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这粤菜,堪称绝活

(2012-07-02 03:10:27)
标签:

鲮鱼

粤菜

分类: 至靓的私房菜

这粤菜,堪称绝活

从母亲那里,偶学到了许多美食佳肴的烹调,也练就了一些“童子功”。其中,她老人家教会了偶做一道堪称绝活的“釀鲮鱼”(单传于偶!哈哈!!)。也许是费功夫,难以赚钱,偶从未在餐馆见过这道美食。母亲去世之后,偶又长期在外,偶然回国,也是匆匆忙忙,兄长们就再也没有这口福了。今年回国,在家时间稍长,和他们一起回味了母亲的这道传统菜;食指大动,也温情脉脉。

说它绝活,那“绝”字体现在把鲮鱼的肉和皮分离,留下鱼头和鱼尾,中间只是一层薄薄的鱼皮相连。把鱼肉和其他配料做成肉馅,再塞回鱼皮内,重现一条鱼的形状。此时,鱼已被偷梁换柱,此鱼非彼鱼了。

回到美国,乘胜追击,设家宴款待朋友时,再露一手。朋友中有来自北京的大作家,对这“绝活”十分惊讶,瞪大双眼,绝了,真是绝活。人间有这样的美食?!赞口不绝。偶被一吹一棒,霎时腾云驾雾,找不着北。良久,才回过神来。

行了,别再臭美了。把这绝活的密笈公开,希望朋友们也能吃到这样的美食,才是本文的本意。

这叫有福共享!

 

材料:

  1. 鲮鱼1条
  2. 绞瘦猪肉 50 克
  3. 新鲜马蹄3只
  4. 炒花生1汤匙
  5. 香菇2大朵
  6. 葱  适量

 

调味料:

  1. 蚝油 1汤匙
  2. 生抽 1 汤匙
  3. 盐 适量
  4. 味精 适量
  5. 白胡椒粉 适量
  6. 菱粉 2 汤匙

 

做法:

  1. 如用的是干香菇,事先把香菇用水泡软。
  2. 把鲮鱼开膛后,清理干净内脏,鱼腮。
  3. 用刀在鱼肚的内侧,轻轻把鱼肉划破。注意,不要把鱼皮划破。
  4. 用大拇指轻推,把鱼肉与鱼皮分离。在鱼头鱼尾处,用刀,甚至可以用手,把鱼的脊骨切断,把鱼肉连骨拿出来。此时,鲮鱼的鱼头和鱼尾仅靠薄薄的鱼皮相连。
  5. 小心把鱼肉与鱼骨分离。鲮鱼的碎骨很多,要费些功夫把碎骨从鱼肉中剔除。
  6. 把炒花生碾碎,和鱼肉,猪肉,香菇,葱花一起用刀剁成肉馅。剁得越细越好,因为可能鱼肉中有些碎骨没清除干净,顺便就把骨头剁融,以免卡喉咙。
  7. 把马蹄去皮,用刀轻拍,不要把它搞得太碎。把马蹄和肉馅均匀混合,稍稍再剁几下。
  8. 在肉馅中加上盐,味精,白胡椒粉,生抽,一汤匙的菱粉,用筷子在较深的盆里顺时针搅动。直至把肉馅搅至起胶,黏筷子。讲究些,还可以用手拿起肉馅,在盆里猛甩。目的是使肉馅爽口脆滑。
  9. 把做好的肉馅填塞到鱼肚里面。把鱼头中鱼腮拿掉后的空间也塞进肉馅。鲮鱼又显现为一条鱼。
  10. 烧热锅,放2 汤匙油。把鲮鱼鱼肚朝下放锅里。先把鱼肚的馅料煎香,把口封住,不让馅料漏出来。再把鱼的两面煎香。
  11. 放少许水,盖上锅盖,焖煮约十分钟,保证鱼熟透。
  12. 把鱼盛在碟上。把菱粉和蚝油开水,煮成芡汁,浇在鱼上。大功告成。

 

 

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这粤菜,堪称绝活

这粤菜,堪称绝活

 

贴心贴士:

  1. 在美国没有新鲜鲮鱼卖,只能在超市里买急冻的。一定要充分解冻,才能剥皮。国内的市场,卖鲮鱼的师傅有些会愿意代劳剥鲮鱼皮。这样,你可以省下不少功夫。
  2. 刀不要太锋利,不然鱼皮容易被划破。
  3. 新鲜马蹄和罐头马蹄的口感,香味差距很大。最好不用罐头的。
  4. 马蹄不要剁太碎,保留较大颗粒,吃起来更添加爽脆感。
  5. 把肉馅打至起胶是酿鲮鱼质量好坏的关键之一。别偷懒。
  6. 塞馅料时,尽量压紧压实,尤其注意边边角角。如有压得不实,煮熟的鱼在该处会呈现凹陷,有碍美观。

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