重走抗日将士出川路之五十二徐州大张洛馍村
李灶生
2018年3月20日
我们在徐州云龙山下赏杏花到中午12点后，就在湖边路坐的士去吃饭，中午这顿饭是陈为奎在徐州的战友请，非常丰盛，好酒好菜。谢谢他盛情款待。回来的路上：我们在徐州市文化氛围最为浓郁的户部山步行街逛了逛。
我们不一会就到了徐州市三环南路盛世佳园路口尚景全季酒店旁的大张洛馍村。
下车后，走10多米就到了大张洛馍村，走进去以后我们惊呆了，本来以为是个小小小饭馆，没想到面积竟然出乎意料的大。走了20米左右，才终于拍到了全景。兜兜转转才上了二楼。到了房间后，我又返回一楼拍照。
张烙馍村一进大堂就是美食街,从各个档口挑选菜品，拿菜品牌子结账。菜品直接看到成品，这样不会出现菜不对版的问题。菜量真心很大，肚子小的点菜要精选。
在进店开始，入门就是各种荣誉，满满当当的各类卫视和名头，闪瞎我的眼。店内明显的农家风，进入小门入眼就像穿越到古代集市。黄色的纸质灯笼在摇曳，因为店的窗户并没有开，虽所以就算是中午也开着许多灯。
第一家就是招牌洛馍卷撒子，几个大妈正在忙活着，现炸的馓子，细细长长丢入油锅一滚，香气十足就已经勾起了我们的食欲。菜的品种
多！非常多！这里的点菜是没有菜单的，都是拿了牌子到收银台报上桌号点单。有烙馍，砂锅，羊肉，河鲜，酱肉，地锅。品类非常丰富，摆在市集档口，敞亮的厨房也是公开可见的，厨师正在忙碌，到处传来阵阵菜香。到了一楼大厅，主要分为两部分，左边是演出的台子和几十张方桌。颜色选用的是素雅的中国蓝，明亮通透，来的是中午遗憾没有看到演出。右边部分是典型的江南园林风格，在粗狂的徐州看到这样的内饰也让人眼前一亮，店内音乐也是相对柔和。二楼多为包间，很多内饰看得出老板用了很多心思，走廊一色古代农具，有种让人在逛博物馆的错觉，这么多细致的摆件，就忍不住让人想拍拍。
整体而言，店的装修是真的用心了，环境在徐州餐饮中算得上是名列前茅的。如果需要商务接待或者亲朋设宴来这里还是非常合适的。
在上菜入场的时候，两个小伙抬着红色小轿子一路颠颠的过来了，配上喜庆十足的音乐（虽然有点吵，因为很多人点，喜庆的声音几乎一直都有，在乎就餐环境音量的小伙伴请注意），没有看到传说中的敲锣，不过当菜品一放，小伙子立刻高声一喊：“恭喜发财！大吉大利！老板再来！”还是感觉很有些意思。
大张烙馍村的烙馍据说申请了非物质文化遗产，2000年前，汉朝的农妇用竹坯子在烧热的鏊子上上下翻飞，一张冒着热气带着烫花薄薄的烙馍就这么出炉了，至今它的做法依然和千年前没有太多区别。
大张烙馍村在徐州非常出名的，中央二台曾进行过采访。这是一家传承挖掘彭城饮食文化的主题酒店，汇聚苏锦餐饮管理集团旗下：堤北福地张生记、云龙山福地山野村、下淀红锦一号等数家餐厅十余年餐饮经营管理经验，同时搜集整理历史文物，弘扬苏锦品牌，传承两汉文化。苏锦烙馍村秉承“人至上，客为尊”的服务理念，以历史悠久，美味地道的“烙馍”为主题，将徐州乡土菜、本地家常菜、传统名菜有机结合，凭借“地道徐州味儿，浓郁乡里情”
宴飨乡亲来客。
大张洛馍村的美食是吃进肚子里的非物质文化遗产，一小块面团、一根擀面杖、一炉炭火、一只鏊子。竹坯子在烧热的鏊子上上下翻飞，不一会，一张冒着热气带着烫花薄薄的烙馍就完成了。在徐州，一提起烙馍，当地人会微微一笑，这种打小就吃的烙馍，就像老朋友一样。熟悉而温馨。吃烙馍口诀:正着咬，斜着拽，咬不动，多卷菜。
网上的记摘徐州烙馍：
徐州烙馍是江苏徐州著名的汉族小吃，在徐州众多的面食中，这是一种看似极为平常却又颇为独特的，也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉，牙口好。
烙馍既不同于北方的单饼，也不同于很多地方都有的煎饼。烙馍作为一种徐州特有的面食，已有着2000多年的历史了。相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食——烙馍。如果再炒上一盘辣椒炒鸡蛋，煎上一锅辣椒疙瘩，用烙馍卷着吃，更是妙不可言。
在徐州，烙馍的吃法很多。除了可以卷素卷荤，还有一些其他吃法。将一张烙馍对折，里面包上调制好的菠菜、韭菜、苋菜等时令蔬菜，然后在鏊子上两面加热，即为徐州人早餐常吃的“菜盒子”。也可以在热鏊子上用一张烙馍作坯，趁热将鸡蛋用铲子均匀覆盖其上，然后抹上大酱，撒上葱花等，再盖上另一张烙馍，烙熟后折成长方形。食用时再切成小块，谓之“油馍”。当然，最具特色、最有代表性的当属烙馍卷馓子。在徐州的很多饭店，烙馍卷馓子是一道特色菜。这道菜除了馓子，还配有小葱、小干鱼、芝麻、咸菜等，客人可以根据个人喜好挑选。
烙馍吃起来劲道且富有韧性，某种意义上说，也正象征了徐州人不怕吃苦、勇于面对现实的一种坚韧不拔的品格。如今，受市场经济的冲击，人们把烙烙馍这套做饭的手艺都变成了一种用于谋生的手段。或娘俩、或婆媳、或姊妹几个，围着一张案板，支起一个鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，面团在妇人手下飞舞着，跳跃着，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。烙烙馍已经成了这座城市一道靓丽的风景了。
历史渊源：广为流传的烙馍在苏北和皖北逐步发展为特色面食，形似煎饼，口感、材质、制法不同，因制作简易、食用方便、易于保存，受到广泛欢迎，是当地居民的日常饮食中的一部分。徐州有流传儿歌，“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香，外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝”。 清代顺治年间，方文来徐州做客时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。
