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步步糕（高）升—丝丝入味的【腊味萝卜糕】（附详细的萝卜糕做法和不败技巧）

(2016-01-15 07:27:21)
标签：

杂谈
      
 
       萝卜糕是传统的中式糕点，在广东它不仅是茶楼的特色点心，也因为萝卜具有“好采头”的寓意，还是农历新年家家户户必备的贺年糕点之一，除了萝卜糕还有芋头糕、马蹄糕等等，象征着步步高、节节高、年年高。就快过年了，在此借这萝卜糕，提前祝大家新的一年吉祥如意、年年高升！
       萝卜在民间素有“小人参”的美称，流传有“萝卜上市，郎中下乡”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的谚语，这里隐含着说明萝卜具有防病、治病的功效。冬天天气寒冷，人们多食温热食物，胃内易积火，所以冬天常吃萝卜，到了春天就不易上火。这里的萝卜就是我们平常吃的白萝卜，它不仅营养丰富，还有较高的食疗作用，它具有清热、解毒、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中和安五脏的功效。
        每到北风起，就是萝卜上市的季节了。当季的白萝卜特别清甜多汁，现在也正是做萝卜糕的好时候，萝卜糕刨丝，腊味和海味爆香，加入米粉浆蒸熟，吃的时候切块，两面煎香，外焦内软，入口可以咬到一丝丝的萝卜，甜甜的萝卜丝混合着腊味的香、海味的鲜，表皮的焦香，哗~不要太好吃啦，我会停不住口啊！
          萝卜糕的做法其实很简单，不过想要做出口感好、味道好的萝卜糕还是要掌握好材料之间的比例和做法技巧，下面把我在做的过程中出现过的问题和一些经验总结一下供大家参考：
1.在材料上的选材和比例：
       a.首先萝卜一定要新鲜、清甜多汁。其次萝卜丝的粗细（太细容易化了没有口感，太粗容易散）、萝卜丝和米浆的比例、米浆的浓稠度、配料的多少都直接影响萝卜糕的口感和味道。
       b.米粉和萝卜的比例：网上很多方子米粉的用量都不少，米粉多切片的外型会比较规整漂亮，但口感稍逊，个人觉得米粉偏多萝卜丝会吃的不过瘾，口感因人而异，我喜欢萝卜丝多点的，但米粉太少外形又没那么平整漂亮，所以比例要适中，我希望是用最少的粉做出又有型的萝卜糕，内软外坚的。分别试过米粉量是萝卜丝的25%和30%的，用米水同样比例的米浆，25%的口感较软但切片后不够工整，吃时易掉粒粒，但我家小的最喜欢25%的够软、萝卜又多，嫌30%的粉多，我说你干脆直接啃萝卜算了。30%的萝卜味比25%的稍逊了些，但切片外形工整很多。如果喜欢萝卜多多的，粉的用量可以参考25%~30%（本文的方子米粉是萝卜丝的28%）。
       c.米浆（米和水）和配料的比例：米浆水太多成品会偏软，反之则偏实，此方的米粉和水的比例为1：1.2~1.5左右比较适中，另外粉的吸水性也有区别，我自己用米打粉调的米浆会比买的粘米粉调的浓稠，因此水量要根据实际情况和自己喜欢的软硬口感做适当增减，如果想要口感更软的可适当多加点水。萝卜糕的配料用量也要适中，太多会抢了萝卜的风味，太少味道又不够丰富。下面的方子是我根据自己的实践摸索和大家品尝后反馈的意见，经过几次调整后总结出来的，做出的成品吃过的都觉得味道和口感蛮赞的，供大家参考，呵呵，有点黄婆卖瓜之嫌。   
  2.在做法上的不败技巧：在炒萝卜的过程中，由于萝卜的出水量不同直接影响了成品的口感。看了网上的做法基本是两种，一种是炒萝卜时加适量的水（或萝卜自己出水），后倒入米粉的混合的；另一种是把米粉加水调成米浆，所有材料炒好后倒入米浆混合的。这两种做法我都试过，把米粉加水调好米浆的做法比较好掌握，我觉得在操作时只要注意把炒萝卜丝的水炒干（太多的倒掉），就不会有多余的水份影响到米浆的浓稠，另外把调味料加在米浆，就不会在炒萝卜的过程中因为水份的流失而把味道也流失了，这样每次出来的成品就会很稳定了，这就是我这种经验不足的新手的不败技巧。有经验的老手们可以飘过，哈哈哈~
       以上只是分享个人一点小经验仅供参考，每个人的口味不同，各种材料的用量和配比可根据自己喜欢的口感和味道作适当的加减和调整，做不难，做好不易，只要用心就会做出一道适合自己的美味！

