加载中…巧克力装饰配件制作---万良糖艺
(2011-02-07 08:53:47)
标签：
万良糖艺巧克力插件手工巧克力巧克力装饰美食 |
分类： 艺术装饰 |
http://s7/bmiddle/6b86466fh9ba6bc13a76a&690
巧克力的融化的过程中，不可加入水或牛奶，因为巧克力的吸湿作用，在遇水后会立即吸收部分水分凝结，而破坏原来油脂的平衡与光泽。一般融化的方法是隔水利用蒸汽加热（Double
Boiler），利用两个锅子重迭，下锅放水加热，上锅架在上头利用下锅的蒸汽来融解，其间需要搅拌来保持受热均匀，同时要避免下锅的蒸汽逸入巧克力中。巧克力也可以利用，巧克力在50度C时即完全融化，融化时温度不要超过60度C，否则会变脆，而且巧克力中的油脂将分离，形成粗糙而影响光泽。
巧克力也可以利用微波炉加热的方式来融化，但是因为无法持续的搅拌以及目视融化的状况，因此，不可以用太高的波段及太长的时间来融化，每次融化后取出搅拌均匀后，再放入继续加热，直到完全融化。
过期的巧克力是无法融化的，在加热时只会软化成泥巴状。
巧克力的保存方法
1. 包装好巧克力以避免受潮和异味，放在阴凉干燥的地方可以存放最多六个月
2. 冰冻过的巧克力在解冻前最好不要打开内层包装，以免在表面产生湿气
3.
如果巧克力已经买来一段时间，表面泛些许的灰白而不是原来的深咖啡色，这是因为巧克力曝露在潮湿的空气中或者是其所在温度剧烈变化所致，一旦加热熔化，这些泛白就会消失
4.
巧克力如果放得太久，表面已经完全泛白，表示巧克力中的可可油脂已经变质，这样的巧克力加热后呈泥巴状，完全没有新鲜巧克力融化后所有的丝状光泽。
5.
巧克力如果放置时间更久的话，加热时融化的巧克力呈类似油水分离的状况，加热的过程只能使透明的可可油脂流出，而达不到软化巧克力的结果。
6.
买回来的巧克力如果是零卖（散装）的或是成包的巧克力包装上没有标明制造日期的，必须立即标明采购日期，同时不要将新买的巧克力和旧有的巧克力混在一起储存，这样在使用时才知道何者过期需淘汰不用。
朱古力 由可可粉、可可油和砂糖等制成，再加入其它材料可制成各种味道的朱古力，如苦甜味、牛奶味。
装饰用朱古力 在市面上有售之现成装饰用朱古力，有多种口味及颜色，用来装饰蛋糕方便省时。
苦甜朱古力 由不同的朱古力浆混合其它材料制成苦甜朱古力。可可油含量越高品质越好。可分为需调温及非调温两类。
在白、黑、牛奶朱古力3种中，最高级是白朱古力，黑和牛奶价格差不多，苦甜朱古力比黑和牛奶价格贵因它的可可成份可提高至70%，纯度跟着跳升。
如何溶朱古力?
应保持大约38-50°C左右，视乎你所选择的种类成份。溶朱古力时若水太热，朱古力内的可可油便与可可分离，形成一层透明油流出，做出的朱古力便不够柔滑。
高级巧克力为什么要调温?
我们为什么需要调温制作纯正巧克力
固体巧克力的诱人外观和完美光泽是巧克力中脂肪（可可油）准确结晶的结果。可可油本身能沟自然结晶出不同的形状，只有在最高熔点（35度-36度）结晶形成的才是稳定的。
调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程，从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开，这样制作出来的巧克力坚硬，有光泽，断开时有脆响。
我如何知道巧克力没有正确的调温呢？
巧克力不会收缩，因此不能从模具中取出。
巧克力在手中直接溶化
巧克力表面变成灰色
巧克力没有光泽
巧克力为什么要调温?
