蟹是水族中的名士，远在上古就已引起了人们的注意，现存我国最古老的地理书《山海经》中，就有“大蟹在海中”的记载。不过《山海经》多集灵怪异说，记述物产部族未脱人类早期对世界的粗浅认识，因而对蟹的称述也还笼罩着一层神秘色彩。

先秦诸子典籍对蟹的记述已较《山海经》显得少神玄而多典重，少虚幻而多故实；且往往以蟹的生特征取譬设喻，阐明道理。喻事物间互相矛盾的成语“蝉緌蟹匡”便是典出儒家经典《礼记·檀弓下》里。其文云：“成人有其兄死而不为衰(缞)者,闻子皋将为成宰,遂为衰。成人曰:‘蚕则绩而蟹有匡,范则冠而蝉有緌,兄则死而子皋为之衰。’”。而另一部儒家经典《荀子·劝学篇》以蟹“寄人篱下”的生活作喻，阐明专心恒一为学的重要性，而为人所熟知。其文云：“蟹六跪而二螯，非蛇蟮之穴无所寄托者，用心躁也”。蟹止爪虽多，却不善经营，只是寄居在蛇或蟮凿就的洞穴里，荀子将此归结为“心躁”，虽不科学，却正合蟹的身份神态，也正阐明了他的“专一”理论。

随着人们对蟹认识的不断加强，蟹的名称也起了变化。《周礼·官考工记仄行》中称蟹作“仄行”（因侧行）；扬雄《太玄·锐》：“蟹之郭索，后蚓黄泉。”宋代傅肱的《蟹谱》记载：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。” 晋葛洪《抱朴子·登涉》：“称无肠公子者，蟹也。” 宋傅肱《蟹谱·兵权》：“忽见蟹，则当呼为横行介士。”因此又得了 “无肠公子” 、“横行介士”的雅号。

其实，如《广韵》所说：“螃蟹本只名蟹，俗加螃字。”称“螃蟹”。“螃”是因其横行（声符旁又表意），称“蟹”是据说其随潮涨潮落而解脱甲壳。可见“螃蟹”一词，不但表明了蟹的生活习性，还表达了其生活特点，可谓形神兼备。

食蟹，体现了人们对螃蟹的另一种认识。据宋人罗愿《尔雅翼》引岳阳地区“网中得蟹，无鱼可卖”的俗谚可知，人们最初的确是不吃蟹的。螃蟹爬上桌案，吃蟹“英雄”出现的年代已无法考证，然而无肠一旦变为人们的腹中之物，它的色香味便受到历代食客的普遍欢迎。

《周书》载，周成王时，海阳并献蟹入贡。那时宫廷己将蟹列为御膳，所以人类吃蟹的历史当远早于此，而人类对蟹的美味已深有认识。《周礼·天官·庖人》有“青州之蟹胥”，“蟹胥”乃蟹酱。北魏贾思勰的《齐民要术》收有“蟹藏法”，即腌制螃蟹的方法，宋代《中馈录》有吃生蟹的记录，元倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制法，袁枚《随园食单》中记有“剥壳蒸蟹法”。人类吃蟹制蟹的水平显然已经提高。

历代以降，以蟹命名的名菜赫然入谱。晋代有“鹿尾蟹黄”、明代有“玛瑙蟹”，清代出现了“蟹黄兜色”、“螃蟹羔”等蟹肴。而其吃法种种，历代多有记述。因蟹性寒,味咸,属大凉之物，因此古人食蟹时多以酒、芥、姜、醋、蒜之类相佐。李时珍说：“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持螯。”刘若愚《明宫史》记载：“八月始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。”

制蟹吃蟹，历史上于是出现了许多食蟹的“名嘴”，如诗仙太白、文豪东坡、影后胡蝶。好之者甚多，有两位“极品”人物不可不提。第一位以“蟹酒英雄”进入人们视野的是晋人毕卓。《晋书·毕卓传》载，毕卓极喜食蟹，尝云：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣！”魏晋风流，跃然纸上；另一位是明末清初名士李笠翁。其喜蟹之味，钟蟹之情，如痴如狂。笠翁曾说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”对蟹味评价之高，无人能出其右。笠翁又说：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。以蟹为命，人称“蟹仙”，洵不过誉。