 

材料（模子可随意，我的模具大小：15cm*13.3cm*4.5cm)

去皮白萝卜丝    650g
腊   肠       50g
腊   肉       25g
虾   米       15g
干贝（瑶柱）15g
 
粘米粉（或粘米）  130g
澄   粉       50g
   水        230g(水量按自己喜欢的软硬度做增减）
（注：澄粉是增加透明度和弹性，没有或不喜欢可全用粘米粉代替。）
 
调味料
白胡椒粉        1g
姜   汁         适量
   盐            4.8g
   糖            12g
   
 
        http://s13/mw690/001YfPWxty6YztMiaccac&690
        可能米的品种不同，感觉自己用米打的粉做的成品粘性大点
 
          http://s12/mw690/001YfPWxgy6YHjfVQIr1b&690
          买的粘米粉是“白鲨”，澄粉是“白鹤”
 
做法
1.虾米和干贝用约250g热水泡软（水不要倒掉，留着调米浆用），
   虾米切丁，干贝撕成细丝备用；腊肠和腊肉切成小丁备用；
 
2. 如果用粘米打米粉或加水用料理机打米浆的（如果打米浆要提前一晚用水泡米）要提前做好准备，用现成粘米粉的这步可省略；
3.白萝卜去皮刨成丝备用（注意萝卜丝太细容易化了没有口感，太粗容易散）；
          http://s4/mw690/001YfPWxty6YzsG4Qltc3&690

4.粘米粉和澄粉倒入碗里，加入200g的水（泡虾米和干贝的水），搅拌成均匀的米浆，加入胡椒粉、姜汁、盐和糖等调味料拌匀备用；
5.加热炒锅，不用加油，倒入腊肠和腊肉爆香（腊肠和腊肉在炒的过程中会出油），再加入虾米和干贝炒香，盛起备用；

          http://s9/mw690/001YfPWxty6YzsT5FsA18&690

          http://s2/mw690/001YfPWxty6YzsVr68N31&690

6.萝卜丝倒入炒锅，炒至萝卜软身，炒的时候如果太干可加少许点水，如果水太多就勺走，炒好后锅底是偏干的，这样容易掌握萝卜糕的水分比例，做出稳定的成品；

7.加入炒过的腊肠和腊肉炒匀后（炒好后锅底是偏干的）关火，记得关火！（要不后面加米浆容易糊底）；
          http://s15/mw690/001YfPWxty6Yzt4PeRU0e&690

8.倒入调好的米浆拌匀，拌好的状态是粘稠成团的。
如果感觉偏湿，可开小火烧烧（如果之前的材料炒后没有多余水份，基本是不需要再开火烧的）；如果感觉偏干，可稍微加点水。
 
9.所有材料拌匀后，倒入模子里（不易脱模的要在模子里面抹油），用勺子压平，面铺保鲜膜或盖着（以免蒸汽水滴落），水开后隔水大火蒸45分钟左右，视糕体大小和厚度调整时间；

          http://s11/mw690/001YfPWxty6YztcLGwqea&690

          http://s13/mw690/001YfPWxty6YztdL7iI1c&690

 
10.萝卜糕蒸熟后放凉，待其凝固后脱模、按自己喜欢的大小切片或切块，放冰箱冷藏或冷冻保存。吃的时候用平底锅放少许油，放入萝卜糕用小火煎至两面金黄即可，蒸热也行但没那么香口。          
            http://s10/mw690/001YfPWxgy6YAH276WJd9&690


            http://s14/mw690/001YfPWxgy6YAH274E54d&690


            http://s1/mw690/001YfPWxgy6YAHIdIxab0&690


TIPS:
1.萝卜一定要选新鲜、清甜多汁的；
2.喜欢萝卜多多的，粉的用量可参考25%~30%（本文的方子米粉是萝卜丝的28%）；
3.米浆水量按自己喜欢的软硬口感做增减，如果想要口感更软可适当多加点水；
4.模子可随意，我的模具大小：15cm*13.3cm*4.5cm；
5.澄粉是增加透明度和弹性，没有或不喜欢可全用粘米粉代替。
6.做法的不败技巧详请看本文。

          

            http://s14/mw690/001YfPWxgy6YAH2d1dr9d&690


            http://s3/mw690/001YfPWxgy6YAGE0Uwif2&690








           

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