立秋以后，菜贩子们拉着整车的老倭瓜和大松根来卖，预示着腌菜的季节开始了。
松根外形圆圆乎乎，像是小两号儿的小篮球。外皮翠绿，往往还留着采摘时切割的几条根茎。圆乎乎的脑袋，顶着几根长短不一的根茎，很像卡通版的天线娃娃。如果削掉外皮，里边白生生的，变魔术一般又成了白胖娃娃。松根的学名叫苤蓝，《农政全书》讲“被人谓之擘蓝，生食，酱食，不宜烹饪。”但是，大同这一带都叫松根。查百度条目，罗列苤蓝之代表性品种，“大同松根”赫然在列。可见，若论腌菜，大同松根当仁不让是首选。
说到腌菜，从南到北几乎不缺它的身影。东北的辣白菜，一层白菜匀匀地抹一层红辣椒，浓艳欲滴，直能把吃不了辣的人们看晕。宁波人腌雪里蕻，青翠的鲜菜一直要腌出金黄的色泽，才算大功告成。扬州人酱牙姜，肥嫩脆爽，这是吃大煮干丝的绝配。牙姜，嫩姜也。老姜，南方人称姜母。福建名菜姜母鸭，做的时候必用大量的老姜。据说鉴真东渡，把酱菜法也“渡”入日本，日本人遂将鉴真大师奉作腌菜始祖。有诗为证：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。”渡海传法，酱菜亦有一功。宜昌的酱菜疙瘩，黑乎乎地颇不打眼，但它却是亲友间馈赠的礼品。假如到宜昌探亲会友，临别的时候，送你的礼盒拎起来很有一些分量，密封袋里黑压压一片，没错，这就是当地的腌菜！四川的泡菜自成一格，说它是腌菜，有时它又是上桌的主菜；说它是配角，有时它又是味道的灵魂。一口大肚能容一切的坛子，居然可以收纳一切愿意入坛“修炼”的东西：豇豆、萝卜、辣椒、黄瓜.......富裕的川人，家里总是码一溜儿泡菜坛子。
有好腌菜的地方，一定不缺好的酱菜园子。扬州“四美”酱坊，据说是一个秀才给起的名儿。其实原创属于王勃的《滕王阁序》，“四美具，二难并”云云。乐韵、味珍、文隽、言欢---四美堆锦砌绣形容几味酱菜，确实煞费苦心。北京的六必居，是当年的山西商人在京城创办的老字号。它的甜酱系列酱菜，甜酱甘螺、甜酱八宝菜等等，独树一格，无人（菜）可比。只是它那块牌匾，出自严嵩笔下的六必居，多多少少有些让人膈应。
佐粥、下酒、配菜烹调，腌菜的功用大矣哉。熬一锅米粥，光是白口儿喝，总会觉得少了一些什么滋味。配一碟子细切的松根丝儿，讲究的吃家儿，再调以酽醋香油，就着喝粥，会觉得粥突然有了别样的香气。老北京喝豆汁，没有那一碟子辣咸菜丝儿，那还喝个什么劲儿！腌好的酱疙瘩，先用凉水泡着脱盐，切成细丝儿，再和猪里脊丝儿爆炒，待客是上讲究的菜肴。入秋之后，黄鱼应市，买几条回来烧一烧，没有雪里蕻的“掺和”怎么行！弄一块四川的老腊肉，再笨的厨子都要抱出几个泡菜坛子，左掏掏右掏掏，接着耍火、耍油、耍腌菜，最终融合而成麻辣鲜香的川味道。
母亲年轻的时候，入秋之后总要腌菜。把松根买回来，一个一个削好皮儿，淘洗干净，一个一个细细地码进大缸，再一层一层地洒上颗粒很大的粗盐。码齐松根，还得将一块又一块溜光水滑的石头，严严地压在腌菜上。曾经问过母亲，这些腌菜石头用了多少年了，母亲回答，记不得了，反正年年都用。削下来的松根皮儿，依然有用。母亲把它们搓洗干净，切成细细的细条儿，和着也切细的圆白菜细丝儿，腌成烂腌菜。吃的时候，烂腌菜里的松根皮儿，一咬嘎嘣儿脆，牙口好的人们最喜欢这种感觉---一个字儿：爽！
最近在读纪晓岚的《阅微草堂笔记》，卷七“如是我闻”里，写了一个关涉腌菜的故事，颇为有趣。故事云，有一个官员饭罢“坐阶下看菊”，忽听得一声呼喊“有贼”，但是，声音听起来又不甚敞亮，有一些发闷发哑。官员急忙令仆人寻声找人，搜寻半晌，结果在自家“庑下炉坑内”抓住了一个蟊贼。一问，原来此贼两天前乘夜潜入，伏在炉坑隐藏，伺机作案。谁料人算不如天算，当夜忽然下雨，官员夫人怕雨淋坏了腌菜，就让仆人将两大瓮腌菜移进庑下，所搁的地方，恰恰堵住了坑板，使得蟊贼乖乖成了瓮中之鳖。不想一堵便是两天，就这样整整饿了两天的这家伙，最终饥饿难耐，忍不住自己扯着嗓子“举报”了自己。两大瓮腌菜居然成了“捉贼”的利器，想一想都十分可乐。
是秋天的馈赠，也是冬天生活的序曲---这样形容腌菜，恐怕不为过罢。
网络图片
(2022-08-20 14:57:13) 
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