加载中…《天然葡萄酒崛起的真相》
(2013-07-24 07:40:32)
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紅酒控休闲 |
威
廉•詹姆斯(William
James)不僅僅是一位著名哲學家，他還留給世人許多經典語錄。最近，在我研究天然葡萄酒這個話題時，我想到了他那句著名的“信念創造事實”。當我向葡萄酒專家們請教“天然葡萄酒”這個術語的定義時，他們的回答各不相同。看來天然葡萄酒更多與個體信念有關，而不是個無可爭議的事實。
http://cn.wsj.com/photo/OD-AX788_WINE_DV_20130701130911.jpg
盡管全世界天然葡萄酒的數量相對較少，近年來有關它的話題卻是風頭正勁。這可能是葡萄酒界最具爭議的話題之一了，天然和非天然的擁躉都表現出強烈的感情。天然葡萄酒的支持者把這種酒描述為“純正”且“對地球無害”，稱其他葡萄酒為“工業的”或更糟；而非天然主義者則把這些天然主義者比作狂熱的教派信徒。
Marc Rosenthal for The Wall Street Journal
“天然葡萄酒”這個詞還比較新，至少從說法上比較新。據天然葡萄酒專家愛麗絲•費蘭(Alice Feiring)稱，這種酒的一位擁護者就是著名的博若萊產區(Beaujolais)的釀酒師馬塞爾•拉皮埃爾(Marcel Lapierre)。10年前，在接受已故法國化學家及釀酒師朱爾•肖韋(Jules Chauvet)的教義後，他和自己的同胞們開始用這個詞。
費蘭為一家天然葡萄酒通訊刊物執筆，並撰寫天然葡萄酒博客。她通過電郵提供了這樣的定義：“從葡萄種植開始就必須純天然，什麼都不加，什麼都去掉。沒有添加劑，沒有調節劑，只加極少量的硫磺。”
聽起來不錯。但葡萄酒商會讚同嗎？我致電知名天然葡萄酒釀酒師、加州伯克利Donkey & Goat Winery酒莊所有者賈裡德•勃蘭特(Jared Brandt)，詢問他對天然酒的定義。勃蘭特說：“天然葡萄酒沒有統一的定義。人們對它是什麼意思都有各自的看法。”（勃蘭特和他的妻子特蕾西(Tracey)在酒莊網站donkeyandgoat.com上的“聲明”頁對這個詞做了全面的解釋。）
勃蘭特說，他認為“人們似乎都讚同的”一件事是天然葡萄酒不能用商業酵母釀造。釀酒商用各種不同類型的酵母──有些是“野生的”，也就是天然生成的，而有些酵母則是根據其具有的特殊品質培植的。
按照天然主義者的標準，納帕谷(Napa Valley) Smith-Madrone酒莊的斯圖•史密斯(Stu Smith)並不是在自然種植葡萄（他反對天然主義者的標準），但他也釀造出了廣受好評的葡萄酒。史密斯稱勃蘭特對“野生酵母”的定義“完全是無稽之談”，他說：“你能通過聞和品嘗一種葡萄酒就說‘這種是用野生酵母釀的，那種是用商業酵母釀的’嗎？”我致電勃蘭特，問他對史密斯的說法怎麼看。他通過郵件回復說：“我很樂意和他一起品酒並且進行對比──我打賭我和他多半都能分辨出其中的差別。”
史密斯從事葡萄種植和釀酒已經有40多年（有些酒為野生酵母釀制），他說他能理解天然酒運動，他稱之為“對不斷變幻的世界的情感反應”，但他擔心的是這場運動更多的是基於信念而非科學。當然還有營銷的因素。史密斯說：“世界上有那麼多企圖吸引輿論的酒莊，天然葡萄酒就是一個差異點。”
紐約布魯克林天然葡萄酒專賣店(Natural Wine Co.)的邁克爾•安德魯斯(Michael Andrews)也發現天然葡萄酒很難界定。但他肯定有某種標準吧？畢竟他是在賣這種東西。安德魯斯說：“至少天然葡萄酒應該由有機種植的葡萄釀制而成。”（在曼哈頓的葡萄酒專賣店Wine Hut，當我詢問一瓶有機粉紅葡萄酒(rose)時，一位店員說“只有以生物動力法釀造的、不僅僅是有機的葡萄酒才是天然酒”。）
