吃烧烤，痛饮冰啤，是许多人消暑的妙方。《世说新语》王孝伯言，“名士不必须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读离骚，便可称名士。”试着想一想，一手撸串儿，一手吹瓶儿，其做派架势，与王孝伯“名士貌”庶可近之。
因烤而诞的美食可谓多矣。假如以南北论，北方的烤鸭烤肉够得上称宗，南方的烧鹅烤乳猪有资格立派。北京的烤肉宛创建于康熙二十五年，其招牌烤牛肉一向有“赛豆腐”的美名。旧时食客吃烤肉宛，一手托调料碗，一脚踏在长板登上，拿着长竹筷子就着火炙子边烤边吃，一副豪横的模样。齐白石老先生曾经给烤肉宛写过一个小匾，为“清真烤肉宛”。又专门写了一行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”老先生言之不虚，古代字书并没有这个烤字，如果想从故纸堆里寻找烤肉烤鱼等等诸物，恐怕只能白费功夫。
《周礼》是儒家十三经之一，其《天官》部分记录了“食医掌王之八珍”，其中就包含“炮豚”，而《礼记》则详细地介绍了炮豚的制法。“取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂”。简言之，即是，把小猪或小羊开膛收拾干净，枣子塞进肚子里，缝合好，再用和着稻草的泥巴裹匀，上火而“炮”---炮，烤制也。周天子“八珍”食单上的“炮豚”，清楚地表明，烧烤的资历既远且长。
广东的烧鹅据说源于烤鸭，烤鸭源自何时，并无定论。有人曾经“引用”南北朝时期虞悰的《食珍录》，讲书中记载有“烤鸭”。此书早已经轶失，现存于《说郛》中仅剩的二百多字，从头读至尾都找不到“烤鸭”一词。如此这般，倒也并不影响烧鹅风行天下的美味。广东人琢磨出的深井烧鹅和古井烧鹅，有一系列复杂的工序：吹气、涂五香料、缝肚、烫皮、糖水匀皮，晾腌之后，最后的去处是挂进烤炉---前边的所有步骤都是为了最终入炉打的底！斩件上桌，配以梅子酱，粤菜中的经典就此诞生。
几乎囊括了明代所有市井饮食的《金瓶梅词话》，多处写到了烧烤。第四十三回，西门庆与乔大户结成儿女亲家，吴月娘邀请亲家元宵节上家作客，偏生乔大户有一门“做皇亲的乔五太太”，“到十五日也要来走走”。听说了此事，送上门的攀附机会，西门庆焉能够错过。于是，吴月娘出面做东，一场聚会次第写了五次宴饮。书里一句概括性的“端的好筵席”，话里话外透着几分倨傲和张扬。“鼓乐响动，厨役上来献小割烧鹅”，这个是和广东烧鹅一样的“烤法”、吃法。所谓“小割”，即是粤人口中的“斩件儿”。第六十一回，西门庆“十兄弟”之一常二哥，为了酬答西门庆的周济，专门叫他娘子做了“两只炉烧鸭”。挂进炉子里“烧”成，写的已经很明白，与现在的北京烤鸭极为接近。袁枚在《随园食单》里记录“烧鸭”做法，只一句“用雏鸭上叉烧之”。明清两代笔记食单所记录的烧鸭、烧鹅，大多揉和了烤，实际上也离不开烤，烧、烤一时间成了密不可分的绝配。
正经讲究的烧烤席面，远不是几个烤串儿能比。《清稗类钞》罗列的各类筵席，名列第一的就是烧烤席。“烧烤席，筵席中之无上上品也，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。”烧猪，无疑是周天子的“炮豚”遗风，而今“落户”广东，叫做烤乳猪，名头最亮最响。而“烧方”，则是烧方肉，将猪前脚连皮肩肉以叉架起，放在木炭上，慢慢转着炙烤。《扬州画舫录》作者李斗记录的满汉全席，“炙哈尔巴、小猪子”赫然在列。“哈尔巴”是满语，特指猪牛羊的琵琶骨，“哈尔巴肘子”至今还是一道名菜---炙猪、烧方，并不因时事变迁而湮没。大约是老饕们的馋吻总在，故而，烧烤也总在变化中不断发扬光大。
提到一烤解馋吻，似乎就不能不说《红楼梦》里的烧烤桥段。书中第四十九回，“琉璃世界白雪红梅
脂粉香娃割腥啖膻”，一场大雪掩不住芦雪庵一派热闹风光，“老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙来......平儿褪去手上的镯子，三个围着火炉，便要先烧三块吃。”曹雪芹先生笔下的“铁丝蒙”，其实就是烤肉宛所用的烤肉炙子。可见，大观园中吃喝玩乐什么都缺不得。湘云一面吃烤鹿肉一面说，“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。”果然，琉璃世界成了烧烤的天下，也就便成就了诗的世界。
平常人家的烧烤，当然比不得大观园中的少爷小姐。如果要一解馋吻，将或荤或素的东西拿钎子穿起来，洒青盐孜然，刷上各式酱料，烟火升腾之间，大口肉小口酒，微醺之间蓦然生出一丝梁山好汉的感觉。
一烤解馋吻---舌尖上的一团火，终于淬炼成了延续千年的味道。
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(2022-04-23 14:50:05) 
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