http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110323/small/23ft2p.jpgBrain
（香港逸東「智」酒店 Yagura居酒屋助理總廚）

入廚 10年，曾拜日本福岡人為師，擅長烹調日式串燒，要求嚴選新鮮食材煮出和式美食。

相傳饅頭源於中國，但在日本料理中，也會將饅頭概念融入菜式中，如南瓜饅頭、和牛饅頭等。 Yagura助理總廚 Brain教大家用鮮蝦打成膠，加入粟粉做成外軟內彈的蝦肉饅頭，啖啖肉好鮮味。

煮題　居酒屋海鮮美食
有料到
鮮鮑魚　肝臟煮汁更鮮

煮鮑魚汁時，可加入鮑魚肝臟一起煮，有助提升鮑魚汁鮮味，所以千萬別扔掉鮑魚肝臟。

昆布　鹼性食品

含有鈣質、維他命、礦物質、食物纖維，也是很好的鹼性食品，能保持健康的酸鹼性體質。

油揚　製作福袋

即中國豆卜，日本人經常以它製作福袋，若用不完要放入雪櫃儲存，因風乾了便不能釀入食材。

毛茄　健胃整腸

又叫秋葵或羊角豆，外皮軟綿，入口鮮嫩，香甜多汁，經常食用有助消化、健胃整腸、增強肝臟及人體免疫力等功效。

日本淮山　刮皮保纖維

即山藥，烹調前只須洗刷外層的泥濘，不用全刮掉外皮，以保留更多營養和纖維素。

牡蠣　光亮無碎殼

即生蠔，要揀色澤光亮、表面無沙和碎殼、肉質飽滿、無異味者為佳。

蝦肉饅頭

蝦肉加入了較多的粟粉打成蝦膠，爽口彈牙之餘，更添了一種饅頭的鬆軟質感。

材料

蝦肉 100克、蘆笋（ 40克） 1條、蒜頭（剁茸） 2粒、粟粉 20克、毛茄 1條、蛋白 1隻、南瓜（ 20克） 1片

汁料：木魚水 130毫升、味醂/濃味醬油各 20毫升、生粉水適量

做法

1.蘆笋切尾部，再切碎。

2.蝦肉劏開背，挑出蝦腸。

3.將蝦肉拍扁，剁碎，加入粟粉混合，再下蛋白，蒜茸、蘆笋粒拌勻。

4.微波爐保鮮紙鋪上碗，放入蝦膠包成球形，放蒸籠以大火蒸 8分鐘，上碟。

5.燒滾木魚水、味醂、濃味醬油、毛茄、南瓜、以大火滾 3分鐘。

6.取出毛茄、南瓜伴上蝦饅頭。

7.汁料加入生粉水埋芡，淋上面即成。

 

貼士

先用刀將蝦肉拍扁，然後再剁便會更彈牙。

磯鮑煮

在高級日本料理吃到磯鮑煮，多是用上名貴的日本三陸島黑邊鮑，但自己在家烹煮可選用價錢大眾化的九孔鮑，味道不俗。

材料

鮑魚 2隻、白蘿蔔（去皮切厚件） 200克、濃口醬油/味醂各 40毫升、木魚水 380毫升、糖 50克、昆布 1克

做法

1.將鮑魚洗擦乾淨，挖離殼，切出肝臟及吸嘴位。將鮑魚肝上的裙邊切掉，肝臟留用。

2.木魚水加入昆布、鮑魚、白蘿蔔，以大火煮滾，冚蓋收細火煮 15-20分鐘。

3.加入味醂、糖煮 5分鐘，加入濃口醬油，調大火把汁料收至一半便可。

4.取出 150毫升汁料，加入鮑魚肝以細火煮 15分鐘。

5.將白蘿蔔、鮑魚、鮑魚肝上碟，淋上汁料即成。

 

牡蠣柳川飯

柳川是福岡的一個地方，亦是指一種日式烹調法，通常以活鰻、雞蛋來煮，今次師傅以鮮甜的生蠔來做，鍾意食蠔的朋友一定鍾意。

材料

牡蠣 4隻、三葉 1/4束、洋葱（切絲） 1/4個、日本淮山 50克、大葱（切絲） 70克、雞蛋 1隻、白飯 200克

汁料：木魚水 80毫升、味醂/濃口醬油各 20毫升、糖 10克

做法

1.日本淮山浸於水內，用刀將外皮略刮，然後切絲，略冲淨，瀝水。

2.雞蛋略拂勻；三葉切段，加入蛋漿中。

3.將木魚水、味醂、糖、濃口醬油倒入大碗拌勻。

4.煲內放洋葱、大葱絲、淮山絲，倒入醬汁，放上牡蠣，開大火待滾起，煮 1分鐘，將牡蠣反另一面再煮 1分鐘。

5.倒入蛋漿煮至半熟，冚蓋約 10秒即可倒出，鋪於白飯面便成。

 

貼士

牡蠣不要汆水，直接跟其他材料一起煮，更原汁原味。

海老福袋野菜煮

福袋在明治時代已有，寓意好運，有看得到，摸不到的意思，大家可按喜好於福袋加入不同的材料。

材料

蝦肉 50克、油揚 1/2件、冬菇 1隻、蒜頭（剁碎） 2粒、甘笋（切花） 20克、毛茄/三葉各 1條、蛋白半隻、粟粉 1茶匙、木魚水 130毫升、味醂/濃口醬油各 20毫升

做法

1.將三葉放滾水中汆水。冬菇切碎粒。

2.蝦肉劏開背，挑出蝦腸，將蝦肉拍扁剁碎，加入蒜茸、冬菇粒繼續剁至完全混合，再加入蛋白和粟粉拌勻，撻至起膠。

3.將蝦膠釀入油揚，以三葉縛上開口。

4.將木魚水、味醂、濃口醬油倒入大碗，放入甘笋花、毛茄、福袋，包上微波爐保鮮紙。

5.燒滾水，放入福袋隔水燉 8分鐘，取出上碟。

 

貼士

三葉要先汆水，否則縛起時會好易斷。