周末在家中招待同事、朋友、老同学，应该提前多久开始准备？如何拉菜单？有哪些好吃不易错的菜谱？如何应对大菜做坏了这类的突发状况？（转自：知乎网）

【灰子的回答】:

    关于家宴，我结合教科书上正式宴席的讲讲我的想法。

    首先，你的家宴需要大概有个方向，这个方向取决于什么地域、请什么人、什么季节。

地域：

    每个地域的人有不同的口味，大致来说，西南辣，西北酸，江南地区甜，南方清淡鲜，北方相对比较包容。我就有这样的教训，我在成都学了三年厨，但家在郑州，家乡朋友来，我习惯性的做了一些比较辣的川菜。结果剩了半桌菜，很忧桑。

客人：

    首先是忌口，忌口有两类，一类是信仰，比如伊斯兰不吃猪肉；二是食物过敏。

    然后是客人构成:

    老爷们多，就多荤菜，如果喝酒，多准备点凉菜。

    姑娘多，就稍微清淡一点，素菜多一点。

    有小孩子，准备个甜点什么的，你可能会被夸。

    老年人多，饭菜都别太硬，对老年人牙口不好。

    聚会需要矜持体面，就别弄什么鸡爪子、酱骨头、猪蹄子之类的。

季节：

    夏季多凉拌、卤制、清汤。冬季多烧、蒸、烩等方式。

    然后是品种构成。

    餐厅宴席中10人桌凉菜一般为6道或8道，在家里不必弄那么多。会做的可以自己做，不会的在街上买，哪个城市都不缺卤菜店。如果天热潮湿，可以有个带酸味的凉菜，比较开胃。

    热菜为人数的四分之三左右。

    首先有一个大菜比较好，虽然在家里没有那么讲究，但如果有，摆在那里还是能给人眼前一亮的感觉，自己会做自然好，做不好的话，清蒸鱼是最方便的了，多宝鱼、石斑鱼、鳜鱼，至少有个鲈鱼，草鱼、鲢鱼什么的就算了，姜葱料酒腌制去腥后，配蒸鱼豉油大火蒸十分钟，简单大气上档次。

    然后是热炒菜肴，要荤菜，或者海鲜菜，肚子空的时候吃到肉比较开心。做自己比较拿手的就好。

    然后有个豆制品或者蛋类的菜比较好，口感介于荤菜和素菜之间，能补蛋白质。

    然后是深颜色的带汤汁的菜，一定要看起来红艳艳的，不然一桌浅颜色的菜，看起来吃起来都很没劲。

    可以是红烧。这里说一下，红烧的方法并不是完全固定的，常用的是老抽，四川可以用豆瓣酱，有些人喜欢用红糖，也可以自己炒糖色，甚至可乐鸡翅，其实也是红烧的一种。烧排骨、鸡块、五花肉等等，都可以。

    可是水煮类的，水煮牛肉、水煮鱼、毛血旺等等。

    或者是炸溜，就是炸完以后浇汁，比如松鼠桂鱼，糖醋里脊。

    红烧通常是酱香味，水煮是麻辣味，炸溜通常是糖醋味，可以根据大家的口味来定做什么。

    然后可以有一道蒸菜，扣肉、粉蒸肉之类的，各地都有不同的做法，或者会做娃娃菜粉丝、臊子蒸蛋之类清淡的，也挺好。

    如果肉不够，可以有一个炖菜，小鸡炖蘑菇、炖羊蝎子之类，应该是北方人更喜欢一些，一大锅端上来，看着就开心，我姥姥做团圆饭，其他菜很少，一般都是四口大锅端上桌，一锅排骨、一锅鸡、一锅猪蹄、一锅鱼，大家放心拼命吃，绝对吃不完，这种方法，不算讲究，但对于我，也没有吃什么菜能比吃姥姥的四大锅更开心的了。

    如果会做，可以加一个烩菜，烩三鲜之类的，或者羹菜，莲子羹之类。

    然后有汤，鸡汤、排骨汤、老鸭汤，要清淡，小火慢炖就好，人少的话，弄个番茄蛋汤、紫菜汤之类的也行。

    素菜，至少要有一个绿叶素菜，白灼或者清炒都可以，然后可以有个什么炝炒土豆丝啊、干锅花菜啊、番茄炒蛋啊什么的。

    差不多就结束了，注意用一种食材最好不要在两道菜里都出现。

    这样，基本上营养、味道、颜色、口感的搭配互补也就差不多了。

    准备的话，最好先把菜谱列个表，别临做菜发现原料不够，提前几个小时烧上汤，然后正式烹调前要把每一种食材都切好、摆放好。

    当然，这只是结合教科书给出的一个建议，具体情况还要具体调整，法无定法，就像我姥姥可以端出来四口炖锅当做团圆饭，你新学了做热狗，所以做出一堆香肠和面包，搞个热狗宴，只要大家开心，也未尝不可，吃这种事，开心最重要。

【安嘉门院的回答】:

    真心话，最省事也最皆大欢喜的方法就是做火锅。

    讲究点用铜锅，不讲究用钢盆，一个电磁炉，一包小肥羊或其他火锅高汤料就已经基本齐备。

    其余所有的羊肉牛肉丸子蔬菜都可以在超市里搞定，也就是洗洗切切的功夫，一个小时总够准备了。

    这样绝对不会有大菜做坏的状况，更不会有众口难调。收拾出来一大桌也好看。最重要的是，吃不完的菜收拾收拾接着几顿还可以作别用，不用浪费或者吃剩菜……一想起过年初一到初三都吃剩菜都是泪。

    特别在冬天，火锅这是家宴最佳优选，气氛热烈，味道一定OK。我以前还老老实实做菜，一个菜还在炒，上个菜都凉了，等到十盘菜摆上桌，大家吃得都不开心，就算下面有温炉点着味道颜色也不好啦。

    最后别忘多备点粉条和一打啤酒（嘌呤高也顾不得什么了），肉不够粉来凑，这是火锅请客天条。

【御宅男panst的回答】:

    家中经常会有朋友来家吃饭，最多时有12人，所以对于如何操办一桌家常便饭算有些经验可以供提问者参考。

    首先置办一桌家宴最紧要的不是列餐单也不是准备食材，而是在确定出席人数后了解每个人有哪些忌口。（见过太多次有人因忌口问题对着满满一桌菜无从下嘴。）譬如有不吃猪肉或不食荤腥的，有不吃辣的，有不吃葱姜蒜、芫荽、芹菜、茴香这类气味特殊食材的。既然邀朋友来家吃饭，那就要照顾到每个人的感受。

   其次才是列菜单，按照我以往的经验，菜品数量至少为出席人数的N+2。也就是说有6人出席，那么至少应准备8道菜，8人出席至少应准备10道菜，以此类推，能力范围内准备的越多越好。准备的越多，失败一两道菜也不会影响太大。菜单搭配是最花心思的地方，要冷热搭配、荤素搭配、浓淡搭配（譬如四个热炒全是赤酱浓油或辛辣都太极端），均衡全面很重要。

    然后是准备食材，至少提前两天。需要时间来泡发的干货最先准备，譬如各种菌类、海带、黄花菜，海参则需要更久的时间。肉类及海鲜最好当天早上准备，新鲜最要紧。

    接着就是下厨，下厨最重要的就是统筹规划，如果没有很好的统筹规划，很可能忙到披头散发，但是效率却不高。最可怕的结果莫过于第一道热菜已经凉透了，最后一道热菜却还没出锅。在最短时间内快速上齐所有菜品，需要提前估算出每道菜之间的时间差，从而进行合理搭配组合。每完成一道菜，就在菜单上做一个标记，待上菜后再次核对一遍，就不会有所遗漏。

    一般家中只有两个灶头，如果大部分菜都需通过灶头完成的话，很容易手忙脚乱。所以工欲善其事必先利其器，充分利用其它厨具减轻灶头的压力。烤箱、双层大蒸锅、电磁炉、微波炉都是很好的选择。从备菜开始，以我曾做过的一次家宴为例。

    吃饭人数为8，菜品数量为11，具体菜单是：蒜泥茄子、卤味拼盘、干煸豆角、滑蛋虾仁、小炒肉、清蒸鲈鱼、蒜蓉粉丝娃娃菜、菌菇烧豆腐、糖醋排骨、蜜汁烤翅、荸荠鸡汤。

定好的菜品应分为两类:

    一、赶时间的菜：譬如水煮牛肉、清蒸鲈鱼、滑蛋虾仁、小炒肉之类。需要在相对较短的时间内完成并尽快上桌。

    二、不赶时间的菜：譬如卤味拼盘、蒜泥茄子、荸荠鸡汤。可以提前准备好，长时间放置不影响口味（2~3小时内）

    不赶时间的菜需要提前准备好，这样可以在临近饭点时为赶时间的菜让路。

    饭点定于18:30，买齐所有食材后从15:00开始备菜。因所需时间最长，所以先从荸荠鸡汤开始。接着就是蒜泥茄子和卤味拼盘。然后开始腌制鸡翅、排骨、鲈鱼，备好菌菇、时蔬、佐料。除鸡汤外的所有食材需封保鲜膜冷藏保存。距饭点60分钟时开始下厨，糖醋排骨和干煸豆角做好后再次加热反而会更入味，所以可以提前烧好。接着开始烤翅，蒸鲈鱼、蒜蓉粉丝娃娃菜，鱼蒸好后关火保温，糖醋排骨放入烤箱。鸡汤关火保温，开始烧菌菇豆腐，煨豆腐时微波炉加热干煸豆角，最后烧滑蛋虾仁了。至此所有菜都完成，可以一起上菜了。

    以上所有都是在一个人的前提下完成，如果有人帮忙需要明细分工，一人为主一人为辅，避免产生分歧和帮倒忙的情况出现。

    PS：家宴最好定在周六，在忙碌一天后可以利用周日好好休息。

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