近年潮流興懷舊，連傳統月餅也漸漸奪回年輕人的芳心，若你講求健康，不妨看看鴻星酒家蔡師傅示範的低糖白蓮蓉月餅，甜度減輕外，又不失月餅本色，不過做月餅，脫模時記住左右下啪三下，月餅先會乖乖現身！

今日煮腦

蔡秀龍
（鴻星海鮮酒家旺角店點心部主管）

具 12年經驗，曾代表香港到匈牙利作廚藝示範及表演，參加過不少烹飪比賽，曾奪世界素食烹飪大賽中式點心組金獎。

煮題　傳統月餅

 

有料到
白蓮蓉　味清色淺

蓮子去皮後，煮至熟爛，拌成泥狀，故顏色較黃蓮蓉淺，味道亦較清淡。

奶黃　奶蛋香濃

一般以麪粉、栗粉、吉士粉、雞蛋、糖、奶粉等製成，口感幼滑，充滿蛋奶香味。

紫心番薯　抗氧化佳品

含原花青素這種抗氧化物，具強化血管作用，甚至有抗皺功效。

瑤柱　降膽固醇能手

又名乾貝，即曬乾後的帶子，含豐富蛋白質，而且能降低膽固醇。

金華火腿　浙江名產

是浙江金華市最負盛名的傳統名產，以豬後腿醃製、風乾而成，工序歷時約 1年。

食用金箔　治肝膽病

純度達 90%以上，食用後不會堆積體內，以中醫角度來看，金箔能治肝膽病，且有安神之效。

傳統餅皮

傳統月餅一般以香氣較濃的皇冠油製成，餅皮做出來色澤金黃，月餅亦較香。

材料

糖膠 84毫升、皇冠油 24毫升、麪粉 600克、鹼水 12毫升

做法

1.麪粉倒進碗內，注入皇冠油、糖膠和鹼水。

2.用手將材料拌勻，並搓至成軟滑麪糰狀。

3.蓋上保鮮紙或濕毛巾，放雪櫃冷藏一晚。

 

低糖白蓮蓉月餅

不喜歡傳統月餅太甜太膩的話，可試這個低糖白蓮蓉月餅，不太甜，又沒有蛋黃，老少咸宜！

材料

餅皮 120克、麪粉/食用金箔/蛋漿各適量

餡料：代糖 750克、蓮蓉 500克、皇冠油 200毫升

做法

1.開細火，蓮蓉倒入鍋煮熱，下代糖拌勻後，再加油拌煮 30分鐘，其間不停攪拌，盛起，置室溫放凉一晚。

2.蓮蓉分 8份，每份重 40克，搓成丸狀，備用。

3.餅皮同樣分 8份，每份重 15克，略壓平，包入蓮蓉成餅糰。

4.餅模中灑少許麪粉，放入餅糰，用手壓實。

5.將餅模在枱上向左、右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。

6.月餅放在焗盤上，餅面噴少許清水，放入預熱至 160℃焗爐，焗 3分鐘，取出掃上蛋漿，再將焗爐調校至 170℃，焗 15分鐘。

7.出爐後貼上金箔，置室溫一晚即可食用。

迷你紫心番薯蛋黃月餅

這個餅皮加上芋頭油，令餅糰變成紫色，配上紫心番薯餡，口感味道都一流，感覺很新鮮。

材料

餅皮 224克、芋頭油 1茶匙、油少許

餡料：紫心番薯（切件蒸熟） 150克、砂糖 500克、生油 190毫升、鹹蛋黃 8隻

做法

1.餅皮加芋頭油拌勻，備用。紫心番薯搓爛，備用。

2.開大火，鍋中放入番薯茸、糖和油，煮約 30分鐘，盛起，置室溫放凉一晚。

3.番薯餡搓成長條，分 8份，每份 16克，略壓平，包入鹹蛋黃，備用。

4.餅皮搓成長條，分 8份，每份 28克，略壓平，包入餡。

5.手上塗少許油，將餅糰略搓，令餅糰表面沾上油份，放入月餅模中，用手壓實，將餅模在枱上向左和右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。

6.將月餅放在焗盤上，放入預熱至 160℃焗爐，焗 20分鐘，取出月餅後，置室溫一晚便可食用。

貼士

入月餅模時要放油，不要放麪粉，否則烘出來月餅表面會出現白色，影響月餅的賣相。

金莎奶黃月餅

香滑的奶黃餡中，有一粒粒的蛋黃碎，令口感更豐富！

材料

餅皮 120克、麪粉/蛋漿各適量

餡料：麪粉 75克、栗粉/吉士粉/糯米粉各 20克、雞蛋 6隻、糖 160克、奶粉 80克、花奶/煉奶/椰汁各少許、牛油 100克、鹹蛋黃碎（焗熟） 12克

做法

1.栗粉、麪粉、糯米粉、吉士粉、奶粉、糖拌勻，下雞蛋拌至沒有粉粒，再加入花奶、椰汁、煉奶拌勻成奶黃餡。

2.煲滾水，將奶黃餡隔水以大火蒸 30分鐘，下牛油煮溶，取出，加蛋黃碎拌勻，置室溫一晚，備用。

3.將餅皮和奶黃餡分別搓成長條，並分成小份，餅皮及奶黃餡分別重 15克和 40克。

4.餅皮放在枱上稍為壓扁；奶黃餡搓成丸狀，放在餅皮中央，包好成餅糰。

5.在餅模中灑上少許麪粉，放入餅糰，用手壓實擠出空氣。

6.將餅模在枱上向左和右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。

7.月餅排於焗盤，餅面噴少許清水，放入預熱至 180℃焗爐，焗 3分鐘，取出掃蛋漿，再將焗爐調校至 160℃，焗 7-8分鐘，置室溫一晚便可食用。

貼士

鹹蛋黃一定要先焗後切，這樣會更香噴噴。

金華火腿瑤柱月餅

此月餅集合百家之長，香脆的五仁、鹹香的金華火腿，還有鮮甜的瑤柱和圓肉，相信必定很受歡迎。

材料

餅皮 160克、麪粉/蛋漿各適量

餡料：砂糖/合桃肉/芝麻各 120克、瓜子/肥肉粒各 160克、金華火腿（切粒）/瑤柱（浸軟切絲）/糖冬瓜（切粒）各 40克、檸檬葉/麻醬/糕粉/胡椒粉/麥芽糖/五香粉/圓肉/生油各少許、水 20毫升

做法

1.肥肉粒下糖搓勻，放雪櫃冷藏一晚。

2.開細火，鍋中放入麥芽糖、水，煮成糖膠水，備用。

3.合桃肉、瓜子、芝麻、瑤柱、金華火腿、圓肉、糖冬瓜、檸檬葉拌勻，下五香粉、胡椒粉、麻醬、糕粉、糖膠水、油、肥肉拌勻成餅餡，放凉備用。

4.餅餡及餅皮分別搓成長條形，分成 8份，將餅皮包住餅餡成餅糰。

5.餅模中灑少許麪粉，放入餅糰，用手壓實。

6.餅模在枱上向左和右兩邊各大力拍一下，反轉餅模再向下扣拍出月餅。

7.月餅排於焗盤，餅面噴少許清水，放入預熱至 160℃焗爐，焗 3分鐘，取出掃蛋漿，再焗 7分鐘，置室溫放一晚便可食用。

貼士

因為這個餅餡較硬，所以餅皮不妨多下一點麪粉，令餅皮更硬身。