蟹以人名，更以文名。唐代以来，文人雅士为蟹立传，首有唐陆龟蒙的《蟹志》，次有宋代傅肱的《蟹经》，宋代高似孙又在《蟹经》基础之上写出了四卷本的《蟹略》：一卷“蟹原”、“蟹象”；二卷“蟹乡”、“蟹县”、“蟹品”、“蟹占”；三卷“蟹贡”、“蟹馔”、“蟹牒”；四卷“蟹雅”、“蟹志”、“赋”、“咏”。记述广博，是我国第一部比较系统地研究螃蟹的著作。

同时，因文人雅士诗之赋之，绘之画之，蟹又增添了一层意趣。但统观诗赋之咏蟹，不外乎三种情形。一则咏蟹之味美，如诗仙李白《月下独酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”唐陆龟蒙：“骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜。”杜牧“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”，陆游“山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持” 苏栾城“楚蟹吴柑初著霜，梁园高酒试羔羊”，宋景文“越蟹丹螯美，吴莼紫蟹肥”，梅尧臣“樽前已夺蟹滋味，当日莼羹枉对人”，而李笠翁《蟹赋》：“油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金粟。胸腾数叠，叠叠皆脂；旁列众仓，仓仓是肉。”则摹写得形神毕肖。

次则既盛赞蟹味之美，又兼托物言志之旨。如宋代高似孙：“西风送冷出湖田，一梦酣春落酒泉；介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚；魂迷杨柳滩头月，身老松江瓮里天；不是无肠贪麴蘖，要将风味与人传。”宋张耒：“遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。尘埃离故国，诗酒寄他乡。若乏西来使，何缘致洛阳。”

第三种则为蟹赋予种种精神，托蟹言志，历代不乏佳作。如唐皮日休的《咏蟹诗》：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”唐代唐彦谦：“物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青绳。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”黄庭坚：“形模虽入妇人笑，风味可解壮士颜。寒蒲束缚十六辈，已觉酒兴生江山。” 江文蔚《蟹赋》：“外视多足，中无寸肠；口里雌黄，每失途于相沫，胸中戈甲，尝聚众以横行。”

蟹与酒结缘，时来以久；酒与诗结缘，历代有传。因此蟹又与诗酒结缘。文人雅士诗酒蟹咏累编，而独辟蹊径者当推文学大师曹雪芹。明清以来有所谓“螃蟹宴”，而《红楼梦》第三十八回则将这种诗酒蟹宴发挥渲染，风雅无比：饮酒赋菊之后，贾宝玉、林黛玉、薛宝钗三人又咏螃蟹。贾宝玉：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮五孙应有酒，横行公子却无肠。脐间秋冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”、林黛玉： “铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。” 薛宝钗：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空馀禾黍香。”各人寄怀所思，以蟹暗喻，情之所牵，形式之异，品味之高，堪称古今咏蟹一绝。

历代咏蟹之诗虽多，而摹写蟹之形神的散文却并不很多，张岱《陶庵梦忆》之《蟹会》，堪称妙笔。其文曰：

“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

文字虽短，而写物寄情，令人杳然神往，其中旨趣，已非一蟹一食可尽。真乃绝妙蟹文。

此外，历代不乏画蟹高手。吴道子、徐渭、齐白石、吴弗之、李苦禅等大画家的“螃蟹图”，形神兼备，成为蟹文化中的又一妙品。

“笋为疏中尤物，荔枝为果尤物，蟹为水族中尤物，酒为饮食中尤物，月为天文中尤物，西湖为山水中尤物，词曲为文字中尤物。”而如此“尤物”，却毗水而居。据唐人陆龟蒙《蟹志》：“蟹始窟穴于沮洳（低湿之地）中，秋冬至，必大出，江东人云，稻之登也。”又宋人傅肱《蟹谱》：“秋冬之交，稻粱已足……江俗呼为‘乐蟹’，最好肥美。”可见江南水乡，正是螃蟹生长的乐土。北宋沈括《梦溪笔谈》曾载一则趣闻：“关中（陕西一带）无螃蟹。元丰中，予在陕西，闻秦州人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往遂差。”以蟹为怪进而以之僻邪，可谓蟹之别一用途吧。