“走，请你吃土饭去。”天南地北，常常听到这样热心的邀约。
土饭这个土字，用的很妙。一个土字，大致说明了请饭的基本定位，烟火气息浓郁，多少也带了一点点怕上不得台面的自谦。以土字而不以其他字眼来修饰这顿饭，也很绝，言谈之间已经匡定了吃喝的地域特色，尤其显示出一种不容商量的排他性，从而凸显了餐桌上的独特和唯一。因而，去到一个地方，吃上一顿土饭，实际上就有了一把了解当地风俗民情的钥匙。
山西民风淳朴，土饭各异。吕梁的碗托让人惦记。荞麦面搅成糊状，浓淡一直到能够挂住碗，再把粉糊盛碗，而后一碗一碗入笼，旺火蒸熟，晾凉，就着碗用小刀那么一划一划，细白的荞麦条儿花瓣一样，由碗里“脱”出来，煞是好看。调入蒜末香醋辣椒，平淡的碗托立刻香味扑鼻。有一年在碛口，一边端着笨碗吸溜碗托，一边眺望夕阳下缓缓远去的黄河。心想，当年在这“九曲黄河第一镇”拉骆驼的赶脚人，又是在哪一家客店吃碗托呢。
阳泉有一种饼，是当地人的骄傲。这种饼薄的令人惊讶，眼神好的人，拎起一张饼，遮在眼前看，居然可以看见别人脸的轮廓。除了薄，还酥脆，入口给人大嚼薯片的错觉。阳泉人叫这种饼曰压饼，一个压字，似乎道出制饼的不易。薄而脆搁十天半月都不坏的压饼，旅游时可以当小食，烹茶时也可以做茶点。太原的红面剔尖，更是土饭中的翘楚。手巧的主妇一手托着剔面板子，一手用特制的筷子，迅速地“剔”那一团红面，一下一下，动作幅度虽然不大，但神韵之间给人一种自然的艺术感觉。想一想轻轻抚弦的节奏，端着红面剔尖大嚼的时候，不难体会艺术与生活原本并不相左。
土饭是家乡的图腾，也是游子的牵挂。南方的青团，艾草汁调进糯米粉里，包裹豆沙笋头咸肉，是清明应时的小吃。艾草，遍布田间地头，是地母最慷慨无私的恩赐。其实细细想一想，土饭之土，又有哪一样离得开土地的施舍！苏浙一带人家，过去还常备一种炒米。每到冬天，专门炒米的师傅就走街串巷，代人炒米。炒好的米，就成了许多人家家常方便食用的土饭。想吃，开水一泡，佐一碟酱好的嫩姜，一餐饭即告完成。郑板桥写给堂弟的一封手札，就像一个碎嘴婆婆再三嘱咐，“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，最是暖老温贫之具。”一碗土饭，见出真情。
其实，土饭古已有之。每年的四月初八，南方许多地方都要吃乌饭---将米染得黑漆漆的一种土饭。《本草纲目》专门收录了一款乌饭法：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”南烛，是一味中药，古人称作青精，这个概念很可能来自修炼的道家。所以，乌饭在古代称做青精饭，至迟在唐代已经大行其道。山野之精润以山野之米，成了古人山居供客的土饭。杜甫对此就念兹在兹：“岂无青精饭，令我颜色好。”土饭的魅力可见一斑。
塞北的土饭可谓多矣。黄澄澄的小米熬粥，粥面上浮一层厚厚的“油皮”，色香味堪比西餐里的黄油。喜欢变化口味又不怕麻烦的人，换个做法，炝个锅，撒点儿盐，小米粥变脸成了炝锅稀饭。再变，小米粥熬啊熬，会变成稠粥。烩一点儿酸菜，搁一点儿土豆条，讲究的再放一点儿细粉条，拿这个菜送稠粥，当地人会说，好茶饭。
稻黍稷麦菽---古代的五谷，年代该有多远！其中的黍，却仍然是现在大同一带最有名的土饭之一！没有去皮儿的黍，可以蒸成黍子糕。去了皮儿的黍，磨面蒸糕，就摇身一变成了黄糕。不包馅油炸的黄糕，当地人叫素糕。素糕配羊肉猪肉鸡肉，是待客的首选。素糕包上豆馅、菜馅，下油锅炸成金灿灿的油糕，是许多人家家有喜事的标配！
与素糕油糕遥相呼应的是莜面。比起素糕油糕来，莜面更是百变。白白净净的莜面，大同的小媳妇可以搓成细溜溜的绳绳；包一兜兜土豆丝，可以变成莜面饺饺；包好土豆丝丝再擀开，刀切成一节一节，可以变成莜面饨饨；素净的莜面搁进饸络床子，可以变成莜面饸络。莜面配清炖羊肉，配羊杂，香的可以让人嚼掉舌头，堪称绝配。如果循着“莜面”这个主题刨根究底写下去，还会有一大串关于莜面的土饭。
素糕油糕莜面，最适合走远路、干重活的人们，因为扛饿。
一方水土养一方人，一方水土也孕育一方只此一家的土饭。一粥一饭，土饭牵起的既是眼前的温润，也不乏过去的岁月。林林总总土饭所包裹的，其实是萦绕心怀的乡情---吃一顿土饭，也许是慰藉乡情的一剂良药。
网络图片
网络图片
(2021-05-29 14:48:08) 
加载中…