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喝剩了酒又不想浪費，不妨學 Esther將剩酒來煮餸。用酒入饌，可以提升菜式味道的層次，味道仲好香。今次她用上香檳、伏特加、 Lemoncello檸檬酒及白蘭地來做菜，吃完都不怕醉！

今日煮腦

Esther Au（飲食專欄作家）

前資深飲食編輯，採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝，現為飲食專欄作家。

煮題　四式酒菜
有料到
Valrhona朱古力　五星級名牌

來自法國的朱古力品牌 Valrhona是朱古力中的五星級名牌，用來做甜品份外軟滑香濃。

豬肋骨　燒烤最佳

豬肋骨是豬的肋骨位，街市一般叫作一字骨，美式煮法通常以燒烤為主，中菜則會使用燜或蒸等的方法。

波士頓龍蝦　大箝最美味

即美洲螯龍蝦，和亞洲的龍蝦最大分別在於一對大箝，肉質飽滿緊實，是最美味的部份。

意大利黑醋　年份久越香醇

跟酒一樣，意大利黑醋年份越久味道越濃郁，色澤深沉而帶天然光澤，只需用少許即可提升香氣。

黑糖　豐富鈣鐵

含豐富的鈣和鐵，亦含維他命 B1和 B2，有益氣緩中、溫經散寒等功效，有助舒緩經痛和頭痛。

大蝦梳乎厘伴香檳忌廉汁

傳統的梳乎厘（ Souffle）有鹹有甜，今次 Esther用蝦肉來做鹹食梳乎厘，更用上很討人歡喜的香檳來做醬汁，更能激發蝦肉的鮮味。

材料

忌廉（溫熱） 200毫升、無鹽牛油 70克、海鹽/番荽碎/刁草/黑椒各適量、暖奶 500毫升、麪粉 100克、蝦粒 200克、巴馬臣芝士碎 50克、蛋黃 4隻、蛋白 6隻

香檳忌廉汁：乾葱（切碎） 2粒、香檳 150毫升、檸汁 1/3茶匙、忌廉 200毫升、鹽少許、無鹽牛油 50克

塗杯材料：無鹽牛油 10克

http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/tick.gif香檳

最好選擇乾身的，同時亦可以白酒取代，味道都好夾，亦可令食物更鮮。

做法

1.蝦粒加入刁草、海鹽和黑椒拌勻，醃半小時。

2.平底鑊放無鹽牛油，篩入麪粉拌勻，以中火煮約 2分鐘，加入海鹽和黑椒，慢慢注入暖奶，轉小火煮約 3分鐘至稠身成麪糰，熄火。

3.在麪糰中加入蝦粒和巴馬臣芝士碎，拌勻後待凉 3分鐘，加入番荽碎及蛋黃拌勻。

4.蛋白用電動打蛋器以高速打至企身，逐少拌入蝦粒麪糰內。

5.焗杯內塗上牛油，加入混合物後，放在焗盤中，盤內加熱水，放入預熱至 200℃焗爐，焗 10分鐘。

6.將焗爐調低至 180℃再焗 8至 10分鐘。室溫放凉脫模。

7.忌廉淋在梳乎厘上，放入預熱至 200℃焗爐，焗 8分鐘。

8.準備香檳忌廉汁，平底鑊放乾葱、香檳和檸汁，以大火煮滾後，收中火煮約 5分鐘。

9.加入忌廉，收慢火煮 8至 10分鐘至稠身，撒少許鹽，離火下牛油，拌攪至牛油溶解，最後淋在梳乎厘上即成。

 

貼士

想梳乎厘更易脫模，必須在杯內塗上牛油。

Limoncello檸檬酒香豬肋骨

Esther非常鍾情的檸味烈酒，味道清新帶甜，用來焗豬肋骨比一般的 BBQ醬清新，入口不覺油膩。

材料

檸檬片 2片、檸檬皮/番茄（切粒） 1個、薑茸/海鹽/黑糖各 1/2茶匙、豬肋骨 1件、黑椒適量、黑醋 1 1/2湯匙、茄汁 100毫升、豆粉約 1茶匙、 Limoncello檸檬酒 1湯匙

http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/tick.gif Limoncello

產自意大利南部 Serrano，以檸檬做的烈酒，聞起來有濃郁的檸香，不刺鼻，入口帶甜。

做法

1.豬肋骨用薑茸、海鹽、黑椒及檸檬皮醃好。

2.煲中下黑醋、茄汁、黑糖和檸檬酒拌勻，以小火煮一會，放番茄粒、豆粉煮至稠身成醬料。

3.把醬料塗在豬肋骨上，鋪上檸檬片，放在已鋪有錫紙的焗盤上，放入預熱至 150℃焗爐，焗 45分鐘至 1小時即成。

 

白蘭地火燄波士頓龍蝦伴沙巴翁汁

用酒精度極高的白蘭地來炮製龍蝦，龍蝦入口帶啖啖酒香。

材料

波士頓龍蝦 1 1/2磅、蛋黃 3隻、雞湯 1湯匙、牛油 80克、白蘭地 1 1/2湯匙

http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/tick.gif白蘭地

酒精濃度高並散發酒香，做點火菜式酒精揮發後餘香味濃。

做法

1.在波士頓龍蝦近蝦尾位置，插入筷子放尿並洗淨。斬去龍蝦頭連箝。

2.在龍蝦底的每節剪一下。將龍蝦向上，在中間下一刀，再在蝦尾左右下刀，反開成蝴蝶形。

3.鑊中加入 30克牛油，放入龍蝦，以中火煎至熟，淋上 1湯匙白蘭地，起火便熄。

4.準備沙巴翁汁，蛋黃坐熱水拂打，下雞湯打至稠身，加入 50克牛油打至汁料濃稠。

5.將汁淋在碟上，放上龍蝦，淋上半湯匙白蘭地，點火燒至發出香味即成。

貼士

沙巴翁汁一定要坐熱來做，一來可殺菌，二來會更容易將蛋黃打起。

伏特加酒香 Valrhona朱古力慕絲

朱古力甜品已經夠吸引，加上咖啡伏特加，酒味濃，又有咖啡香！

材料

朱古力碎 250克、暖鮮奶 60毫升、蛋黃 4隻、咖啡伏特加酒 40毫升、糖霜 20克、芒果雪糕 100克、開心果碎/海鹽各少許、忌廉 100毫升

http://hk.apple.nextmedia.com/new_hkfont/16px/black/tick.gif咖啡伏特加

購自澳洲的咖啡伏特加，聞起來真的有咖啡味道，配朱古力更顯香濃。

做法

1.朱古力碎坐暖水拌至溶化。另備一碗，將暖鮮奶、蛋黃混合後，坐熱水打至略稠過篩，跟朱古力漿混合。

2.忌廉、糖霜用打蛋器以高速打起，加入朱古力漿中，再加伏特加酒拌勻。

3.將混合物分成小杯，放雪櫃冷藏 1小時，取出，加少許海鹽，放芒果雪糕、開心果碎即成。