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  拉丝的感觉真好

 

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    网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过，100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说，尝过的就知道好吃，没尝过的一定要试试。

    中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团，待其充分发酵后加入其余的原料，搅拌到需要的程度，松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长，但发酵时间灵活。中种面包比直接法大，组织柔软，老化相对较慢。（摘自自由的书）

    100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里，主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错，揉出的面团非常湿软有Q性，这样的吐司口感当然是相当的软绵。其实做吐司我也是在慢慢学习中，慢慢在失败中体会和积累一些经验，比起第一次做的北海道吐司，我心里知道是两种不同版本的北海道，现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高，当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多，也能少走些弯路，但是只有自己多做才能真正体会。

 

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材料(1个450g吐司模的量）：

A中种：

牛奶 96g       速溶干酵母 1.8g 

蛋白 21g       高筋面粉 300g   

黄油 6g        细砂糖 9g

动物性鲜奶油 84g       

 

B主面团：

蛋白 24g       细砂糖 45g

奶粉 18g       速溶干酵母 1.2g

黄油 6g        盐 3.6g        

 

（ 注：我做的是以上2倍的量，之前没试过2个不同的吐司模做，为了准确算出450g吐司模的用量，我直接分了2等份，请忽略偏小吐司模的不正常爆头。）

 

TIPS:

1.此方的量是1个450g吐司模的量；
2.温牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵，但水温过高会使其活性降低或死亡，和手温差不多就可以；
3.中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5度，如果出现面团没有发大的情况，可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵；或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大，把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍，冷藏发酵好的中种撕开是有拉丝和布满孔洞的；
4.中种面团和主面团混合揉面时，刚开始面团会很湿很粘，直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的，不必追求手套膜，注重面团的韧性更关键；
5.整形时手抹点油会方便操作。

 

做法：

1.制作中种面团：

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   a.将速溶干酵母倒入温牛奶里；

   b.摇晃搅拌盆，有利于酵母溶于牛奶；

   c.将中种面团的其它材料加入，揉成稍具光滑的面团，放密封盒（或保鲜袋）里密封好，

     入冰箱进行冷藏发酵18-20小时（我的冰箱约4度）。

 

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冷藏后的中种撕开有拉丝和布满孔洞

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2.约18-20小时后，面团发酵至约2-2.5倍时，将中种撕成小块，加入主面团除黄油和盐以外的所有材料，黄油和盐称好备用；

 

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3.将所有材料揉至面团扩展阶段；

 

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4.加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，即有韧性的大片薄膜

(注：写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候，注重面团的韧性更关键）；

 

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5.揉好的面团延续发酵10分钟；

6.将面团分割成3等份（我做的2倍量就6等份），滚圆后松弛15分钟；

7.第一次擀卷：双手将面团轻压排气按成稍圆，翻面卷起约1-1.5圈，松弛10分钟；

 

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8.第二次擀卷：用排气杖轻轻排气后，翻面卷起约2.5圈，接口处捏好，收口朝下，入吐司模；

 

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9.整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵；

 

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10.面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分），发酵结束，表面刷蛋水；

 

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  5分钟后

 

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  10分钟后，上色后看情况加盖锡纸

11.入预热好的烤箱，190度42分钟左右（温度和时间按实际情况自己调整）；

 

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12.烤好后脱模网架上纳凉，凉后切片密封保存（多的可放冷冻保存）。

 

 

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  2个不同模具出来的吐司，450g三能的颜色明显偏浅，CL的上色较好

  不知道在吐司模内刷油会否上色好点呢？

 

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    经典的北海道吐司，你是撕着吃还是切片吃呢？

    不管怎么吃那香浓软绵的口感都是一样的哦！