今日煮腦

盧貴溪師傅
（香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚）

入廚超過 30年，曾先後赴天津、大阪、新加坡等地進行廚藝交流及飲食推廣，最喜歡明火小炒。

煮題　中式藥膳與海鮮

 

有料到
糯米　能治脾胃虛寒

有健脾暖胃功效，適用於脾胃虛寒所致的反胃。切忌進食過量，否則會令胃部不適。

鮮淮山　正氣開胃

原名山藥，屬正氣食材，有健脾開胃功效。鮮淮山味帶甜，可用於煲粥、煮牛奶。

天麻　驅頭風

自古以來天麻都有驅頭風、止頭痛的功效，加入魚頭同燉，藥用價值更高。

甘草　百搭解毒

清熱解毒、祛痰止咳，許多傳統藥方都可配搭甘草使用，可緩解藥物毒性，但不宜與海藻同用。

桂皮　祛寒止痛治喉痛

即肉桂，可祛寒止痛、散瘀消腫，可用作香料或泡茶。傳說曾治好大美人西施的喉嚨痛，但孕婦不宜食用。

蒸籠　竹做透氣佳

以竹製造，透氣度佳，亦不易積水。

冰鎮滷水九孔鮑

鮑魚一般用扣煮來烹調，比較肥膩，這次盧師傅就將鮑魚略汆水後，以滷水冰鎮，味道較清，更能吃出鮑魚的鮮味。

材料

新鮮九孔鮑魚 6隻（共 300克）、天津粉皮（切粗條） 10克、酸薑（切絲） 5克、青瓜（切絲） 12克、生粉/鹽/糖各少許　

滷水汁：雞湯 600毫升、八角 2粒、桂皮 5克、沙薑 3片、鹽適量、冰糖 15克、甘草 2克、香葉 3片、老抽 1/4茶匙

做法

1.將滷水汁材料混合，以中火煮至滾，熄火待凉備用。

2.鮑魚肉用百潔布磨半分鐘，用刀挑出肉去腸，以鹽、生粉搓後冲水。

3.將鮑魚肉切出格子紋，汆水 1分鐘，撈起浸冰水 5分鐘，瀝水備用。

4.將鮑魚放入滷水汁內，浸兩小時至入味。

5.粉皮用熱水浸 3分鐘，待軟身後瀝水盛起，放入青瓜絲、鹽、糖拌勻，鋪於碟上。

6.粉皮上放鮑魚，最後鋪上酸薑絲即可。

 

貼士

鮑魚用百潔布擦，可除污物外會更易起肉。汆水時間不宜太久，否則鮑魚會變韌。

淮山煮花蟹

花蟹鮮甜蟹膏馥郁，再用雞湯煨煮，令淮山入味之餘，口感更粉軟。湯汁更是滴滴精華，滋味得飲完一碗再一碗。

材料

花蟹 1隻（約 400克）、鮮淮山 110克、薑片 2片、雞湯 450毫升、芹菜（切段） 5克、鹽少許、紅椒（切角） 8克

做法

1.花蟹斬件去腮去胃，洗淨備用。

2.鮮淮山去皮，切厚件備用。

3.開大火，燒熱鑊落油，爆香薑片，放花蟹煎香，加雞湯，煮滾後轉小火，加鹽、淮山、紅椒。

4.冚蓋煮 8分鐘，待花蟹完全煮熟後，加入芹菜熄火，盛起即可。

 

貼士

靚花蟹要選重身，選購時要用手揑蟹腳，堅實的才是好蟹。

金蒜糯米蒸花竹蝦

蒜茸帶出花竹蝦的香鮮，糯米又吸收了蒸蝦的鮮味，花竹蝦又大隻又彈牙，整道菜式的配搭有 100分呀！

材料

花竹蝦 1隻、糯米 40克、葱花/芫荽各少許

醃料：生蒜茸/炸蒜茸各 1湯匙、蠔油/生粉/糖/鹽各少許

做法

1.糯米浸兩小時，隔去水份，連篩以中火蒸 45分鐘，盛起備用。

2.花竹蝦去殼留尾，開邊，冲洗乾淨備用。

3.蝦肉下生蒜茸、炸蒜茸、蠔油、生粉、糖及鹽醃 15分鐘，備用。

4.糯米飯放蒸籠內，放上蝦肉和醃料，以大火隔水蒸約 8分鐘，最後放上葱花及芫荽即可。

 

貼士

劏花竹蝦時要小心蝦頭的刺；另外用大火蒸蝦會令蝦肉更爽口，用慢火蒸則令蝦肉失去彈性。

天麻燉魚頭

湯水經四小時清燉，連魚頭骨都燉至軟腍；淡淡湯水都有魚鮮肉香和天麻的獨有味道，喝上一碗，壓力盡消。

材料

東星斑魚頭 1/4個、瘦肉（切細件） 75克、雞肉（切細件） 80克、天麻/薑各 1片、清水適量、鹽 1/8茶匙

做法

1.開中火，燒熱鑊落油，將魚頭煎香，盛起備用。

2.瘦肉和雞肉一同汆水，瀝水備用。

3.將瘦肉、雞肉、魚頭放入燉盅內，注入熱水至蓋過材料，先浸 5分鐘，然後倒去水份。

4.燉盅內注入清水至蓋過材料，加鹽、薑片及天麻，冚好蓋，以小火燉 4小時即可。

 

貼士

燉湯可用蒸餾水或礦泉水來燉，湯水會更加清香。