春夏秋冬，街头巷尾老奶奶更乐于弄个烙馍摊子，用木头生柴火，架上乌黑的铁鏊子，和好面的面盆，擀面杖下的面皮薄如纸（1mm），从案板被挑到鏊子上，在柴火的劈啪声中飞舞的竹批把面皮翻动，最后放到保温的竹篾框子里。四季如歌，在徐州市内的王陵路上，有家烙馍摊子前放着块宣传板，写下烙馍的传说故事，在吃到面的时候，更想到当年老妪手巧、老汉急中生智的军民互拥的动人故事。烙馍吃起来劲道且富有韧性，某种意义上说，也正象征了普通老百姓不怕吃苦、坚韧不拔的品格。如今虽然烙馍不能挣多少钱，烙烙馍这套做饭的手艺仍然活跃在少数街头巷尾。娘俩、或婆媳、或姊妹几个，围着一张案板，支起一个鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，面团在妇人手下飞舞着，跳跃着，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。向来数年之后，城市化的脚步前进，城里人该想办法请谁去制作这烙馍了。
烙馍之后是军民情。军民相拥在徐州也是历来传统，作为战争城市，徐州一直是双拥拥民拥军城市典范，这普通的烙馍看似平凡普通，温度中却满是情感。而路过街头烙馍摊，观看优美娴熟、节奏感十足的烙馍动作也被外地游客视作视觉享受，成为这座城市的一道风景。
烙馍已经逐步成为当地的民俗之一，由于饭店预订和制作时间、愿意、会烙馍的人逐渐变少，烙馍开始涨价，即便价格不变，买也不容易买到了。“烙馍卷馓子”（烙馍、馓子、黑咸菜、青椒粒）也因为没有烙馍供货、没有优质馓子不卖了。
相传烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉，牙口好。不过老年人、小孩子如果吃要注意姿势和自身牙齿情况，可以泡汤（羊肉泡馍）吃，不然不利于牙齿健康，小孩子容易“呲牙”，影响牙齿发育，不利美观。遍布在一般菜市场或者社区沿街。一般都是服务自己小区或者供给饭店做配菜的。
烙馍的由来：史料记载一支援抗金 据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今，历代不衰。曾几何时?在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝。
传说一：军民紧相拥刘邦得民心。相传，楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心，受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战，很少能吃上饱饭，百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州百姓急中生智，结合当地农作物情况，发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——烙馍。从此刘邦得到民心支持，刘邦军队士气大增，为他们作战提供了有利的基础。
传说二：民相拥浓浓情谊。在徐州南边的人吃爱米饭，北边的山东人爱吃煎饼。为什么惟有徐州这方圆二百来里地方的人爱吃烙馍呢？当年项羽兵败垓下（邳州，徐州市），刘邦派韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵，连夜鏖战，官兵几天都没吃一顿饭了。韩信看到项羽的失败成定局，但项羽在徐州一带因兵不扰民，在民间享有声誉。韩信趁项羽失败的机会，败坏他的名誉。于是心生一计，找来巧妇，令她做饼。那时做饼又大又厚，一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了，若做这样的大厚饼，时间怎来得及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸索摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀，将面擀得薄薄的，放在铁鏊子上一翻一正，面就熟了。韩信一看很兴奋，这样既能多做又能熟透，不多一时做了两大蓝子。遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到项羽，回来我一定杀你的头。”老头无奈，只有拼命到指定的地方去等待。起先有几个骑兵来到，问老头：“当此兵荒马乱，人家都逃亡，你这老头不怕死，还卖什么东西！”老头说：“我卖的是好吃的。”兵士一吃听是好吃的，一心想吃，但手中无钱，心里干着急，就向老头说：“我们项王的兵马，一向不吃百姓的东西，除了管军需的带钱，连项王都不琏钱。”说着这几个骑兵摧马扬鞭走了。接着又来一群骑兵到来，为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了，连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗，实在够苦的了。就是手中无钱，也请大王吃我的东西，饱饱肚子，好再打仗。我绝不要钱要钱。”项羽说：“我现在身无分文，虽然然挨饿，也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动，觉得人说项羽这个人，生性耿直，带兵廉洁，的确不假，遂把心里的话，老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的。来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你，后人将说他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁。’