安德魯斯說他的店實際上並不是基於某種理念的。他將天然葡萄酒分成四類──生物動力類、有機類、素食類和無硫化物添加劑類，並為每一類葡萄酒提供了簡單的描述（我進一步進行了精簡）。前兩種很簡單：生物動力類葡萄酒是根據奧地利神智學家魯道夫•斯坦納(Rudolf Steiner)的種植原則釀造的，而有機葡萄酒是不使用化學制品和殺虫劑的。素食葡萄酒在釀造過程中不使用動物產品，例如用於澄清（用添加劑淨化葡萄酒的過程）的蛋清，但安德魯斯指出“許多工業非天然葡萄酒其實可以稱為素食葡萄酒，因為他們不用雞蛋進行澄清”。
安德魯斯在他的網站上表示，無硫化物添加劑葡萄酒是“現存最天然的葡萄酒”，不過他還是稱這種酒的釀造者是“勇敢者”，因為沒有硫化物添加劑的葡萄酒也是最不穩定的。二氧化硫有抗菌作用，可以殺死有害細菌，同時也是一種防腐劑，可以防止葡萄酒氧化。不用或用很少的二氧化硫添加劑釀制的葡萄酒比較脆弱，色澤和口感在運輸承壓的過程中易流失。（這就是為什麼勃蘭特說他在自己釀造的幾乎所有葡萄酒中都加了二氧化硫。）
紐約州阿奎博格(Aquebogue) Paumanok Vineyards酒莊的查爾斯•馬蘇德(Charles Massoud)對天然葡萄酒的話題進行了研究。他認為天然葡萄酒還容易有較高含量的生物胺。（生物胺包括酪胺和腐胺，人體吸收過量會造成嚴重的副作用。）馬蘇德並不生產天然葡萄酒，而且他說他反感天然葡萄酒釀酒商對這些詞進行定義。他說：“天然和什麼相對？”
準備購買天然葡萄酒進行品酒時，我請教了安德魯斯以及來自紐約另一家專賣天然葡萄酒的零售商Flatiron Wines & Spirits的安德魯•陳(Andrew Chen)。我讓他們推薦幾種他們最喜歡的葡萄酒，生物動力類、有機類或者素食類都可以。（我從其他店也買了幾瓶，但沒有一瓶沒有硫化物的。）我一共買了15瓶酒，價格從15到40美元不等，產地有法國、意大利、西班牙、德國和美國。
結果果然很不一樣：白葡萄酒、起泡酒和粉紅葡萄酒幾乎都挺不錯，但大多數紅葡萄酒都不太令人滿意。淺色葡萄酒普遍色澤鮮亮、口感濃鬱（沒有一款被氧化）。這些酒包括帶石頭味的德國雷司令(Clemens Busch酒莊)、來自法國阿爾薩斯的桃味雷司令(Domaine Ostertag酒莊)、漂亮的普羅旺斯粉紅葡萄酒(La Croix du Prieur酒莊)，還有一瓶G口rard Boulay酒莊釀造的桑塞爾(Sancerre)。
紅葡萄酒則不同。雖然有幾瓶嘗出了鮮果味和明快的酸度（Gueule de Loup，來自普羅旺斯的混釀葡萄酒，還有來自Stefano Amerighi酒莊的托斯卡納西拉(Tuscan Syrah)），但有些味道很淡，而且很酸，坦白的說還有的喝起來像甜菜根汁。大多數紅葡萄酒酒精度都很低（12％左右），這個度數本來還可以，但其他東西含量也很低──即口感和濃度。也許應該加點什麼或者去掉點什麼？
這次品酒並沒有讓我得出什麼深刻的結論，不過確實讓我相信了有些天然葡萄酒釀酒商比其他人有才華。拋開乏味的分類和（未被証實的）生物胺的幽靈，最讓我困擾的是其忠實擁護者信奉的理念。我不過是想要一瓶味道好的酒而已，我不需要知道“釀酒師最信奉的是什麼”。我不會僅僅因為有人說一瓶酒是天然葡萄酒就會買，也不會因為它不是天然葡萄酒而不買。畢竟如威廉•詹姆斯所說：“明智的藝術在於知道應該忽略什麼。
資料來自網上
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