“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，这是网络上一直很流行的一个段子。后三字翻来倒去无论怎么颠倒，总而言之是强调这些地方的人嗜辣如命，无辣不欢。即便是没有机会踏足湘川黔，看一看有关这些地方的美食纪录片，也可以感受到红彤彤一片，色彩明艳，像是火烧连营一般，隔着屏幕也能够觉得喉咙冒火，舌头一时半会儿缩不回去。
这个辣，应该是特指辣椒的威力。
川渝人家引以为豪的牛油火锅，单是看着大厨熬那一大锅红油，就很养眼。浓香的菜籽油给干燥的红辣子“化妆”，油脂特有的清亮，使得原本有些平淡的辣椒，一下子迸发出了舞台上“角儿”的光彩！满锅红辣椒翻滚着，再加入白芝麻，辣子香、芝麻香混合成了满街勾魂的小鬼，让你欲罢不能，只得乖乖地寻味而去。
贵州云南一带餐桌上除去辣，一定少不得一味酸。牛肉粉、酸汤鱼，辣中带酸，酸中有辣，二者像是如影随形的搭档一样，缺了谁都不得要领。许多滇菜都要用到蘸水，蘸水是云南人的百变神器。青辣椒、红辣椒是好多蘸水必须用到的东西。有的时候，制作蘸水时，还要把红辣椒放在火上烤，烤过再入石臼，一股焦香味道就从石臼里直窜起来。湖南一些地方也流行干焙辣椒，把尖尖的红椒直接放在明火上焙烤，烤成焦皮儿，然后舂成粉状，拌饭拌面吃。看着三湘人家这般吃辣，很难不让人目瞪口呆。
其实，辣椒纯粹是“外来户”，它传入中国大致在明朝后期，刚开始被当做案头茶几供人清玩的瓶花。高濂在《遵生八笺》里记载，“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。”这一节的内容，高濂归入“瓶花三说”，显然，明代的辣椒被“宠溺”成观赏花卉。一直到清乾隆年间，起初高大上的“番椒”才走出花瓶，率先成为黔川一带餐桌上的下饭之物。《清稗类钞》就说，“滇黔湘蜀人嗜辛辣品，无椒芥不下箸也。”至此，辣椒登堂入室，红遍大江南北。
食分五味：咸苦酸辛甘。明代以前的国人，又从哪里获取“辛”味？《礼记》给出了答案：“脍，春用葱，秋用芥。”切得很细的鱼或肉，秋天就得用芥末来调味。此处的“芥”，当然不是吃日本料理时所用的青芥，而是指黄芥末。黄芥源自中国，更是古人早先于调味上得到“辛”味的最重要的调味品！从远古直至明清，许多笔记和菜谱，都专列有“造芥辣法”。如果论起辣味来，我们的餐桌上，黄芥恐怕是辣椒的远祖。
除了黄芥末，古人还用花椒生姜茱萸等获得辣味。说到茱萸，贾思勰的《齐民要术》介绍古蜀人做鱼鲊，借茱萸入味。茱萸，唐人重阳登高，人人臂上佩茱萸囊，因为茱萸能够入药，唐人痴信“佩茱萸囊，令人长寿。”花椒，被现在的川渝人们使用的出神入化，说到彼地菜系，“麻辣”二字几乎一网打尽。“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐”，这是唐代诗僧释寒山写的诗，椒盐二物，一取咸，一取辛，可谓是合作无间。花椒调味之外，椒花制粉，涂刷古代皇后所居的宫殿，便有了一个富有诗意的名字：椒房。可见，辣之为辣，必定还潜藏着暗香，花椒如此，辣椒亦然。
现在餐桌上真正用到黄芥的时候，似乎并不很多，靠黄芥作主味的菜肴也少。但是，北京的芥末墩，是个特例。大白菜上市了，便宜，拿来制作芥末墩，是普通人家乐此不疲的手艺。肥硕的白菜码成一个一个的“墩”，矮胖矮胖，放入盐糖醋，再放入调好的黄芥末糊，搁一二天就可以开吃。正月里油腻多了，拿芥末墩清口，算作一绝。不过，吃之前得有个心理准备---刚一入口，像是被一个大汉一把掐住了喉咙，眉毛眼睛鼻子抽在了一块儿。难受劲儿过去，忽然觉得上下通气，浑身舒坦。于是，哪里还顾忌芥辣的冲劲儿，夹起一个又一个芥末墩，大吃。
有一年去湖南，三逛二转居然寻访到了毛家饭店。当时精神瞿烁的汤瑞仁老板已经不大在柜上忙碌，但是，她却喜欢给客人讲解伟人与乡邻的故事。就这样一边听故事，一边等着菜品上桌。一会儿功夫，只见红艳艳的一片端将上来，细看，是把红辣椒一个一个片成片状，再严严地覆住里边的腊肉腊鱼。这个卖相，一下子让人想起川渝正宗的辣子鸡丁。成菜端上来，满盘子全是辣椒，哪里有鸡丁的影子。想吃鸡丁，得耐住性子，使出拨草寻蛇的本事，一点一点由辣椒里找！
明代后期文学家书法家王稚登讲，“庖之拙者则椒料多，匠之拙者则箍钉多，官之拙者则文告多。”论起吃辣，有些店家喜欢辣椒，真正用意却是掩盖自家食材的不新鲜，或者害怕挑刺儿的食客褒弹厨工手艺不行。当然，这和说辣无关，应该是另外一个话题。
《广雅》载，“辣，辛也。”无论古人，还是今人，嗜辣除了口味之外，还在追求一种餐桌上的痛感---从这个角度而言，辣，大约是人类满足口腹之欲的一种自虐。
网络图片
(2021-05-05 08:30:01) 
加载中…