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 一、食色性也

    提到食物，提到美食，我们常常要考虑“色、香、味”这三个方面。色字当头，可见我们最直观的感受就是颜色。食物的颜色来自于色素，包括人工色素和天然色素两种。加工食品中，为了让颜色更具有诱惑力，往往会人为往里面添加色素，其中大部分是人工合成色素。而到了夏天，蔬果大量上市，那些天然的色彩就主要来自于天然的植物色素了。这些天然色素一方面可以通过鲜艳的颜色增加我们的食欲，另一方面对我们的健康会有益处。

    天然色素，实际上是植物中的一大类具有颜色的化学物质。对于植物本身大部分是用来保护自身，对人类而言，具有一定的保健作用。抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤是被提的最多的几个功能，但不同的植物色素实际上还有自己的专门用途。与我们常说的七大营养素不同，天然色素不属于营养素，对于健康而言属于锦上添花，但绝不属于雪中送炭，因此其存在的意义还是基于保证充足的营养素摄取。每一种天然色素由于性质不同，为了减少损失，我们还需特殊对待。

二、 美容是该怕色素？还是爱色素？

    最近网络上突然流行一个名词“感光食物”，据说食用这类食物后人经过太阳晒，皮肤会变黑或者长斑。这些感光食物主要来自于深色、含有特殊气味的蔬菜，例如胡萝卜、菠菜、香菜、紫甘蓝等。那么，色素会影响肤色吗？Of course！但对于肤色的影响绝不是感光食物这样无稽之谈。有兴趣的朋友可以看一下某百科上关于感光食物的解释，具有一点逻辑的朋友都会看到上面解释的自相矛盾。天然色素大多数都具有抗氧化的作用，能顾帮助人体清除自由基，保护我们的器官免受自由基攻击而延缓衰老。与此同时，也可以减少黑色素沉积，利于美白。

    范爷自称为了美白只喝没有颜色的水，例如牛奶和水，从来不喝茶、咖啡等。实际上，吃什么颜色就成什么颜色的观点不正确。其实茶里面含有的茶多酚同样具有抗氧化的能力，也可以曲线救国，如果增加摄入，美白效果会更好。除此之外，经常吃色彩繁多的新鲜蔬果也不失为一种很好的选择。

三、天然色素好，去哪儿找？

天然色素好，那我们从哪里能够获得呢？既然是天然，肯定是要追溯到最原始的食物：蔬菜、水果、谷物等鲜艳的植物性食物。例如红色的番茄，紫色的桑葚，绿色的青菜，橘色的胡萝卜，黑色的黑米……有些人说，既然颜色丰富，那我们去超市买加工食品是不是也要买色彩艳丽的呢？加工食品的颜色主要来自于色素，一部分是来自于天然的，一部分来自于人工合成。添加的目的是给食物上色，而不是为了给我们带来什么额外的益处。所以去超市买加工食品，尽量是购买最接近食物原料本色的，而不是色彩艳丽的。

抗氧化标兵——令人容颜不老

【茄红素】

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    茄红素，其实就是番茄红素，一看名字就知道肯定番茄中的含量特别多。番茄红素是一种脂溶性的色素，所以洗圣女果的时候我们也没有发现严重退色的情况。茄红素有很强的抗氧化能力，并能够抵抗紫外线造成的晒伤，所以特别适合经常外出的年轻女性。说到吃，很多人又开始纠结，到底生吃好还是熟吃好呢?有一项实验，将番茄在高温加热半小时，发现番茄红素的含量有一定的增加。这主要是因为加热后细胞壁被破坏，加速了番茄红素的溶出。如果从番茄红素的角度，我们还是建议选择熟吃。当然，生吃也不是不好，生吃Vc会摄入更多。番茄红素除了抗氧化，研究发现它还可以减少前列腺癌和心脏病的发生。一般来讲，吃天然的蔬果很少发生番茄红素中毒的情况，我们每天可以多吃些富含番茄红素的食物，例如番茄、圣女果、西瓜、番木瓜等含量都很丰富。

    http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6690EN00SIGG.gif健康小tip：在挑选番茄的时候要注意，番茄颜色很多，从粉红到深红都有。如果不是人为地添加，也不是受到伤害，正常成熟的果实颜色越深，番茄红素越多哦！

