大酱是北方民间最重要的佐餐蘸料之一。早在清朝初年，勤劳聪明的满族人发明了大豆手工做酱，其产品成为达官贵族的宴上佳肴。三百年来，这种工艺一直在满族中流传。

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    一、烀豆：时间选在腊月初八或是农历二月初八。精选过的黄豆泡好，放进锅里加水煮，切不可焦糊，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成红色。
　　二、摔酱块：然后用搅肉机绞成均匀豆泥，豆泥干湿适宜，过干难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯难以成型，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体，于室内阴凉通风处晾至酱坯外干，约三至五日，然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸，一周调换一次位置储放如前。
　　三、下酱：到了农历四月份，发好了，去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐（太咸了吧）。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。

    四、打耙：三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。
　　提示：特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。为通风防雨，缸上面放一块玻璃，玻璃下面放两根方木。

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    如今的赵本山老师，虽然已经尝了很多山珍海味、南北大菜，不但吃了中国的，也吃了外国的。想吃什么就吃什么，这对他来说并不是夸张。但是，这个土生土长的东北人成名后，最爱吃的依然是东北的大葱蘸大酱。
　　2009年10月在赵本山老师住院期间，手术后身体好转的他，风趣的说：“医院营养室特别为我准备了地道的东北菜，大葱和大酱那个味儿，光闻着就让人流口水！” 

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    韩国人把大酱称“五德”食品。那是因为大酱有“五心”
　　第一：丹心，和别的味道混合后也不会变味。
　　第二：恒心，保存很长时间也不会变质。
　　第三：佛心，能去除腥味和油腻。
　　第四：善心，把辣味变柔和些。
　　第五：和心，与任何食物都能搭配。