加载中…黄新文：保留传统精髓 做精致中国菜
(2014-10-08 16:08:55)
标签：
美食 |
分类： 涂涂爱大厨 |
对于热爱美食的人来说，梁子庚的名字一定不陌生，无论是《舌尖上的中国》中厨艺精湛的大师，还是在电视节目中担任厨艺真人秀的评委，梁子庚的名字永远与美食“捆绑”在一起。我们与黄新文交谈的两个小时里，出现频率最高的词也是“梁子庚”三个字，只不过名字前还有个闪亮而亲切的前缀：我师傅。
作为梁子庚的得意门生，黄新文跟随梁子庚长达十年之久，这也是梁子庚所有徒弟中跟他时间最长的。这十年中，黄新文的足迹踏遍奥地利、文莱、新加坡、印尼、马来西亚、日本等数家顶尖酒店、餐馆，把中餐文化带到了全世界。
在黄新文眼里，世界上没有任何一个国家的菜系有如中餐般博大精深与丰富多彩，他很乐意也很自豪能够像师傅梁子庚那样，做一名中国菜的推介者，让世界了解中国菜。而黄新文眼里的“中国菜”，是在传统基础上的创新，是用心与细心烹调出来的味道，充满了浓浓的人情味。
中餐也可以很精致
认识梁子庚以前，黄新文不知道中餐可以做得如此精致。丝与丝搭配、条与条搭配，还要考虑到各种食材的营养以及食材混合搭配后是否有益于人们的养生等等。这对于当时中餐厨龄已经超过十年的黄新文来说，是一种颠覆。“之前在我们的印象中，中餐都是大盆大钵，口味远比营养、摆盘来得重要，但是遇见我师父梁子庚后，我才知道中餐也可以在保证口感、营养的基础上做得如此精致。”黄新文说起与梁子庚最初时的相遇，依旧有着满满的感恩。
梁子庚的黄浦会，是世界闻名的顶级餐厅。其中上海的“黄浦会”，还曾入选《福布斯》杂志发布的世界50家最贵餐厅。两家餐厅的开业筹备，都有黄新文的一份力量与汗水。在这里，他亲眼看着梁子庚如何将从世界各地引进的新原料融入中国菜，做出精致的出盘与外观。“师傅做的一些菜肴看似另类，骨子里却依旧非常中国化。”
继承了梁子庚“做精致中国菜”的理念，吃黄新文做的菜，简直就是一种眼耳口鼻意的全身心享受。那道前菜“山楂鹅肝冻配冰沙跳跳糖”，用料为新鲜山楂和法国鹅肝，鹅肝做成山楂的形状，外面裹着一层山楂冻，吃的时候沾上用跳跳糖做成的冰沙，山楂的酸甜，鹅肝的绵细，加上跳跳糖的不安分，整个口腔萦绕着欢快的气息，把我们唤回童年的快乐时光。还有那道鲜笋酸汤汁野生斑节虾，香槟杯造型已经足够吸引眼球。红彤彤的的斑节虾，白嫩嫩的鲜笋，绿油油的芥蓝菜，构成了一幅色彩饱满的图画，加上精心熬煮到浓稠的酸汤鱼汁，又是色香味十足的美味。
学做菜，更要学会做人
1993年迈入厨师行列，黄新文的厨龄也二十有余。一直都做中餐的他，其实是做港式茶点出身。“二十几年前，在深圳吃到港式茶点，觉得真好吃呀，于是就决定学做茶点了。”黄新文笑说，厨师行业有个说法，做港式茶点出身的师傅都会比别的厨师多一分用心与耐心。“因为茶点都是小巧又精致的，是手工一个个做出来的，没有耐心可不行。”虾皇饺的褶子要12~13个，叉烧包的馅料有何讲究，如今说起这些，黄新文依旧如数家珍。
2012年开业的威斯汀酒店在厦门引起了不小轰动。炫酷的外形，奢华小清新的装修风格，菜品繁多的自助餐以及极具中国传统元素的中餐厅都被外人津津乐道。黄新文的中餐在圈内也有极佳的口碑，对此，黄新文没有过多提起他的厨艺，倒是把功劳归功他的团队和厨房的“法宝”。“我有一个很棒的团队，我对待他们就像当初梁子庚师傅对我一样，学做菜，更要学会做人。”黄新文所说的做人，对他带的徒弟而言，平时可如父般慈爱，但是在做菜上一定要求严格，达到尽善尽美。在采访过程中，一道闽南沙茶酱焗牛仔骨上桌了，黄新文用余光瞟了下菜品，几乎是条件反射般地从沙发上弹起，指着菜品，对他的员工说：“这儿的配色还要改下，牛仔骨摆放的方向也不对……”说这话的黄新文，轻声细语中透着一丝威严。
工欲善其事，必先利其器。和其他中厨一直强调自身厨艺不同，黄新文对厨房的设施设备极为看重。在他眼里，没有一个好的设备，即使厨艺再高明的大厨也很难做出美味的食物。“万能蒸烤箱、微波炉、炒锅乃至刀具，这些我都要用最好的。”值得一提的是，在威斯汀，每本菜单都做成了一本小杂志的版式，而且可以外带，这也是黄新文的建议：“让客人了解中餐厅的美食，也多了一份念想吧。”
》》大厨问卷Q&A
Q：在您眼里，何为美食？
A：适合自己口味的就是美食。比如很多人认为花生汤是美食，但是我真心吃不惯（笑）。
Q：大厨需要什么样的素质和品格？
A：用心真的非常重要。细节决定成败，同一道菜，同一个食材，同一个配方，用心程度不同，做出来的味道就会不同。
Q：做大厨这么久，您觉得最自豪的是什么？
A：儿子喜欢吃我做的菜。每次回家，儿子都会缠着我做饭给他吃，他说他最爱吃爸爸做的饭。
http://s1/mw690/001Y7Ltvgy6MEyG8wZG90&690做精致中国菜" TITLE="黄新文：保留传统精髓
喜欢
0
赠金笔