與Jefford相約星期一

人們在談起香檳和銷售香檳時使用的語言，說得好聽一點，大多比較誇張，而這很容易引起對香檳的過敏反應，不過即使是像我這種喜歡公式化的葡萄酒老手也能欣賞釀造和銷售昂貴香檳品牌的人努力創造出的理論體系，在上次前往香檳地區的旅程結束時，我其實在心裡暗暗感嘆著釀造這些葡萄酒的人們對自己的創造所進行的深刻思考，以及他們清楚表達自己想法的能力，其他產區應該向他們學習。

讓我給你舉幾個例子，路易王妃香檳（Louis Roederer）的首席釀酒師Jean-Baptiste Lécaillon形容自己的香檳帶有一種春天的芬芳，而不是秋天的香氣，具體解釋？ 在路易王妃，我們不喜歡氧化反應；我們希望一切保持原本的狀態，沒有還原反應，沒有氧化反應：就保持來自葡萄園時的模樣，我個人更喜歡帶有豐富的蘋果風味的秋日芳香，但是他非常出色地闡釋了自己的香檳的不同之處，而且我完全能夠理解他的意思。

Charles Philipponnat（菲麗寶娜香檳莊主）用哥特式尖拱來形容他的審美理念，看看他們附近的蘭斯大教堂（無疑是完美的哥特式建築），再想想酸度給他的香檳帶來的有如高聳拱頂一般的品質，就不難發現這種比喻富於創造力且十分精準，管弦樂團則是庫克香檳（Krug）使用的比喻，其無年份香檳（Grande Cuvée）就像是香檳中的馬勒第二交響曲（Mahler's Second Symphony）；而兩款單一葡萄園香檳當然就是兩位獨唱家，德樂夢香檳（Delamotte）和沙龍香檳（Salon）的Audrey Campos給二次發酵後添加的dosage（一種糖酒混合液）下的定義為用來平衡葡萄酒中的自然酸度，但不改變葡萄酒本身的個性；我對此非常喜歡，而Henri Krug說到dosage時也曾說過，如果沒有它，您可能會覺得缺少些什麼-這是另一種巧妙的表述方法。

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不過香檳地區最善用修辭的要數唐•培裡儂香檳（Dom Pérignon，縮寫DP）的團隊：他們的言談如此優美，我甚至懷疑Richard Geoffroy肯定每年都把他們集體送去參加語言訓練營了。

在香檳的世界裡沒有什麼'品質的真理；方法總不是唯一的，在寬敞安靜的奧特維萊爾修道院（Abbey of Hautvillers） 裡舉行DP品鑑會之前，Vincent Chaperon滔滔不絕地說道，他說得沒錯，酸度是體現清爽口感的方法，但不是唯一的方法，太對了！

他接著又說到了果味的顏色和DP選擇白色的果實而非黃色的果實，以及這個選擇如何使他們的採收時間比其他香檳酒莊略微提前一些，和路易王妃的Lécaillon一樣，唐•培裡儂人也與氧氣勢不兩立：從開始發酵到推向市場，我們在時時刻刻與氧化反應作鬥爭，氧氣到處都是，隨時同行， Chaperon還使用了另一個簡明的比喻，稱黑比諾和霞多麗為香檳的陰和陽：我們在努力尋找兩者之間的完美平衡。

不過，當話題轉入想像力的支柱時，我就完全雲裡霧裡了，這種說法即使對一個唐•培裡儂人來說也顯得過於神秘主義了，而三個巔鋒的理論（ 指DP香檳在最初推向市場時就達到一個巔峰期，之後在發展中期和後期還會再出現巔峰期，後兩次與珍藏香檳Oenothèque發佈時的模式一樣）則更像是商業性的權宜之計。

與之相反，DP關於三種成熟類型”的理論非常有趣，值得展開討論，據Chaperon所說，通常為了確定含糖量和酸度而進行的成熟度測量只是第一種測量方法，第二種方法是確定果實中酚的成熟度，或者說風味的成熟度，這也是一種老生常談的區分方法，不過對於曾經疑惑香檳為何使用這麼優質的原材料釀造起泡酒的人來說，這種方法要容易理解得多，如果你根據香檳地區潛在酒精含量（比如9.5%）的標准採收溫暖氣候下的葡萄來釀造起泡酒，你會得到帶有原始、生澀、混沌風味的未成熟的果實，香檳的不同之處是霞多麗、黑比諾和莫尼耶比諾（Pinot Meunier）在這個地區按9.5%標准採收時，果實已經經過了完全成熟的周期，並帶有成熟而能夠引起共鳴的風味，即使它們被批含糖量低；它們所含的的酚類已經成人，而不是還在青年期。

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那麼，第三種成熟又是什麼呢？

據Chaperon所說，第三種是香味的成熟，在香檳，很少有人真的去品嚐葡萄的味道；他們習慣依賴技術參數，我們在嘗試改變這一點，回到葡萄的味道上，當你品嚐葡萄時，會嚐到從未成熟到果醬等一系列各種味道，我們傾向於在出現柑橘或白色桃子香氣的時候採收，2003年的香氣是杏，而1996年則是高貴的植物香味。

我很喜歡這個理念，同時開始相信，每個地區都有自己的成熟週期、特質以及與當地主要葡萄品種之間的關係，過度依賴含糖量和酸度的技術參數將會產生誤導，因為這種參數所暗示的葡萄成熟的普遍性也許並不存在（至少就釀造頂級葡萄酒而言）換句話說，有多少地方適宜種植霞多麗或赤霞珠，就有多少種不同的霞多麗或赤霞珠的成熟週期，強調第三種類型的成熟，或者說，強調葡萄園中葡萄果實實際的香味，可以成為理解這一點的關鍵工具。

這還使我想到香檳應當修改其聯合國教科文組織世界遺產評選的捲宗，目前，作為候選的是香檳地區的山丘、房屋和酒窖——我很高興房屋被包含其中，因為這意味著房屋風格的迷人概念：同一個產區內另一種公共的人類創造，不過，為什麼不把酒窖去掉（大多數產區都有酒窖，即使香檳在公里數上居所有產區之首），換成訓誡？畢竟，沒有任何一個地方可以在這點上比得過香檳地區，第三種是香味的成熟，在香檳，很少有人真的去品嚐葡萄的味道；他們習慣依賴技術參數，我們在嘗試改變這一點，回到葡萄的味道上，當你品嚐葡萄時，會嚐到從未成熟到果醬等一系列各種味道，我們傾向於在出現柑橘或白色桃子香氣的時候採收，2003年的香氣是杏，而1996年則是高貴的植物香味。

我很喜歡這個理念，同時開始相信，每個地區都有自己的成熟週期、特質以及與當地主要葡萄品種之間的關係，過度依賴含糖量和酸度的技術參數將會產生誤導，因為這種參數所暗示的葡萄成熟的普遍性也許並不存在（至少就釀造頂級葡萄酒而言）換句話說，有多少地方適宜種植霞多麗或赤霞珠，就有多少種不同的霞多麗或赤霞珠的成熟週期，強調第三種類型成熟，或者說，強調葡萄園中葡萄果實實際的香味，可以成為理解這一點的關鍵工具。

資料來源：Decanter Andrew Jefford專欄

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