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(2019-09-27 11:23:21)
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焙烤食品原料比例百分比法则与其搅拌过程加冰量的计算方法
你会算同一个配方量大量少的配方比例么？烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100。
你会算同一个配方量大量少的配方比例么？烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100。
烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
一：烘焙百分比与实际百分比比较
原料 重 量 烘焙百分比
实际百分比
面粉 300g 100％
56.72％
食盐 6g 2％
1.2％
酵母 9g 3％
1.7％
清水 186g 62％
35.6％
砂糖 12g 4％
2.3％
油脂 9g 3％
1.7％
总量 522g 174％
±100％
2.烘焙计算公式
a
实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
b
烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
c
烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
d
材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
e
实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
f
面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
g
产品总量=产品面包重×数量
h
面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
i
面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
j
发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
k
烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
二：加冰等方法计算：
最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
最后加冰量=总水量-加冰量
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