赵州禅师有一句口头禅，“吃茶去”，十分有名。来过的、新到的，求禅问道，一律答一句“吃茶去”。本院院主疑惑不已，遂问“何以曾到吃茶，不曾到也吃茶”，老和尚仍然怼一句，“吃茶去”。“吃茶去”是禅宗著名公案之一，简简单单三个字，却是云里雾里，谜一样。
不过，就从吃茶“入法”罢，这是食客认知的角度---不要以为茶只是在杯盏里做道场，入菜，茶也是一味极好的食材。
只要有机会去杭州，总是会吃一道龙井虾仁，这是茶馔中的名菜。选取产自太湖水域的大河虾，剥出白玉一般的虾仁，加入蛋白、糖盐挂浆，轻轻反复拍打，撩一点儿食用油封浆。将新鲜的龙井茶冲泡起来，第一遍茶汤味淡，弃之不用，只拿第二遍茶汤，调一个仅加盐、糖和少许淀粉的碗汁儿。先把浆好的虾仁滑油，而后入锅快炒，兑入碗汁，临起锅时则把泡好的龙井嫩芽投入，再翻炒两下，一道鲜嫩滑爽的龙井虾仁即成。这道茶馔做起来并不复杂，但所要求的食材严格，尤其龙井茶，最好是当年新下的现茶---种种“刻薄”限制，因而，一般人们在家里很难自己料理。想吃，就得去饭店里。想吃正宗款的，更得到杭州去。
据说，龙井虾仁是清末帝师翁同龢创制，这位咸丰六年的状元，辅佐了同治、光绪的老臣，极喜欢这一口。究竟是与不是，其实已然无考。就像北京的许多吃食，诸如驴打滚艾窝窝茯苓饼乃至于臭豆腐，总要与慈禧老佛爷挂起钩来一样，非如此总好像标榜不出“正宗”，结果如何，真相却早已淹没在嘻哈之中。但凡吃的口滑，而且常常能够让人们回头，谁创制的又有什么打紧！
除了龙井虾仁，杭州还有一样茶馔：绿茶饼，近几年渐成网红食品。绿茶粉羼进面粉中，用饼模子拓出来，周边滚一圈白芝麻，烤炉烤熟即可。绿茶饼本身即是茶馔，又最宜喝茶时伴食，是为茶食。说到茶食，离开杭州往北去，到扬州，扬州的烫干丝，也是很好的茶食。喝早茶的人们，往往先点一个烫干丝，笃悠悠一边就着干丝喝茶，一边等着蟹黄汤包上桌。
清代李斗的《扬州画舫录》记载，当时高邮一带出产一种蒲包豆腐干，因为长时间压制豆干，蒲包的纹路就嵌在了豆干上。这种韧劲儿十足的豆干，滋味绵长，佐茶、下酒均佳，被人称作“旱团鱼”。其实，李斗所说的“旱团鱼”，就是鼎鼎有名的界首茶干---出锅的豆腐填入小蒲包，旋紧码在木板上，一层一层挤压。沥干水分，再加入茶料、丁香、桂皮、酱油等，文火焖制。成型的界首茶干，呈扁圆形状，色泽酽红，神似“团鱼”。出门旅行，揣上一包“旱团鱼”，一点儿也不必担心饿肚子。
茶叶入馔，可以粉入，如绿茶饼之类。可以叶入，如龙井虾仁之类。可以汤入---冲泡好的茶汤煮粥，是为茶粥；冲泡好的茶汤炖肉，譬如用普洱茶汤炖猪排骨，成菜收汁，酡颜欲滴，茶香扑鼻。茶叶还可以作为熏料入馔，最出名的莫过于川菜里的樟茶鸭。樟茶鸭四道工序腌、熏、卤、炸，最为关键的倒是熏---樟树叶配合着花茶叶，将樟茶香味慢慢渗入到鸭皮鸭肉之中，使得这道鸭子既不同于南京的盐水鸭，更不是福建的姜母鸭。
盘点种种茶馔，有一种无论南北，几乎人人会做---茶叶蛋。做法虽然简单，但茶叶的选择却很重要。在家煮茶叶蛋，我一般会选择红茶。和绿茶不同，红茶味浓，又耐泡，特别是浓汤煮好的茶叶蛋，除了茶香，还会有红茶特有的淡淡的回甜。红茶茶蛋，滋味厚实。
追溯茶馔的源头，大约可以寻找到三千年前---《晏子春秋》就记载，当时吃“脱栗之饭”，用“茗菜而已”---茶叶做成的菜。到了唐宋尤其是宋代，以茶入馔渐渐家常起来。而唐代加了盐姜诸物熬煮的十分浓稠的“茶粥”，是伴随着坐禅的僧人应运而生的。故而，赵州禅师总喜欢拿“吃茶”来开示求禅僧人---以此推测，在茶馔的演变流转过程中，普遍流行于唐代寺院里的茶粥，对于民间茶馔的普及，大约起了一点儿推波助澜的作用罢。
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(2021-10-07 15:18:05) 
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