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 大豆籽粒中磷脂丰富，含量为1.2%～3.2%。大豆卵磷脂是一种多功能的食品添加剂，在焙烤食品中的应用已有多年历史。大豆卵磷脂是一种很好的乳化剂，由低蛋白含量的小麦粉原料制成的蛋糕和饼干等食品，含脂量较高，采用卵磷脂作乳化剂可以帮助脂肪均衡地扩散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得松软、柔和、爽口的口感；同时能促进原料的搅拌混合，大大减少原料混合的时间。苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷等产品水分含量低，在其中添加卵磷脂可降低制作过程中出现裂痕的机会，减少产品的破损率。在酵母发酵制成的焙烤食品如面包、吐司，以及由高筋小麦粉制成的产品中，卵磷脂主要是在发面过程中帮助面筋延伸，降低机械能耗，使面团易于从混合器中取出，使切割、成型等工序容易进行。卵磷脂亦是一种优良的润滑剂，在油中添加卵磷脂，只需0.1%～0.15%的添加量，即可防止食品粘贴在烤箱链带、烤盘、烤模和煎锅上，并可减少用油量，降低产品损失，提高产量，并且生产机械易于清理，提高整体生产效率。 除此之外，大豆卵磷脂可以作为蛋黄替代品，降低糕点中胆固醇和脂肪含量。应用在低脂焙烤食品中，可以消除脂肪含量低引起的质量问题。

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