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，是人类常食用的食品之一。蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。可见，蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别，那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了。

鸡蛋在烘焙中的作用：
（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
使用鸡蛋的面包要注意：
鸡蛋的水分是75%，因此如果鸡蛋使用量少于10%，效果不会很明显。
鸡蛋的使用量超过30%时面胚的结合会变得非常差，因此全蛋的使用量不能超过30%，超过的部分要使用蛋黄。
添加鸡蛋的面包如果发酵时间过长，会因蛋白质等的变性产生异味。
增加鸡蛋的添加量，相应的水分要减少鸡蛋的60-70%。
如果不将蛋白和蛋黄搅拌后加入，有时蛋黄会结块。
要注意烤制时容易上色。
油脂的使用量增加时，鸡蛋使用量相应的也要增加。
面包表面装饰罂粟籽，芝麻，葵花籽时最好使用蛋白。
鸡蛋本身的PH值就高，如果长时间放置会变得更高。所以鸡蛋使用量多时要注意面胚的PH值会变高导致发酵延迟。

鸡蛋的成分：
蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质。这些蛋白质溶液通过搅拌可以包住空气，形成气泡。蛋白从55度开始粘度增加，60度开始凝固，75~ 80度会完全凝固。
蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。蛋黄脂质中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。蛋黄在65度左右开始凝固。70度以上会完全凝固。
全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间，在62度左右开始变化，在75度时完全凝固。
蛋清与蛋黄：
蛋清在烘焙中的作用：
将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
1.1蛋清在蛋糕中的作用
我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
1.2蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到。
1.3蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。
2.蛋黄在烘焙中的作用：
由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大，下面依然分三部分来说明。
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
2.1蛋黄在蛋糕中的作用
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
2.2蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～
2.3蛋黄在饼干中的作用
大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。
鸡蛋在烘焙料理中的作用非常大，是四大元素中不可或缺的一部分，她可以起到体色增香，帮助凝固的作用。但在烘焙中要注意适当给鸡蛋去除腥味，比如利用香草精来使食物更像香甜，但是不要过量哦！
3.加工鸡蛋：
3.1冷冻鸡蛋
冷冻鸡蛋是用接近鸡蛋凝固的温度（全蛋60度，蛋白56，蛋黄65）进行杀菌后冷冻之物。冷冻鸡蛋要保存在-15度以下。使用时用冷藏（0~5度）进行解冻。解冻后可以像生鸡蛋一样使用，但要尽快使用。
冷冻鸡蛋分为：冷冻蛋黄，冷冻蛋白，冷冻全蛋。
冷冻蛋黄：西点用的冷冻蛋黄一般要加入20%的砂糖。不加入砂糖的冷冻蛋黄，蛋白质容易产生变化，解冻后恢复不到原来的状态，变得像胶一样粘度非常高。在蛋黄中加入盐或砂糖在进行冷冻会有效防止这种现象。可以原样保存蛋黄的风味，乳化性，凝固性，营养等。
冷冻蛋白：冷冻蛋白解冻后一般呈现水样化，因此冷冻后蛋白的起泡性和气泡稳定性都会降低。但现在经过改良出现了专门用来打发的冷冻蛋白。
冷冻全蛋：冷冻全蛋时要将蛋白和蛋黄搅拌均匀，用蛋白稀释蛋黄也可以防止蛋黄的胶化。冷冻后的全蛋起泡性和气泡稳定性会有所降低。另外，由于冷冻鸡蛋的蛋黄比重轻而上浮，蛋白沉底，使用前要搅拌后再使用。
3.2干燥鸡蛋
干燥鸡蛋是为了提高鸡蛋的储存性将液状鸡蛋用喷雾干燥机干燥而成。干燥鸡蛋同样分为：干燥蛋白，干燥蛋黄，干燥全蛋。
干燥鸡蛋具有以下优点:便于搬运、方便保存、安全卫生。
但是干燥鸡蛋也有以下缺点:加工需要时间、起泡性和乳化性有所降低。
干燥蛋白加入一定量的水，可以像生蛋白一样使用，但一般直接加入到生蛋白中，用来强化蛋白霜。
干燥全蛋，干燥蛋黄多用在改善鸡蛋风味和颜色。