【花青素】 

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花青素是自然界中唯一的可变成蓝色的色素，我们在食物中看到的颜色大多是紫色，甚至是黑色（花青素浓度非常高的时候）。十字花科的紫甘蓝，薯类中的紫薯，谷类中的黑米，水果中的蓝莓、桑葚等，都是花青素含量非常高的食物。

生活中我们常常发现，花青素含量丰富的食物在清洗或者烹饪的时候特别容易褪色。这是由于花青素主要存在于细胞的液泡中，如果细胞容易破碎，花青素自然就会出来。再加上花青素是水溶性的，所以经常是一洗水就变色。建议在清洗那些娇嫩的蔬果时，可以用流水缓慢冲洗，不要太过用力。生活中经常会有人说吃花青素能延缓衰老，其实花青素美容养颜的原理还是能够帮助清除身体里的自由基。一方面延缓面部的衰老，另一方面还可以保护血管，让我们的年轻由内而外。

花青素在天然色素里非常特别，它遇酸变红，遇碱变蓝。往紫薯粥里滴几滴柠檬汁，粥就变红；煮粥的加点碱，粥就变蓝了。这对于没有胃口的白领来讲，不失为一种促进食欲的天然色素。

    http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6691EN00SIGG.gif健康小tip：很多不发商法看到了花青素的优点，市场上各种染色黑米、染色芝麻层出不穷。在购买的时候一定要注意，这里给大家支个招：把食物放到装有醋的清水里，如果颜色由黑（紫）变红，则为真；如果颜色无变化，一直是黑色，则可能是染色的。

【胡萝卜素】

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这是一种橙色的色素，那些橙色的食物含量就很丰富，例如橘子、南瓜、胡萝卜等。但这不代表胡萝卜素只存在于橙色食物中哦，绿色食物可能含量会更胜一筹！之所以看不到橙色，是因为被叶绿素的绿色掩盖了，绿叶菜、西兰花等也都是胡萝卜素的良好来源。胡萝卜素是一大类物质，最主要的作用就是可以在体内转化成维生素A，只要平时吃得充足，即使我们长期对着电脑，也不会感到眼睛干涩。北方的气候干燥，特别容易脱皮掉屑。充足的胡萝卜素可以帮助我们的皮肤迅速恢复，保持皮肤结构的完整。如果您经常眼干眼涩，如果您经常皮肤干燥，多吃些富含胡萝卜素的天然食物吧！

有的小孩吃橘子吃多了特别容易变成小黄人，这个主要是因为胡萝卜素过量了，储存在皮肤下面的脂肪里。不过也不用太担心，只要停止食用这类食物，多喝水，1-2天就可以恢复了。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6691EN00SIGG.gif健康小tip： 很多时候都听说胡萝卜素是脂溶性的，胡萝卜必须用油炒才能好吸收。其实我们吃的食物中很多都是用油烹调的，没必要非得用油处理胡萝卜。我们可以用蒸或煮的方式让细胞壁软化，这样有助于胡萝卜素的释放。

【叶绿素&叶黄素】

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上初中生物有一个经典的实验：从叶片中提取叶绿素。结果通过纸层析的方法会看到纸片上有四种物质：叶绿素A、叶绿素B、叶黄素和胡萝卜素。胡萝卜素我们上面已经说了很多，这里我们聊聊叶黄素和叶绿素。

叶绿素，在植物中主要是吸收光线，来进行光合作用。如果非要说对人体有什么作用，顶多是里面有镁离子，可以参与人体的代谢。植物之所以呈现绿色，也要归功于叶绿素。

而叶黄素就不一样了，对人体的作用主要体现在对视网膜的保护，为我们抵挡强光。但这并不是说我们就可以过度用眼，眼睛的保护还是从正确用眼开始。很多人说，哪里可以看到叶黄素呢？其实，基本上所有的绿叶菜都有叶黄素，只是平时被叶绿素掩盖了罢了。买来的菜放置几天会发现变黄，这个黄色就主要来自于叶黄素。

天然色素不是我们每日生活必须的，所以很多种类没有一个推荐的食用量。我们一般建议在吃蔬果的时候，深色的占到一半以上。另外，对于市场上的那些保健品（XX提取物），自己去权衡是不是需要购买。只要我们饮食均衡，合理搭配，这些食物中的天然色素就可以为我们的健康和美丽加分。

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作者:李纯

TEL：13370159478

新浪微博:@李纯营养师

国家二级公共营养师

首都保健营养美食学会理事

报刊杂志撰稿人

培训机构营养讲师