研磨咖咖豆

大多數人對飲咖啡都有一個要求，就是咖啡一定要很香才會好飲，其實要了解咖啡香氣就必須要和道它的來源。很多人都有一個誤解，認為將咖啡豆磨成咖啡粉是一件很容易的事情和簡單的工序；其實磨咖啡亦是一門很高深的學問，因為真正的咖啡香氣是由磨咖啡的過程中產生出來。磨咖啡豆不會只有細磨或粗磨兩款的研磨度，因為磨豆是要因應咖啡豆的烘焙度而決定研磨的方法；除了是使用「浸泡」方式製造咖啡外，基本上愈粗磨的咖啡，味道會愈淡，因為咖啡粉在過水時的吸取力度不足，水流速度太快；相反，愈幼磨的咖啡，味道就會愈濃。以廣東人時常吃的蒸魚和甜酸排骨為例子，蒸好了的魚在五至十分鐘內進食為最佳，那是因為魚的嫩滑和魚的香味都是最新鮮的；甜酸排骨在造好後如果不在十分鍾內進食，那種很容易引起食慾的酸、甜和因為熱力而產生的香氣就會消失，繼而會產生「膠口」的現象，排骨變成了只有酸的味道而沒有其它味道。所以真正的咖啡香氣產生應該是天然的，因為只有熱的食物或飲品才會產生香氣，但是那香氣只是很短暫的。

    有些人認為咖啡是應該立刻烘焙，然後立刻磨成粉，立刻煮好然後飲用為最佳。但事實上，在烘焙咖啡的時候，所產生出來的咖啡味道是頗難聞的，就好像燒著了青草的氣味一樣，而磨咖啡時候的氣味是最香和醉人的，因為磨咖啡時候的咖啡微粒子會向四週擴散而佈滿在物體上，令到週邊的環境沾染了濃濃的咖啡氣味。所以好的咖啡要立刻烘焙，立刻磨，立刻煮這個理論是不正確的。

                                                                         由 咖啡黃 ® 撰寫

 研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。

咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白沙糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。

咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

磨咖啡豆的密诀

咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种：

● 家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大，及kill时间的休闲人士。）

● 家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。）

● 专业用电动磨豆机 SANTOS 山度氏--磨豆机(商业用途）

         


      研磨咖啡豆最应注意的是以下两点：

● 降低研摩热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散)

● 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握)

所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。