桂林酸其实也是泡菜的一个分类吧，其实小小的桂林酸泡菜里的学问可大着呢~~

 桂林的酸其实分为两大主流，一种是可以当做零食吃的酸甜型泡菜， 这种泡菜腌菜制时间短，一般两三个小时就可以吃，另外这种酸的泡制原料中水果类占了近一半的比例，当地人一般称之为“酸嘢”，你要是到桂林旅游一定会看到，凡是街面上有美食聚集的地方一定会有这种“酸嘢”的小摊甚至专卖店，而且是各色美女和小朋友都或拎串或捧碗在那站着吃。

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另一种，就是专们用来做各种菜的发酵型酸菜，  在桂林的菜市你会发现酸菜的各类可能会超出你的想像，而且桂林的地方菜系就是酸、咸、辣、鲜为主要特色的。桂林家家户户天天都离不开酸菜，吃米粉放酸、啤酒鱼、酸辣鱼头火锅~桂林的特色菜中十个中至少一多半与“酸”有关。

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酸嘢的做法比较简单，主要就是白糖跟白醋，我们今天主要介绍的是第二种酸菜，也就是发酵酸泡菜作法攻略
a、淘米水若干，把上面浮的泡沫撇掉待用，记住这个水一定不能沾油。
b、刷干净可密封的泡菜坛子或密封罐一个，要干燥，不沾油星。
c、新鲜的姜、笋、辣椒、豇豆或其他要泡的菜洗干净、风干、切好待用。
d、每铺一层菜撒少许盐（每层1、2克足以，主要用于杀菌），至大约三分之二坛即可。
e、将准备好的淘米水慢慢倒入罐中或是坛中，每隔一会儿停一下，要让淘米水充分浸透所有的菜，直到淘米水完全覆盖所有的菜。
f、最后，在坛中倒水约5毫升的高度白酒，我一般是用二锅头，在桂林则是用桂林三花。将坛子盖好如果是泡菜坛子，则在坛口那一层用少量的水平封，生水切记不可进入坛中。坛或罐要放在阳光不可直射的地方，阴凉处，夏天大约5－7天，冬季10－15天即可泡好。每次取用的时候一定要注意手的干净与干燥，千万不要沾了油。

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        经常跟朋友们说起泡菜，他们的第一反应就是亚硝酸盐是不是太多，吃泡菜会影响健康吧，其实这种观点有一定的误区。其实泡菜作为世界性的大众文化发酵食品有着2000多年的悠久历史，是一种乳酸菌发酵蔬菜制品，其发酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸，并形成泡菜的特殊风味。泡菜还具有开胃理气、降低胆固醇等功效，泡菜的发酵过程当中的乳酸菌会发酵产生很多对身体有益的物质能降低酸液中的PH值、抑制菜中的有害物质而使这些蔬菜更具独特风味。尤其是泡菜的原液可以多次循环使用，也应时我们常常说的“老汤”，其中丰富的乳酸菌菌群数量不亚于酸奶中的数量。泡菜中的乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为身体提供可利用的必需氨基酸（如赖氨酸和蛋氨酸）和各种维生素，还可以提高矿物元素的生物活性，进而达到为身体提供必需营养物质，增强动物的营养代谢，直接促进生长的作用。此外泡菜的保健作用还包括乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，有利于营养素的消化吸收，有机酸的产生还可以加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。泡菜中的乳酸多为异型发酵，产生乳酸的同时还伴随产生醋酸、丙酸等有机酸，这些有机酸是构成泡菜风味的重要酸类。
       所以想告诉朋友们，不要谈泡菜色变，其实这是一种很有营养的食品呢，只是自己制作泡菜会更营养，因为你可以不放大量的盐就能做出美味可口的营养型泡菜，完全不用担心亚硝酸盐的困扰了~