这粤菜,堪称绝活

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鲮鱼粤菜 |
分类: 至靓的私房菜 |
从母亲那里,偶学到了许多美食佳肴的烹调,也练就了一些“童子功”。其中,她老人家教会了偶做一道堪称绝活的“釀鲮鱼”(单传于偶!哈哈!!)。也许是费功夫,难以赚钱,偶从未在餐馆见过这道美食。母亲去世之后,偶又长期在外,偶然回国,也是匆匆忙忙,兄长们就再也没有这口福了。今年回国,在家时间稍长,和他们一起回味了母亲的这道传统菜;食指大动,也温情脉脉。
说它绝活,那“绝”字体现在把鲮鱼的肉和皮分离,留下鱼头和鱼尾,中间只是一层薄薄的鱼皮相连。把鱼肉和其他配料做成肉馅,再塞回鱼皮内,重现一条鱼的形状。此时,鱼已被偷梁换柱,此鱼非彼鱼了。
回到美国,乘胜追击,设家宴款待朋友时,再露一手。朋友中有来自北京的大作家,对这“绝活”十分惊讶,瞪大双眼,绝了,真是绝活。人间有这样的美食?!赞口不绝。偶被一吹一棒,霎时腾云驾雾,找不着北。良久,才回过神来。
行了,别再臭美了。把这绝活的密笈公开,希望朋友们也能吃到这样的美食,才是本文的本意。
这叫有福共享!
材料:
- 鲮鱼1条
- 绞瘦猪肉 50 克
- 新鲜马蹄3只
- 炒花生1汤匙
- 香菇2大朵
- 葱
适量
调味料:
- 蚝油 1汤匙
- 生抽 1 汤匙
- 盐 适量
- 味精 适量
- 白胡椒粉 适量
- 菱粉 2 汤匙
做法:
- 如用的是干香菇,事先把香菇用水泡软。
- 把鲮鱼开膛后,清理干净内脏,鱼腮。
- 用刀在鱼肚的内侧,轻轻把鱼肉划破。注意,不要把鱼皮划破。
- 用大拇指轻推,把鱼肉与鱼皮分离。在鱼头鱼尾处,用刀,甚至可以用手,把鱼的脊骨切断,把鱼肉连骨拿出来。此时,鲮鱼的鱼头和鱼尾仅靠薄薄的鱼皮相连。
- 小心把鱼肉与鱼骨分离。鲮鱼的碎骨很多,要费些功夫把碎骨从鱼肉中剔除。
- 把炒花生碾碎,和鱼肉,猪肉,香菇,葱花一起用刀剁成肉馅。剁得越细越好,因为可能鱼肉中有些碎骨没清除干净,顺便就把骨头剁融,以免卡喉咙。
- 把马蹄去皮,用刀轻拍,不要把它搞得太碎。把马蹄和肉馅均匀混合,稍稍再剁几下。
- 在肉馅中加上盐,味精,白胡椒粉,生抽,一汤匙的菱粉,用筷子在较深的盆里顺时针搅动。直至把肉馅搅至起胶,黏筷子。讲究些,还可以用手拿起肉馅,在盆里猛甩。目的是使肉馅爽口脆滑。
- 把做好的肉馅填塞到鱼肚里面。把鱼头中鱼腮拿掉后的空间也塞进肉馅。鲮鱼又显现为一条鱼。
- 烧热锅,放2 汤匙油。把鲮鱼鱼肚朝下放锅里。先把鱼肚的馅料煎香,把口封住,不让馅料漏出来。再把鱼的两面煎香。
- 放少许水,盖上锅盖,焖煮约十分钟,保证鱼熟透。
- 把鱼盛在碟上。把菱粉和蚝油开水,煮成芡汁,浇在鱼上。大功告成。
贴心贴士:
- 在美国没有新鲜鲮鱼卖,只能在超市里买急冻的。一定要充分解冻,才能剥皮。国内的市场,卖鲮鱼的师傅有些会愿意代劳剥鲮鱼皮。这样,你可以省下不少功夫。
- 刀不要太锋利,不然鱼皮容易被划破。
- 新鲜马蹄和罐头马蹄的口感,香味差距很大。最好不用罐头的。
- 马蹄不要剁太碎,保留较大颗粒,吃起来更添加爽脆感。
- 把肉馅打至起胶是酿鲮鱼质量好坏的关键之一。别偷懒。
- 塞馅料时,尽量压紧压实,尤其注意边边角角。如有压得不实,煮熟的鱼在该处会呈现凹陷,有碍美观。
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