你现在即不吃我的东西，又不杀我，我回去后，韩信必说我没见到大王，一定会杀我。这怎么办呢？我求大王救我一命。”项羽说：“既然如此，我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭，拔出四节，交给老头说：“你见了韩信，拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戟，执过鞭。”说罢，项羽即随大队向南急驰而去。老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。老头听说韩信早已追赶项羽去了，也未再去见韩信。他回到家中，将烙馍争给亲邻尝尝。在家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此，就以此谐音称为“烙馍”。人们都争相学做烙馍，烙馍也就成了徐州的特产。直到今天，徐州的小女孩，几岁就会做烙馍，吃烙馍成了徐州人的爱好。
传说三：乾隆微服出巡观看烙馍飞舞。有句戏词这样唱道:“从北京到南京,中间隔个徐州城。徐州人爱吃‘烙馍馍’，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这是说烙馍确实是徐州所特有的，吃起来柔韧而筋骨，外人看嚼的这动作，还真有点“望馍兴叹”哪！烙馍故名思义就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是铸铁的，近年来也有了熟铁和铝合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右了。所谓“烙”，制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”，二是“翻”。“擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用白面为原料，少有掺有杂面。先将面调水和得软硬适中，最好让面“醒”半小时以上。面和得硬了，擀起来较难；和得太软了擀好了也会变形，所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面，分成单个馍剂，然后用特制的擀面杖擀。擀馍的好手每斤面能擀十六个，还要又大又圆又匀且薄。相传，乾隆下江南时路过徐州，曾在微服私访时间到徐州乡村妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼，挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落到东间里的热鏊上，接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人擀可以供两盘鏊子上，难怪乾隆皇帝看傻了眼。人说：“高山出俊鸟，民间出奇人”，在徐州地区确是这样。旧时徐州都是自家烙制烙馍，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味，有点像是逢年过节时候的一起包饺子的景象。不过现在都是手工作坊、社区里的地摊，新建小区里面都没有。只能自己寻觅有烙馍的地方。徐州烙馍那独特，那柔韧的口感，那精美的制作，真让人回味无穷。
烙馍的发展和种类：烙馍原本是厚饼，跟“壮馍”略有渊源，本是大的厚饼，却因为赶时间而形成薄的面皮，最终自成一格。始自徐州彭城，由于苏北区域中心城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为流传。又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品，但因为又没有什么科技含量，因而不是那么“稀罕”，没有形成流行的因素。后来烙馍又发展出了水烙馍和菜合子。菜合子是用两张烙馍在有油的平锅上，馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜、可加鸡蛋、盐、油等各种作料等，手工烙熟以后再吃。吃起来就不要别的佐餐了。比较经典的是韭菜合子。
正统烙馍：直径尺余的乌黑的铁鏊子（必须是铁质凸形），用木柴火烧（必须是木柴，火温较高，这样烧制的食物味道比较醇厚，火苗稳定，温度易控制），大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮（形如20-30cm的圆形“馄饨皮”），在鏊子上加热，用一根扁竹劈子（竹批子，必须是竹子做的，内有水分，可耐高温，光滑不变形）反正面。温热柔软，筋道有嚼劲，普通食品塑料袋密封，因干燥易于保存长久，最长能达半个月（当然基本上都是当晚吃完，一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍，也有外地游客带走作为特产的，便宜又特色，还容易保存，但要注意密封，烙馍有少许水分，风干就不好吃了）。特点是，温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃，可透光，透光度低。铁鏊子，烙，柴火等加粗字样是烙馍出现面香味的的要素。纯的烙馍才是烙馍。“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造，也就演化为今天的“鏊子”。为中原地区特有炊具。
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(2018-07-13 14:47:25) 
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