乘着某人出差又在家里折腾一番~http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6717EN00SIGG.gif

很多博友私信我怎么我的马卡龙又失败了，没裙边，开裂，空心等等，四月不是专家，只是去年刚开始玩烘培就接触这个让我又爱又恨的小马~以为失败一次两次我会放弃不做了，但是就是抱着不服气的心理一直研究着！

一开始买的杏仁粉老是失败，而且没有别人说的面糊难搅拌的情况（很稀）我就自己用料理机打磨杏仁粉，以为这样可以成功了，但做出来还是失败！！表面有小裂口，无裙边！ 杏仁粉也浪费，糖粉也浪费，我还不死心！有次家里的砂糖没了，我就用做马卡龙的糖粉来做蛋糕（之前我是区分砂糖来做蛋糕，糖粉专门做马卡龙）发现蛋白打了下变浑浊了！！！！我就开始怀疑这个糖粉是不是参了玉米粉，后面参阅书籍发现有人说糖粉会有些玉米粉在里面来保证不结块。 后面我干脆也拿料理机打磨砂糖！经过两三个月的失败终于成功了！！！！

首先，要是你的马卡龙失败了，请先检查做马卡龙的原料是否够“纯正”。当然，要是怕杏仁贵就换成面粉来做实验--低粉。（马卡龙有个名字也叫蛋白饼干）

PH马卡龙方子： 

               TPT 杏仁粉60g+糖粉60g   蛋清22g（天气潮湿，蛋清量可以适当调节） 色素 （倒一起不需混 合，这个是PH大师马卡龙书上的操作。）

               糖水： 糖粉60g+15g矿泉水 （中大火煮到120度离火！用小火就等着做焦糖饼干吧。嘻嘻）（勿搅拌，以免返砂，如果有糖在壁上，可以用沾湿的毛刷刷一下。）  

               蛋清22g （一点点蛋清粉，蛋清粉制作请看我微博。250G 蛋清制作出30G左右蛋清粉）（回室温或者隔热水用手动打蛋器将蛋白打散再用电动开打！）

关于制作马卡龙的容器，无水无油的不锈钢或者陶瓷器具，塑料的尽量别用。

啰嗦那么多，进入正题，这次要总结的是蛋白霜的软硬影响马卡龙的---------- ？

随着面糊搅拌次数增加，面糊颜色加深，１,２面糊都是温柔的Ｊ手法加表面轻轻的刮面糊去气泡动作。３号面糊是疯狂的打乒乓球手势来回用力刮！（３号面糊的内部组织最好无大空无顶空！）


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有些烤箱明明温度调节很低也会有上色情况，我这个情况只能说搅拌次数多出油，烤了更容易上色～五分钟就上色了～


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１２０度的糖水结皮到不黏手是可以出裙边的～只不过豪放程度由蛋白霜的坚挺度来决定，蛋白霜软趴趴，那马卡龙出来的裙边也软趴趴平的，立不起来。反之，很多人都强调蛋白霜要坚挺，坚挺～坚挺能出站立的裙边。

http://s15/mw690/001YxdUmgy6FUuRHBXEbe&690

糖水影响结皮，糖水温度越接近１２０度结皮越快，越稳定！


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下一期预告：蛋白霜稳定，糖水不足影响马卡龙－－－－－－