六必居博物馆

六必居酱园是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一，坐落在前门粮食店街3号，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保留着当年老店的古香古色的建筑风格，门上悬挂着沒有落款的苍劲有力的“六必居”三个大字的横匾。

在那特殊的年代，六必居老牌匾曾被摘掉，六必居酱园也被改名为“北京市宣武区酱菜门市部”和“红旗酱菜门市部”。直到1972年，才恢复六必居商号，重新挂上老牌匾。

在酱园南侧的—条僻静的小道上有座六必居博物馆，博物馆内通过文字、照片、实物及蜡像，分“食肴之将”、“源远流长”、“涅槃重生”、“与时俱进”四个单元，展现了六必居近600年老店的历史风貌，充滿了老字号古朴厚重的文化味道。

六必居酱园源远流长，它始建于明正统元年（公元1436年）。一幅拍摄于1936年的老照片证明了六必居的开业年代，这是当年9月25日，为纪念六必居建店500周年时，请大北日夜照相馆所拍摄的，由此可准确推断出，六必居开业于明正统元年。老照片里共有员工24人，其中台阶下前排共7人，中间5人为主要掌柜，居中位置是张夺标，为当时的大掌柜。他为人诚笃，深受股东信赖、同仁尊敬，担任经理直到1949年解放，将一生献给了六必居。

在博物馆酱园原址遗存的有—口古井，经专家鉴定，挖堀古井时出土的两块老砖是明代大青砖，井也符合明代古井特征，进—步证明六必居酱园年代久远。

在明代老井旁有个六必居老酱缸，直径96厘米，高70厘米，整个缸体嵌入了38个铁锔子，来修补破损的缸体。摸着缸壁和和上面的铁锔子似乎在触摸着历史留下的斑驳。

博物馆现场陈列的账册、照片、功牌、印章、房契、算盘、油灯、酒壶、牌匾以及生产制作器具等近百件藏品，沉淀着老字号在不同时代的记忆，其中有：

明代使用的币盘和酒壶

清代的扁圆酒壶、温酒壶和铜茶壶

清代的木油灯和铁铸工具

清代的印章和帐册

民国时的水牌和建筑契

在博物馆内，还陈列着一顶红缨帽和一件黄马褂。据介绍，这是清代道光六年，六必居转让到内务府正白旗德源名下，酱菜被引进宫廷，为送菜方便，宫廷特意赏给六必居黄马褂、红缨帽各一件，后实物于上世纪60年代流失。现在展出的为复制品。

六必居原是山西临汾（原平阳）西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，以卖粮卖酒起家，后来转为做酱和酱腌菜。馆内展出的“平阳六必居记” 的横匾和“平阳六必居” 木匾提供了六必居商号起源于山西临汾商人的佐证。

六必居最初开业时有六人入股合开，他们请闲居在北京，常来酒馆喝酒又写得—笔好字的严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字，但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。只是当时严嵩还是个小人物，所以没落款。据说从目前可征寻到的文献资料看，六必居最早始于《燕京杂记》称：“‘六必居’三字相传为严嵩所书，端正秀劲，不类其人。”还有种说法是“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶” ，这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名“六必居”。 

博物馆内复原了六必居老店的场景，只见掌柜和店员在柜台前笑迎顾客，货架上摆放着六必居传承至今的经典酱菜产品及“洪宪”年间的广告，柜台上摆着账本、算盘、杆称、小酒缸和酒提子等。

六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程。在蜡像实景展区里，根据“六必居”的“六必祖训”，还原了当时制作酱菜的几个流程工艺——“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得”。 2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，北京六必居食品有限公司获得“酱菜制作技艺(六必居酱菜制作技艺)项目”保护单位资格。

为了保证酱菜的质量，六必居酱菜的原料，都有固定的产地。如六必居自制黄酱和甜面酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制作甜面酱。

六必居酱园的酱菜以鲜美脆嫩、咸中带甜、咸甜适中、佐餐最佳。自产自销的酱菜，因加工技艺精湛，色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱八宝瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。传承人工作室整齐摆放着这些招牌产品。

糖蒜是六必居腌菜中的名品。他们专选大六瓣紫皮蒜，经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序，制出的白糖蒜光泽脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又称“桂花糖蒜”。

博物馆里还介绍了酱的历史、酱腌菜的营养成分、中华百年酱园和各地名酱。

博物馆里有间售卖店专售六必居自产酱菜和各地酱菜产品。

一层还有“六必居·金鼎轩”餐厅，逛完博物馆，还可在这里用餐。