米粉面团的特点与糕品
执笔：糕饼资深工匠杜德春


糕饼一词以小麦为主、水稻乃至五谷杂粮果蔬食材的焙烤食品；小麦溯源北方面食面点，稻米溯源南方糕品；笔者执笔、在于还原北麦南稻之饕餮；以少年学徒之传承糕饼之精髓，而还原糕点之麦稻。

米粉主要由支链淀粉与直链淀粉构成，支链淀粉是多糖碳水化合物-其预热裂变，粘度非常大；直链淀粉则没有粘度；所以大家知道为什么糯米粘度特别大，而大米为何没有粘度。糯米-支链淀粉98%，直链淀粉2%；粳米-支链淀粉83%，直链淀粉17%；籼米-支链淀粉70%，直链淀粉30%；大米-支链淀粉30-40%，直链淀粉60-70%.米粉制作的点心有江米条、粽子、元宵、汤圆、重阳糕、发糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、枣泥拉糕、黄松糕、白糖年糕、汤团等一切稻米制品。

一、米的种类和特性

米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其他辅助原料调制成的面团，米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米与糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。

籼米 籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种（它的发酵法后面再讲），由于的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和使用。

粳米 粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳米在色泽、粘性、香味上都较中白粳米好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适合直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点灯。

糯米 糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
糯米粉统称糕粉，糕粉中又分火粉（也称雄粉） 和回粉（露粉、弱粉），主要用作各种糕食制品的基本原料。火粉是经过洗米、炒制后磨粉而成，其含水量6%。火粉放置专设的湿度较大的环境中吸收水水份，其含水量12-18%，即成回粉。
糯米的粘性很高，其支链淀粉 的聚合度达250-5000，是直链淀粉的5-20倍。支链淀粉因此也叫粘淀粉或胶淀粉。糯米中支链淀粉100%（小麦中含有75%；大米80%）

二、米粉团的特性

1、粉质重、坚实而少韧性

米粉中所含的蛋白质少，因此、不能像面粉那样形成很强的面积网络，也就确守韧性与延伸性，不能擀制成很薄的皮子。由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不像面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。

2、不能发酵

米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心（糕点），其原因是米粉不同于面粉。发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉的发酵方法。

3、煮芡和烫粉

用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。用冷水泡面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉则松散而毫无粘性；用热水泡面粉，劲小二韧性差，用沸水泡米饭，则紧密而粘糯。这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络；用沸水泡后，面积网络破坏了，因而劲差。相反，吸水性差，影响淀粉的粘链；在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘链，增强了粉团的粘性和糯性。所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法来操作。煮芡是将1/3左右的米粉煮熟或蒸熟后（江米条），和剩下的米粉拌和搽成粉团。烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后具体讲解。

磨粉和掺粉

磨粉的方法一般有三种：干磨、湿磨、水磨。

一、磨粉加工 干磨指直接干米磨成粉，这种粉含水量很少，便于保藏。

1、湿磨 湿磨必须经过以下几个步骤：

淘米胀发：先清洗米粒中的灰尘杂质，再将淘净的米放入箩内盖上湿布，静置一段时间，再淋上一次水（淋水次数多少必须看你的新旧、米质以及气候来决定），让你充分吸收水分，直至米发松发软为止。这样，才能使米粒更加松脆，便于磨碎、细磨。另一种方法是将淘净的米倒入容器内，加入适量的清水拌和静置，让米发涨，直至水基本涨干，发松、发软，能用手指捻碎，取出略晾上磨。

磨粉：磨粉有传统的石磨和机械磨两种。磨粉时直接将米入磨，不用和水同磨。磨出米的粉肯定会有粗细不均匀现象，故必须经过网筛筛粉过程。

筛粉：筛粉就是将磨好的米粉放入粉筛内筛去粗粒及杂质，使米粉粗细均匀。现在所使用的粉筛一般为三种，俗称“头迷筛、二米筛、三米筛”，它们的网眼分别为每一平方寸40孔、32孔、24孔。

 头迷筛筛出的粉最细腻、软糯而且富有光泽；二米筛筛出的粉质也较细，这种粉是最普遍的，也是最广泛的一种，一般用来做早点，故也叫做“早市粉”；三米筛筛出的粉质比较粗，适宜做黄松糕之类的松质糕。

2、水磨的过程：

a:淘米：方法同湿磨

浸米：水磨粉经过浸米的过程，浸米要浸至米粒极其疏松，用手指轻轻一捻即可粉碎为止，故水磨粉必须要有充分的浸米时间

磨粉：水磨粉是把米和水一起加入磨中磨成的。老式磨速度较慢，一次只能加一勺水与米，这样磨出的粉细腻；用机械水磨速度快，质量也能达到要求。

压粉沥水：磨好的水磨粉水分比较多，须将水分沥干，一般是装在袋里压，称为压粉。压粉方法有四种，具体选用哪一种要根据条件和粉的多少来确定。一种是用榨床压粉，比较适宜大量生产的单位，二是用石块来压干水分；三是将贮有粉浆的袋凌空吊起，使其自然沥干水分；四是用离心机脱水。压粉必须转动粉袋，否则中心部分不易压干。

糯米、粳米掺和和比例及漫水时间表：

一般汤团 糯米80%＋粳米20% 3-4h（夏） 7-8h （春秋） 10h（冬）

宁波汤团 糯米90%＋粳米10% 3-4h （夏）8-10h（春秋） 24h（冬）

水磨年糕 标二粳                                    12h（冬）

b:掺粉

不同品种、不同等级的米磨成粉的性质也不同，为了使制品软硬适度，就必须将几种不同的粉根据糕点点心品种的需要按比例掺合，这种方法叫掺粉，按各种不同的比例掺合的米粉叫镶粉。

1、掺粉的优点

能提高成品的质量，符合制品要求

能扩大粉料的用途

能使粉质软硬适度，便于操作

使各类粉中的营养互相补充，从而提高营养价值。

2、掺粉种类及方法（绿豆豌豆类的制作方法）

糯米粉和粳米粉、籼米粉的掺合：这是最常见的方法，就是将糯米粉和粳米粉、籼米粉根据不同制品的要求，以不同的比例掺合制成粉团，掺合的比例有四成粳粉掺合六成糯粉，三成粳粉勾兑七成糯粉，或2/8,5/5,甚至倒掺合。这种镶粉便于操作制作成品成形，具体选择哪种比例，要根据品种灵活掌握。

米粉与面粉掺合：米粉与面粉勾兑，能增加粉中的面筋质。如糯米加入面粉，其性质糯滑而有劲，制出的成品挺括，不走样，制作船点用的米粉有时就要掺入一些面粉，与面粉掺合的米粉一般本身就是镶粉

米粉与杂粮粉（泥、茸）：如加入豆粉、薯粉、玉米粉、小米粉、淀粉、芋头粉等，或加入南瓜泥、熟红薯泥等，能混合揉制作成各种特色点心。如果杂粮比例高于米粉，则为杂粮面，制成的点心成为杂粮点心。 

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

其具体应用敬请关注 食品工匠杜德春自媒体:
微信公众号:食品工匠杜德春
新浪微博:烘焙技术专家
腾讯QQ:535620713
搜狐：杜德春糕饼发酵艺术
中国.焙烤食品资深工匠杜德春

中国.糕饼工匠杜德春

中国.焙烤资深专家杜德春

中国.糕点资深专家杜德春

中国.焙烤食品营养专家杜德春
中国.糕点糕饼防腐资深专家杜德春
中国.食品品控与产品首席策划专家杜德春