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北京有烤鸭，南京有盐水鸭，而杭州人，爱吃酱鸭。临近过年，老底子杭州人都会开始买鸭腌制，晾挂在街头巷尾的酱鸭，成为杭州一道独特的风景。酱鸭虽然美味，但毕竟是腌制食品，是否会有较高的亚硝酸盐呢？很多人会有这样疑虑心。近日杭州市市场监管局、市食品安全监督协会联合杭州万隆肉制品有限公司做

北京有烤鸭，南京有盐水鸭，而杭州人，爱吃酱鸭。临近过年，老底子杭州人都会开始买鸭腌制，晾挂在街头巷尾的酱鸭，成为杭州一道独特的风景。

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酱鸭虽然美味，但毕竟是腌制食品，是否会有较高的亚硝酸盐呢？很多人会有这样疑虑心。

近日杭州市市场监管局、市食品安全监督协会联合杭州万隆肉制品有限公司做了一场实验，从原料到酱鸭成品，每天检测鸭肉上的亚硝酸盐含量，记录变化。

酱鸭亚硝酸盐含量低于国标

12月9日，杭州万隆肉制品有限公司的实验室，酱鸭亚硝酸盐含量检测的实验正在进行。工作人员从原料鸭上剪下几块鸭肉，检测亚硝酸盐含量。在接下来的10天时间内，每天都从这只酱鸭身上切割鸭肉检测，共得到十一组数据。

实验结果显示，第一天鸭肉的亚硝酸盐含量在0.7618mg/kg，第二天上升到了0.7898mg/kg。之后亚硝酸盐含量持续下降，在第八天，这一数值为0.5939mg/kg，第十一天鸭肉上的亚硝酸盐含量仅剩0.3880mg/kg。

酱制过程中亚硝酸盐全程检测

酱制前

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检测员对未酱制前的鸭子进行取样

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未酱制的鸭肉样品

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检测员对酱制前的鸭肉进行亚硝酸盐检测

酱制后

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检测员对酱制好的鸭子进行取样

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酱制好的鸭肉样品

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检测员对酱制后的鸭肉进行亚硝酸盐检测

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在整个酱制过程中，通过每天对酱鸭的检测，我们发现酱鸭中的亚硝酸盐是这样变化的。

据了解，国家标准中食品亚硝酸盐含量的上限是30mg/kg，实验证明，酱鸭在整个酱制过程中，亚硝酸盐含量都远低于国标，是绝对安全的。

很多人对亚硝酸盐闻风色变，认为只有不法商贩在加工食品时才会加入亚硝酸盐。这其实是个误区。杭州市市场监管局相关负责人蒋荣祥表示，亚硝酸盐其实是一种合法的食品添加剂，有发色和防腐的作用，常用于肉制品中。

但亚硝酸盐食用过多，会引起食物中毒。此前杭州也曾出现过“毒酱鸭"，为了缩短酱鸭腌制时间、让酱鸭卖相更好，不法商贩大量添加亚硝酸盐。“我们经常看到的'蓝人'，血液变蓝，一般就是亚硝酸盐中毒。但自家腌制的以及正规品牌销售的酱鸭，一般不会出现亚硝酸盐超标的问题。"蒋荣祥说。

万隆师傅教你自制酱鸭

“酱鸭好不好，选材很重要。"杭州万隆肉类制品有限公司汪美松师傅说，鸭子品种有很多，肉质口感都有所不同，腌制酱鸭要用养殖期半年以上的麻鸭，肉质紧、不油腻，口感好。将屠宰后的麻鸭洗净，挂起来将水沥干备用。

原料

♢麻鸭

♢酱油（选择比较好的酿造酱油）

♢白砂糖、白酒、味精

♢香辛料（桂皮、花椒、香叶等）

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酱油熬煮：麻鸭洗净，挂起将水沥干，待用。将酱油熬煮，沸腾后添加香辛料和白糖，煮沸5分钟左右即可。酱油熬煮完毕后，取出香辛料残渣，将酱油倒入酱缸内，冷却至常温。

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酱制：将白酒、味精等辅料放进冷却好的酱油里，搅拌均匀之后，将清洗沥干后的鸭子放入酱缸内。鸭应浸入在酱油中，酱制时间控制在2天左右。每隔半天左右上下翻动一次。

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晾晒：取出酱好的鸭子，用竹签或筷子撑开，晾晒时最好有连续的晴天，晾晒7天左右就行了。然后挂在阴凉、通风、干燥的地存放，短时间内不食用，最好放冰箱速冻保存。

都市快报记者 王潇潇