鱼胶在海味干货行内简称为“生开肚”，以巴基斯坦和印度为主产地，选购时如鱼胶色泽略带微黄，并且肉质呈丰厚结实为鱼胶的上品。

　　鱼胶更有公肚母和母肚的区分，它们分别取自雄的鱼及雌的鱼鱼鳔，香港人较喜欢食用公肚，它身厚且软滑，入口不易溶化，而大陆人士却比较喜欢食雌肚，认为薄身较腍，而且价格方面也有所出入，总而言之是各有所好。不过呢，近年来这种观念慢慢的有所靠近了。

目前市声售价普遍一斤雌肚(800~1000)只是雄肚(1000~1400)的介格的七成，由于花胶本身呈现半透明，且有天然的纹理，稍有点经验的，一般即可分辨。所以，过去曾有商人用猪皮充当花胶，鱼目混珠，以图暴利的，不过只要留心表面是否有油渍，还是很容易辨认，因为猪皮风干后仍留有油脂在上而。但现在这种手段是明显行不通了。，

　　公肚一般来说，雄浑有力，长形直纹，肚身中部较厚而旁边较薄者为公肚，其外形酷似马鞍的形状，且最明显是肚内有一条深坑刀痕，这是开刀割取时留下;另外买公肚一定要记住鱼胶厚身且呈半透明状，质地结实则为上品。

　　
　　母肚 它的特征是较整体圆阔有中间呈现波浪状的横纹，有点象V字或W字条纹，而且肚身中部与边厚度接近，总体较薄，母肚煲后会容易腍软溶化。