秋凉了，风吹过来开始有一些发硬。以前读屈原的《湘夫人》，“袅袅兮秋风，洞庭波兮木叶下”，简直爱煞。后来看郭茂倩的《乐府诗集》，南北朝宋明堂歌《歌白帝》，化用了这一句，“木叶初下，洞庭始扬波”，依然十分传神。
秋兴风凉，不但触发人们的诗意，而且也催促着人们紧着手做些事情，譬如腌菜。
腌菜在中国人的餐桌上，比屈原诗歌的历史都要悠久。当然，那个时候的名字，称作菹。《说文》解释，“菹，酢菜也。”菹，腌制的酸菜。而今，宁波的雪菜黄鱼，东北的酸菜白肉，假如缺了其中的两味腌菜，哪还吃个什么劲儿！绍兴的霉干菜，北京的八宝菜，保定扬州宜昌的酱菜，都是名头很响亮的腌菜名品。吃过这些地方的腌菜，一定会念念不忘。
大同这个地方，也有一味腌菜，会让人念念不忘---烂腌菜。
一进秋季，此地的人们总要忙着腌菜。大块儿头的松根，红扑扑的红萝卜，泛青的芥菜疙瘩，紫皮儿的茄子，都能够成为巧妇们腌渍的对象。从腌制的形状上来看，这些成品都很“整”，腌好之后，要吃的时候，总得动刀---切成齐齐整整的细丝儿。而烂腌菜，与“整”腌菜不同。开始腌制时就须动刀---圆白菜、红萝卜、绿青椒，先得细细地切成丝，再匀匀地码进腌菜坛中。撒好盐，讲究的还要搁一些花椒、姜丝。碰巧家里还在腌松根疙瘩，削下的嫩松根皮儿，也会顺手切成细条儿，扔进烂腌菜坛子里。一切就绪，压菜的腌菜石头登场了。别小看这块圆润光溜的石头，它决定着烂腌菜腌制的成败和口感。尤其是经年累月常用的腌菜石头，更是许多老奶奶传家的宝贝。
翻一翻字典，烂与整相对---从腌制的形态上来讲，烂腌菜不难理解。但是，烂字又可以引申为烂熟---倒是可以理解为腌菜由发酵而成熟的过程。两方面的意思综合在一起，是不是就是烂腌菜名字的由来？其实在生活中，判断烂腌菜腌好没有，能不能吃，大致会有一个不成文的“标准”---微酸、爽脆、略带回甘。腌菜老手开坛之际，甚至不用口尝，只是提鼻子闻一闻，就知道烂腌菜腌的好不好。
烂腌菜可以说是餐桌上的百搭。佐粥是经典小菜，正餐则可以清口解腻。吃大同本地的土饭莜面稠粥，无论如何也离不开烂腌菜---大一点儿的餐馆，或者小一些的苍蝇馆子，如此配搭似乎成了理所当然的“铁律”。烤土豆，好像也和烂腌菜“缘分”不浅。土豆皮儿考得焦黄酥脆，掰开，内瓤松软沙暄，腾腾地冒着热气。狠劲儿大咬一口，再满满夹一大筷子烂腌菜，把嘴巴撑得鼓鼓囊囊，令人愉悦的满足感油然而生。
说到底，烂腌菜是再普通不过的平民食物。正因为普通，它才借助于悠久的时空维度，普及到了人们的生活之中，直至成为生活的一部分。随着食品保鲜技术的提升，烂腌菜一年四季都在陪伴着人们，一起走过春夏秋冬。甚至一日三餐，都缺不了它的身影。早餐，来一碗刀削面，削面馆里的烂腌菜必须是“送菜”。一家削面馆如果不给食客准备免费的烂腌菜，不但会遭遇吐槽，而且会流失多少回头客！午餐，炖羊肉泡糕。採得黄澄澄精颤颤的素糕，除了丰腴的炖羊肉“陪伴”，没有烂腌菜又怎么行！晚餐，土豆炝锅小米稀饭，又薄又香的烙饼---更是少不得烂腌菜。烂腌菜卷进烙饼里，饼香，菜脆，粥甜，有这一顿好茶饭，还奢望什么呢！
打从“出生”起就满是平民底色的烂腌菜，虽然其貌不扬，但人们离它不得---因而，它时时被人们惦记着，也就是顺理成章的事情了。
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(2021-07-31 15:13:44) 
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