我一直是一個道德的相對論者。隨著時間的推移，我似乎變成了一個葡萄酒的相對論者。在葡萄酒世界裡，有些問題是沒有正確答案的。酵母就是其中一例。

在嗅聞和品嚐葡萄酒時，我們根本無法辨認出那些香氣和風味究竟是來自酵母菌株，還是來自葡萄品種、季節及產地。換句話說，它們並非簡單的“帶有酵母味”，而是有可能在各種感官上影響葡萄酒整體的感性樣貌。

當然，酵母“肉眼不可見”的特性令人感到十分遺憾，因為這使得我們大大輕視了這種微生物的重要性。採收得來的葡萄是葡萄酒之母，酵母則是葡萄酒之父。只有這兩者相遇並相互作用才能釀造出葡萄酒。任何葡萄園出產的葡萄汁只是一種可笑而簡單的果汁，而葡萄酒要通過發酵才能釀成。我們對酵母怎樣重視都不為過。

我們大部分人都知道釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是主要的葡萄酒酵母-同時也是釀造啤酒和製作麵包的酵母，儘管涉及的菌株種類不同。很少有微生物對人類的意義比酵母還要重要。它的DNA在5000年前的葡萄酒罐中就有發現。

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然而，對葡萄酒來說，釀酒酵母只是很小的一個部分。首先，它不通過空氣傳播，在葡萄皮上出現的數量也很小。它對於推動發酵過程開始幾乎不起什麼作用。但是，一旦被激活，它就像布穀鳥一樣，通過產生的酒精和熱量超越並淘汰掉所有其他的酵母菌株。隨著酒精度不斷上升，促使發酵過程開始的其他酵母菌株也就逐漸消失了。

葡萄酒記者喜歡詢問釀酒商的標準問題之一就是他們是否使用“野生”或者“天然”酵母進行發酵，而非添加人工培養的酵母。過去20年來，我一直以為這個問題的正確答案是“是的”。為什麼呢？因為酵母無處不在：空氣中，果實上，花朵上，物體上，土壤裡，人們的內臟裡，甚至我們的腳趾之間。然而，不同地方的酵母全部各不相同。因此，天然酵母具有強化葡萄酒中風土特性的潛力。鑑於酵母是葡萄酒之父，如果某種酵母來自某個地方，那它很有可能被當作正確反映該地方風土的內在因素。

憤世嫉俗的人通常爭辯說，天然酵母就是人工培養的酵母“本土化”的產物。在2009年一篇很有影響力的論文中，新西蘭研究者Matthew Goddard和同事們發現，事實上，在新西蘭9個不同地區產生的自然發酵中，當地的昆蟲以及進口法國橡木桶的隔離給釀酒酵母菌株帶來了影響。與此同時，勃艮第學者Raphaëlle Tourdot-Maréchale近期發現，酒窖中的商業酵母菌株只有十二分之一的機會能在下一個年份辨別出。絕大多數情況下，酵母每年都會進行更新。

關於使用天然酵母，最大的爭論是它可能作用緩慢或者完全沒有效果。這種發酵上的倦怠會導致Brettanomyces/Dekkera和其他不受歡迎的酵母菌株影響葡萄酒的表現力。自然發酵的確需要嚴密的監視，並且意味著比使用人工培養的酵母有更多風險。在成熟的葡萄酒產區之外，或者在偏遠的地區，似乎也很難使用天然酵母。

此外，部分葡萄品種的美學理念比其他葡萄品種更加需要自然發酵。現在，很多有抱負的澳大利亞霞多麗使用自然發酵；它們的最大願望就是擁有復雜度。與之相反，大部分澳大利亞雷司令為了保持純淨的果味，依然使用人工培養的酵母進行發酵。

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人工培養的酵母在種類和精巧方面也有了很大進步，在市場上有250餘種。現在，很多人工酵母在釀酒酵母的基礎上添加了其他一些酵母菌株，以模仿天然酵母複雜的“群體發酵（crowd fermentation）”。所有人工酵母在一開始都是“天然的”，就好像所有葡萄藤的克隆植株都來自精英篩選法（massal selection）。人們也許只是為了娛樂自己才發明了這種二分法。

事實上，應該根據釀酒師對自己葡萄酒的表現力的期望來作出重要的決定。龐特卡奈酒莊2009年份和碧尚女爵酒莊2010年份都是非常出色的葡萄酒，但風格完全不同。這和前者使用天然酵母發酵而後者使用人工酵母有關係嗎？波爾多第一標葡萄酒的感性樣貌是通過確立、增添並融合多種因素而形成的，只強調其中一種會令人反感。

然而，如果一個釀酒商採用不同葡萄園的葡萄釀造一系列的葡萄酒，我認為盡可能使用天然酵母會比較有利，可以最大限度地表現出每一款酒之間的不同。最引人注目的例子就是葡萄酒大師Olivier Humbrecht每年在阿爾薩斯釀造的不同種類的葡萄酒。使用天然酵母（在仔細地監控下）發酵每種葡萄酒不但最大限度地展現了每款酒的特性，也使每款酒（通常在六個月以上）的糖分轉化達到了不同的水平。如果使用高效的人工酵母發酵並完全消耗掉所有糖分，就會磨滅許多細微之處。

資料來源：Decanter Andrew Jefford專欄

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