​  商报记者 朱灵超/文 李昌正/摄

在台州的海鲜市场里，有这样的说法：冬至前后，小鱼喂狗。意思是说，冬至前后，鱼鲜肉肥，是吃鱼的最好时候，大鱼好吃得很，而小鱼只能留着喂狗了。

    当然，这是夸张的说法，但也一定程度说明了，在台州，过年也是正值吃鱼的季节。每年年底，各种各样的鱼，肯定是台州人餐桌上少不了的美味佳肴。

    说到过年吃鱼，在台州，最绕不过的就是黄鱼了。而对于老椒江人来说，大陈黄鱼更是年夜饭上不可或缺的一道菜。

    上世纪的大陈黄鱼

    在椒江，每到过年，家家户户基本上都要吃黄鱼。

    农历腊月初九，椒江裕民老年公寓里，在海门老街做黄鱼生意的“长胡须”姚立炎给老人们送去了30多条新鲜的大陈黄鱼。

    过完年就85岁的谷素芳阿婆，看到这大陈黄鱼后感慨道：“过年了，又可以吃到大陈黄鱼了，这味道肯定鲜得猛。”

    在谷素芳的记忆里，吃大陈黄鱼是他们过大年的一个传统：“谢年”要用到黄鱼，婚宴聚餐少不了黄鱼，吃年夜饭更要有黄鱼……

    据谷素芳介绍，在上世纪五六十年代，大陈海域生态保护得很好，黄鱼成群结队，数量非常多。

    “由于数量多、易捕捞，那时候的大陈黄鱼还被叫做‘敲帮鱼’，意思是说，在捕捞时，将竹子插在海水里，用力敲打产生震动，海里的黄鱼被震晕后，不久就能看到海面上浮出许多黄鱼，故称之‘敲帮鱼’。”

    谷素芳回忆说，那时候码头上到处都有卖大陈黄鱼，印象中，价格也很低，每斤只要六七分钱。

    或许“敲帮鱼”的说法有些夸张，但椒江人钟爱大陈黄鱼的情结可见一斑。

    于是，每逢临近年底，买大陈黄鱼回家过年，也就成了当地家家户户的传统。

    正宗的大陈黄鱼

    随着近几十年来的过度捕捞，野生的大陈黄鱼已寥寥无几。

    但在大陈海域，由于水质优良、盐度适合、水温较低、水流较急，鲜活饵料丰富，为大陈黄鱼的培育养殖提供了自然原生态的条件。

    近几年，在政府部门的支持下，不少养殖户引进高科技养殖技术，在大陈海域利用深水网箱进行了黄鱼养殖。

    大陈海域养殖出来的黄鱼，最接近野生黄鱼的味道，具有肉质坚实、富有弹性、口感鲜美等优良品质，保持了野生黄鱼的特性，同时也弥补了越来越少且日益昂贵的野生黄鱼市场空缺。

    相比其他鱼，黄鱼要显得高贵很多，它身上所具有的野味和鲜味让很多人垂涎。

    在海鲜市场上，黄鱼分为很多种。那么，问题来了，正宗的大陈黄鱼该到哪里找呢？

    在椒江海门老街附近，姚立炎销售的“长胡须”大陈黄鱼可谓口碑之作。

    “老椒江人对大陈黄鱼的感情非常深，他们吃得出来究竟是不是大陈黄鱼，所以‘长胡须’卖的都是正宗的大陈黄鱼。一两天就捕捞一次，要保证黄鱼的新鲜。”姚立炎说，在大陈海域，黄鱼一般从育苗养大成成品鱼，需要两年左右。即使有时候受许多客观因素的影响，但他所提供的黄鱼保证是高品质的大陈黄鱼，正宗新鲜且野味十足。

    每年进入腊月后，椒江的各大海鲜市场里，黄鱼的交易量就会逐渐增大，此时也说明椒江人开始准备买黄鱼过大年了。

    大陈黄鱼的鲜味

    关于黄鱼，《本草纲目》就有记载：黄鱼通利五脏，健身美容。事实上，对于椒江人来说，黄鱼最让人难以忘怀的是它的鲜。

    “吃黄鱼，吃的就是鲜，不管怎么做法，有黄鱼肯定就好吃。”说到黄鱼，谷素芳最忘不了的是它那鲜美的味道和细嫩的肉质。

    野生黄鱼的野味和鲜味都是顶级的。一斤以上的野生黄鱼已卖到600元至800元每斤。临近年底，这样的价格可能早已买不到了。

    而作为市场上野生黄鱼的替代品，大陈黄鱼在野味和鲜味上可以做到最接近野生黄鱼，加上价格亲民，所以深受人们的青睐。

    “现在我们海门老街‘长胡须’大陈黄鱼在搞活动，价格50元到80元一斤，接近年底，这个价格非常实惠。”姚立炎称，往往越到年底，这黄鱼的价格就“噌噌”往上涨，如今他搞活动降价，也是为了回馈广大钟爱大陈黄鱼的市民。

    按照椒江人的习惯，大陈黄鱼的做法一般可分为那么几种：一种是清蒸黄鱼，一种是红烧黄鱼，还有的是糖醋黄鱼，另一种是咸菜黄鱼。

    清蒸黄鱼最能保存黄鱼的鲜味，自然是大多爱尝鲜的台州人首选；红烧和糖醋的做法也是别有风味；而那道咸菜黄鱼，咸菜的酸爽加上黄鱼的鲜美，一碗汤就可以让人吃上三大碗米饭。

    或许，大陈黄鱼的鲜味，早已融入到椒江人的年味中了。​

​鲳鱼：肉质鲜美，价格小贵​

    除了带鱼，鲳鱼也是台州人喜爱的一种鱼类。

    鲳鱼，体形侧扁，呈卵圆形，银灰色，头小，吻圆，头胸相连明显，口、眼都很小，颜色银白，故也称银鲳。

    鲳鱼肉质鲜美，可清蒸可红烧，做起来非常方便，吃起来更是美味佳肴，在台州算是很普遍的家常海鲜。

    现在市场上，半斤以上的鲳鱼批发价是60多元一斤，零售价更是达到了80元左右一斤。

    标兵水产的应友斌说，台州盛产鲳鱼的地方也很多，目前市场上的鲳鱼正值旺季，非常适合过年购买品尝。

    如果吃鲳鱼嫌贵的话，应友斌建议，还可以去买肉鲳和青占鱼。相比鲳鱼，肉鲳和青占鱼在价格上会相对实惠，这也是出现在不少人年夜饭上的一道美味佳肴。​

​带鱼：肉肥味美，正值旺季 

在《食物中药与便方》有关于带鱼的记载，是这样写的：带鱼，滋阴、养肝、止血。急慢性肠炎蒸食，能改善症状。

    在台州，带鱼是一种很常见的海鲜菜肴，因为价格亲民，无论是大酒店还是小菜馆，可以说随处可见。

    标兵水产的应友斌是温岭人，从事海鲜水产行业将近30年。作为老商贩，他认为，冬至过后到过年后，要吃海鲜鱼类的，首选应该是带鱼。

    “此时的带鱼肉肥味美，而且本地小带鱼价格非常低，只要想吃鲜了，大家都可以买到。”应友斌说，温岭松门、石塘等地出产的带鱼都非常好吃。

    在温岭松门、石塘一带，过年吃带鱼的不在少数。红烧带鱼、清蒸带鱼、糖醋带鱼，以及椒盐带鱼等，都是不错的选择

​