在正宗的巧克力里面，唯一的脂肪是可可油。这种脂肪是由人眼无法看到的成百上千万的细小结晶组成。巧克力调温的目的在于确保这些结晶的准确形成，从而保证上乘的质量和显现最好的巧克力成品的外观。
控制正确的巧克力温度是形成这种晶体的至关重要的考虑因素。因此，制作者必须认真的遵从这些方法，从而确保巧克力拥有良好的收缩质量，便于你从使用的模具中取出，同时也使巧克力成品有更长的保质期。
调温失败的巧克力
1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物
2、外观脏污，让人缺乏食欲。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。
4、制模的时候，巧克力不易脱离模具。
5、白色的雾状物或斑点散开
调温成功的巧克力
1、坚硬密实
2、深色有光泽的外观
3、断裂时脆断成块
4、光泽如一
5、入口爽脆
6、保质期长
我们为什么需要调温制作纯正巧克力
固体巧克力的诱人外观和完美光泽是巧克力中脂肪（可可油）准确结晶的结果。可可油本身能沟自然结晶出不同的形状，只有在最高熔点（35度-36度）结晶形成的才是稳定的。
调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程，从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开，这样制作出来的巧克力坚硬，有光泽，断开时有脆响。
我应该怎样存放固体的巧克力，保存期是多长？
在良好的保存条件下（干燥、无异味、相对湿度低于65%、温度介于15-18度，）固体调温巧克力的保存时间如下：
白巧克力最长6个月
牛乃巧克力最长9个月
黑巧克力最长12个月
仿制巧克力（不含可可脂）和纯正巧克力可以混合吗？
绝对不能。脂肪是不可以调和的，因此巧克力无法正确的调温。
巧克力的调温
巧克力完全溶解后，巧克力的温度大概在40℃或以上，质软滑且稀，不适用来铲花、铲卷、吊线。要经过调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。
调温有两个方法：
1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量约为已溶解的巧克力的1/5），然后按顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线条幼细。
2、从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，再铲回原来的容器中，再用小匙顺时针方向搅拌，这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。
巧克力的溶解
巧克力的溶解分为直接溶解法和后加热溶解法两种：
一、直接溶解法有隔热水溶解、微波炉熔解和用巧克力专用溶化炉溶解。
热水溶解：热水的温度在60℃左右最佳。将切碎的巧克力放在已擦干水的容器里，然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液状时，用一长柄的小匙按顺时针方向搅拌。
要点：
1、注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬。
2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。
4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。
微波炉溶解：将一容器盛切成碎块的巧克力放入微波炉，用中火熔解2分钟左右，然后拿出来用长柄的小匙顺时针搅拌。
要点：
1、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。
4、尽量避免一次在微波炉中的时间过长，宁愿分开次数来加热。
巧克力专用溶化炉溶解：将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶化炉容器里，将温度调到60℃，然后按上述的方法搅拌即可。
要点：
1、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。
4、搅拌后将炉的温度调到30℃，这样可以保持巧克力不会凝结。如果过一段时间使用要盖上盖子，以免结皮，到使用时按顺时针方向搅拌一下光泽度会更好。
二、后加热溶解法：当我们前一次做出来的巧克力成品用不完又不想浪费的话，便可将这些留到下次再用。方法是：将这些成品完全溶化后，再用保鲜纸包好或加盖盖子。注意：溶解时的水温不要过高，否则会令巧克力的表面上有一层白膜。
“巧克力的种类很多。纯的巧克力含有很多的可可亚奶油（Cocoa
Butter，或称可可脂）。巧克力一般又分调温巧克力和非调温巧克力，西点用巧克力为可调温的，而市售零吃的非调温巧克力有很多是不能在加热融化使用的。
调温巧克力
英文名： Conuverture
因天然可可脂的结晶在不同的温度有三种不同的形态，其中一种 beta 型最为稳定，因此，将巧克力加温至 45C 使所有结晶融化，再降温至
27~28C 使 beta 结晶成形，然后再回到 20~33C
的操作温度，这一个过程也较调温，一般需经此过程的巧克力也叫调温巧克力，或纯巧克力或
Couverture。也是溶化巧克力，自制各种风味巧克力的最佳原料。调温巧克力味道较香醇，入口易溶，但是价格也相对较高。”
更多精彩内容：一，创意中餐（意境冷拼，营养炖品，燕鲍翅类，食尚小炒，烧腊卤味，玲珑面食）http://blog.sina.com.cn/s/blog_6b86466f0100ltbn.htmlhttp://blog.sina.com.cn/s/blog_6b86466f0100n816.html二，极品西餐（分子美食，米其林餐厅，世界美食村）http://blog.sina.com.cn/s/blog_6b86466f0100mfxy.html三，艺术装饰（盐雕，冰雕，糖装饰，巧克力插件，南瓜雕，西瓜灯）http://blog.sina.com.cn/s/blog_6b86466f0100mwqk.html四，梦幻烘培（茶点饼干，欧式蛋糕，迷你比萨，DIY面包，水果派及蛋塔，手工夹心巧克力）五，日韩料理，亚洲风情饮食。六，其他类（技术培训，特色主题餐饮策划，实用经营管理方法，厨房用品及新潮调味品，人力资源信息）http://blog.sina.com.cn/s/blog_6b86466f0100m1h2.html万荣理查德食品技术设备中心咨询电话0411-82887406 辽宁省大连市中山区中翠街288号
喜欢
0
赠金笔