酿制过程必需在瓶内经过二次自然发酵，且一定要在香槟区的酒窖陈年至少12个月，才能符合资格称为香槟。初步的酿制过程，有些特选的酒会存放在橡木桶中一段时间​​，香槟制造过程中最艺术也是最神秘的调配过程，经过酿酒师精心挑选的葡萄酒依比例混合装瓶，加入适量的糖与酵母(liqueur de tirage)后，就开始瓶中第二次的发酵。

    瓶中二次发酵过程会产生一些沉淀物，因此需要透过一连串的转瓶动作(remuage or riddling)，将瓶中的沉淀物堆积到瓶口方便日后取出。一开始瓶子是平放嵌在倒V的架上，早期许多的酒厂都会请来转瓶的工人(称为remuager or riddler)，每天在酒窖中转动瓶身。而随着科技的进步，许多酒场多已改用机器来做这份耗时又耗力的转瓶动作。

    当所有的瓶子呈现几乎垂直倒立于架上的状态时，就代表了瓶中的沉淀物都已经累积到接近瓶口的颈部；这时，就可以使用极速冷冻瓶颈的机器，将瓶中的沉淀物取出，这样的过程，又俗称除渣(degorgement)。除渣完的香槟，依据所要生产的不同型态香槟，每瓶酒会再补充一些混合了酒与糖的溶液(称为dosage)。最后，塞上软木塞，加上瓶头金属盖、缠绕上铁丝、贴上箔纸，贴上酒标之后，一款香槟酒就大功告成了。除了 ​​在法国香槟区所生产出来的气泡酒称之为香槟之外，其他国家地区就算也是以传统方法和同等品种的葡萄如法酿制，仍旧无法称之为香槟，仅能称之为气泡酒。当然，就法国香槟的响亮名气及品质保证的严酿，身价自然不凡，所以，香槟也是汽泡酒，而汽泡酒绝不等于香槟。

    香槟分为三种等级区别：没有年份（Non Vintage简称NV）、年份香槟（Vintage）和顶级香槟(Prestige Cuvee）等。

    Non Vintage意指混合了Pinot Noir、Pinot Meunier， Chardonnary此三种葡萄品种不同年份调制而成，是属于香槟的基本酒款，建议愈新鲜愈适合饮用。

    Vintage年份香槟则只选用优良年份所生产的葡萄酿制而成，完全能够呈现该年份的葡萄风味与品质特色，也考验着酿酒师的酿制功力。

    Prestige Cuvee顶级香槟则是选用最好的年份香槟在酒窖陈年2年以上，有著成熟的韵味，陈放后风味层次复杂、气泡丰盈细致，通常都是作为酒厂的旗舰酒款。

    一瓶所费不赀的香槟如何让它发挥极致，喝到口里呈现出最完美的滋味，饮用前在冰桶内加进半桶冰块、半桶水，让香槟冰上30分中以上，适当的温度在8℃至12℃，切记不要直接将冰块加入香槟中，以免破坏了酒质结构。

    喝的时候记得要先闻香气，含在口中感受一下绵密气泡与香气相互激发出层次感，不要急着吞下去，感受一下喉头香气从口中散开的美妙余韵。香槟甜度等级香槟标签上除了厂牌、年份和产地之外、香槟甜度也会标示在标签上，其共分极度不甜（这类香槟非常少）、Brut不甜(添加了1％的甜酒)、Extra -Sec微甜（添加了1％∼3％的甜酒）、Demi-Sec为很甜（添加了3％∼5％的甜酒）、Doux为浓甜（添加了8％ ∼15％的甜酒）等五个等级。