发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
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