从面子做起－美国超市中的各种面粉和用途

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白太是正经北方人，生下来就是爱吃面，什么面条，包子，油饼，馅饼，糖火烧等等，吃了就停不了口。来到美国以后，很多朋友可能和我有一样的感受，就是这边超市的面的种类实在是太五花八门，琳琅满目啦！由于这边家庭烘焙非常普遍，因此面的种类也非常细化，各种‘筋’的强度，是否有漂白，都有学问。买对面，买好面，才能做出地道喷香的面食。

下面白太就带大家逛逛超市，熟悉一下各种面的真面目和基本的用途吧：

首先先要明确一个概念，我们所说的‘高筋’‘中筋’‘低筋’到底是什么含义呢？白太在开始厨房生涯之前，也是一头雾水呀！总不应该是牛蹄筋吧，哈哈。其实‘筋’（gluten）就是蛋白质含量百分比的意思。两个数值比较关键：11.5％ 和8.5％。大于11.5％的是高筋面粉；小于8.5％的是’低筋面粉；介于两者之间的就是中筋面粉啦。

了解了这个小知识，咱们再看各种面，就是明眼人啦！让各种面来得更‘筋’道，更给力一些吧：

＊高筋面粉－Bread Flour

  蛋白质含量：>11.5%  平均值在13。5％左右

  特性：蛋白质含量高，筋度强

  用途：多用于做面包

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＊中筋面粉－All Purpose Flour/Plain Flour

  蛋白质含量：8.5%-11.5% 平均值 11％

  用途：十分广泛。西式的pasta，pizza派皮，简单的cookie，中式的包子，馒头，饺子皮等等。绝大部分的中式点心也是中筋面粉制作的

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＊低筋面粉－Cake Flour

  蛋白质含量：8.5%左右

  特性：筋度较弱，颜色较白

  用途：蛋糕等松软糕点

 

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＊无筋面粉－Gluten Free Flour

   蛋白质含量：低于低筋面粉

   用途：特别配方产品，麸质过敏或者由于健康因素与减肥人士的低麸质食品

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＊全麦面粉－Whole Wheat Flour

   用途：多用于做面包全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素及Vitamin B1 B2 B6及烟碱酸，如掺在面粉中来制作全麦面包，常吃可使人体保持健康而有活力。
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＊玉米粉－Corn Meal Flour

  玉米粉是黄色的，分为两种：

  一种磨的比较粗，北方人叫‘碴子’，冬天经常喝的碴子粥就是玉米粉熬制的。在美国，通常粗的玉米粉通常和中筋面粉混合做面包，也可以做饼，比如墨西哥人吃的玉米饼－Corn Tortillas

  一种磨的比较细，北方人叫‘玉米面’，在家里妈妈经常用玉米面和中筋面粉混合做窝头，好怀念哦～在美国，可以用来做油炸物的面粉衣，十分香脆。或者做美式的玉米无酵母面包或玉米甜面包。

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＊玉米淀粉－Corn Starch

  它的名号太大了，名字也五花八门：淀粉，栗粉，生粉，豆粉，团粉或者英国人口中的Corn Flour，他们都是一个人。中式菜肴中，它是用来帮助食材质地软滑及勾芡；西式糕点制作时，会在Pie的馅儿中用到，因为淀粉具有凝胶的作用；有时在做蛋糕时也会少量放入，用以交底面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

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＊糯米粉－Glutinous Rice Flour

  糯米磨成的粉，也叫江米粉。糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称，它可以制作汤团、元宵，糯米饼，年糕之类食品和家庭小吃。美国卖的糯米粉一般都是生糯米粉

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＊黏米粉－Rice Flour

  禾本植物稻的种子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，时萝卜糕，芋头高的主要原料

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以上都是咱们日常生活中最长吃到的。此外，美国常见的面粉家族还有：
西米－Sago      荞麦粉－Buckwheat Flour 木薯粉－Cassava Flour  栗子面－Chestnut Flour 
豆粉－Peasemeal    红薯粉－Potato Starch（强当推荐！就是酸辣粉的粉喽）
黑麦粉－Rye Flour        自发粉－Self-raising (or self-rising) flour

第一篇博文，从‘面子’做起，以后各个粉面，各个击破吧：）

祝各位博友无论身处何方，都能有个好胃口，好心情。请继续关注白太，Stay tune！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif