http://s2/mw690/6d32cc92gx6Czjoo7SN81&690

      广式月饼里面，小团就爱吃蛋黄莲蓉的。以前过节的时候人家如果送月饼，我就看里面有没有蛋黄月饼，有的话就自己留下，没有就继续转手送人嘿嘿！到了后来因为老妈工作的关系，每年能吃到正宗的广州师傅做的蛋黄白莲。那味道是真心的好吃，饼皮很薄很薄，比我上图做的还要薄一半！！然后两颗大大的咸蛋黄，加上纯白莲的清甜，两者完美的结合。

      其实在所有的月饼之中，蛋黄白莲是最最上档次的月饼，无论从用料还是工艺。由于纯白连的清甜能够非常好的解除了咸蛋黄的油腻，而咸蛋黄咸滋滋的口感也正好中和了白莲中的甜味，外加饼皮也是中花生油香香的味道，真的是赞不绝口爱不释手呐！

      去年做了广式月饼，用的君之的方子，还自己熬了糖浆，连枧水都是自己用食用碱面和水1:3的比例调配出来的，回油的效果也非常的好，第二天就回油了（如下图所示，为第二天回油后的状态）。这次本来不打算做广式月饼了，但是看着群里面风风火火的月饼热，偶也不能免俗的跟风了。http://s11/mw690/6d32cc92gx6CzjydIJYea&690

      群里推荐了晴天的方子，试验下来是非常的不错，感觉比去年做的那个饼皮更加的不黏手，操作性非常高。根据晴天描述，是老师傅的方子，当然是非常的靠谱。这次我没用去年自己熬的糖浆了，想试试看现买的和自己做出来有啥区别没，于是用了太古的转化糖浆和陈村枧水。

      馅料方面，用了莲香楼和广州酒家的。以前一直在群里面强推莲香楼的白莲和红豆沙，因为味道是真心的不错，不甜，而且都是100%纯的白莲和红豆，没有参杂任何的芸豆类的东西来充数，口感细腻，口味当然也是很纯正的。这次尝试了广州酒家，发现配方中用到的是花生油来炒制，那更加的正宗了。正宗的广式月饼，从馅料到饼皮，都应该使用花生油来进行制作。而且广州酒家的莲蓉比莲香楼的更不甜一些（其实莲香楼的已经不甜了）。

      成品一出，带去给亲戚、给单位的同事，大家一致都觉得非常的美味，没有外面的那么甜腻，甚至觉得比外面的还要好吃。那是当然了，自己做的就是在选料方面下了些功夫的。咸蛋黄也是买的菜场的黄泥咸蛋，洗干净了，一个个剥出来的。

      上周六做了一整天的成果，真的蛮累的，不过看到反响这么好，也值了！明年继续！哈哈！

      很多人都觉得广式月饼难，怕做不好，其实没有这么复杂，馅料方面我不建议自己制作，因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利，还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧，何况用的都是广州老字号的馅料，品质方面也是非常有保证的。

      其实只要注意制作过程中的几点，耐心细致的跟着来，广式月饼没有你想象中的这么复杂和困难的。重点需要注意的部分，我都会用加粗的字来表示的。

广式蛋黄莲蓉月饼（50g×20个）：

饼皮（以下给出的量，按照皮馅3:7比例，算上分割中的误差和损耗，做20个是绝对够的，可能会多出了一点点）：

 - 中粉 165g

 - 转化糖浆 116g（我用了太古的转化糖浆）

 - 花生油 50g（我用了胡姬花的小磨花生油，香的无法形容啊！！！）

 - 枧水 4g

 - 吉士粉 4g（有就用，没有就不用，关系不大的，我没有放）

馅料：

 - 咸蛋黄 7-8g×20个

    注1：7-8g是半个的量，咸蛋黄有大小的，一般来说50g的月饼包半个蛋黄，63g的包一个蛋黄

    注2：咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了！！一定！！！否则蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。

    注3：咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟，完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了么？哪有这么多讲究！而且看第一张照片就可以看出，一样很出油，而且还是沙沙的口感，也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟，鲜肉月饼都烤熟了啊有木有！！！！

 - 白莲蓉 27-28g×20个=540-560g

表面刷液：

 - 蛋黄 1个

 - 蛋白 1/4个（约8g）  两者混合即可

作法：

1. 首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。http://s9/mw690/6d32cc92gx6CzjRh76wd8&690
   
   
2. 加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。http://s4/mw690/6d32cc92gx6CzjTktKre3&690
   
   
3. 然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如下图的状态。http://s2/mw690/6d32cc92gx6CzjUflS1d1&690
   
   
4. 保鲜膜包好放在一旁松弛至少1小时。不一定要冷藏的，我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。http://s14/mw690/6d32cc92gx6CzjV8IZn3d&690
   
   
5. 接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。http://s10/mw690/6d32cc92gx6CzjW1UyR49&690
   
   
6. 馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。http://s1/mw690/6d32cc92gx6CzjX5geQc0&690
   
   
7. 然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。http://s3/mw690/6d32cc92gx6CzjY2xcm92&690
   
   
8. 然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。http://s2/mw690/6d32cc92gx6CzjYRXLre1&690
   
   
9. 然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。http://s11/mw690/6d32cc92gx6CzjZSQjw0a&690
   
   http://s7/mw690/6d32cc92gx6Czk0arHMf6&690
   
   
10. 不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。http://s11/mw690/6d32cc92gx6Czk3mgMqba&690
    
    
11. 一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。http://s14/mw690/6d32cc92gx6Czk4qestcd&690
    
    
12. 然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！http://s8/mw690/6d32cc92gx6Czk5jL5J17&690
    
    
13. 继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。http://s16/mw690/6d32cc92gx6Czk68hkz9f&690
    
    

      我一共做了三种花色的，蛋黄白莲、纯白莲和红豆沙~~~不同花片用来区分~~~刚出炉的样子，颜色已经满诱人了~~~http://s1/mw690/6d32cc92gx6Czk99jgcc0&690

http://s11/mw690/6d32cc92gx6Czk9twrE1a&690

http://s14/mw690/6d32cc92gx6Czk9MO3Hfd&690

      一天的成果呐！！！看着就很有成就感，越做到后面就是自己一个人流水线操作的节奏了，很顺手了~http://s11/mw690/6d32cc92gx6Czkc3ksa0a&690

      这是第二天以及第三天回油之后的状态了。http://s4/bmiddle/6d32cc92gx6CzkeeRZp63&690

http://s10/mw690/6d32cc92gx6Czkf6zYR49&690

http://s5/mw690/6d32cc92gx6Czkft7Ja54&690

      好了，打包送人去喽~~~http://s3/mw690/6d32cc92gx6Czkijq0O62&690

http://s6/bmiddle/6d32cc92gx6CzkiyWIR15&690

http://s2/bmiddle/6d32cc92gx6CzkiOFR751&690

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