新加坡的海南雞出名肉嫩，馬拉人再嘴刁些，將外皮燒香，成為皮脆但肉依然嫩的燒海南雞，再收納為自家名菜。想在屋企做燒海南雞都唔難， Denice就教路想雞肉快些煮熟，可用焗蒸焗的方法，這樣不但快熟，而且肉質會更 Juicy。

今日煮腦

Denice Wai（ 6 Senses創辦人）

自小向任職廚師的爸爸偷師，嚐過各國美食並融入個人的烹調風格中，由中菜到意大利菜都是拿手菜。

煮題　檳城地道美食
醃過夜更入味

想雞味更濃的話，不妨將雞隻醃過夜，煮後味道更佳。

簡易煮蝦湯法

煮蝦湯底時想方便些，可直接將蝦頭和殼放水中煲滾，但煮出來的湯底就不夠香濃。

冰封椰奶防變壞

用鮮椰奶比罐頭椰奶更香更滑，如用不完記得要放入冰格，可延長保存期，不易變壞。

燒海南雞

02hr30min
製作難度：★★★★★
份量： 6人

海南雞燒得外脆內嫩，配以油香十足的雞飯，充滿南洋風味。

材料

雞（約 2千克） 1隻、薑汁/甜醬油/鹽各 1湯匙、蜜糖 2茶匙、胡椒粉/五香粉各 1/2茶匙、青瓜（去皮切片） 1條　油飯：斑蘭葉 2片、乾葱碎/蒜茸各 1湯匙、薑茸 1/2湯匙、米 500克、雞湯 750毫升、雞粉/鹽各 1茶匙　

辣椒醬：紅辣椒（切碎） 10隻、南薑（切碎） 40克、鹽/糖各 1/3茶匙、麻油少許、雞油 2湯匙、青檸汁 2茶匙　

豉油雞汁：甜醬油/熱雞湯各 3湯匙、麻油少許

做法

1.蜜糖、胡椒粉、鹽、五香粉、薑汁、甜醬油拌勻，擦在雞身醃 20-30分鐘。

2.將雞身放在焗盤淋上餘下的醃料，放入已預熱焗爐 200℃焗爐焗 20分鐘，然後調校至 170℃焗多 30- 40分鐘，取出備用。

3.做油飯，燒熱鑊下油，用中火爆香乾葱碎、蒜茸和薑茸後盛起。

4.原鑊開中火倒入米、鹽、雞粉炒勻，下剛才已爆香的蒜、薑、乾葱碎，下斑蘭葉拌勻，注入雞湯，加蓋，以細火煮 20分鐘至飯熟，拿走斑蘭葉，將飯弄鬆備用。

5.然後做辣椒醬，青檸汁、紅辣椒、南薑放入攪拌機攪勻後倒出，加入雞油、糖、麻油及鹽拌勻成辣椒醬備用。

6.將甜醬油倒入熱雞湯中拌勻，再加麻油拌勻成豉油雞汁備用。

7.碟上鋪上青瓜片，將燒雞上碟，淋上豉油雞汁；將油飯放上另一碟，吃時配上豉油雞汁和辣椒醬即可。

 

將雞放焗爐用 200℃焗 10分鐘後，以大火蒸 10分鐘，再用 170℃焗 20分鐘，慳時間外，肉會更嫩。

福建蝦麪

04hr00min
製作難度：★★★★☆
份量： 2人

檳城人吃的福建蝦麪是混合蛋麪和米粉，而湯底做法則和喇沙有點相似，惹味香濃。

材料

鮮蛋麪條（灼熟） 355克、米粉（灼熟） 220克、通菜（灼熟） 60克、芽菜適量、熟豬肉片 230克、蝦肉（去腸） 100克、烚熟雞蛋（一開四） 2隻、糖/鹽各少許、炸蒜茸適量

湯底：蝦頭和殼 110克、水 750毫升、冰糖 8克、排骨 215克、鹽少許

辣椒茸：乾辣椒（浸軟） 10粒、乾葱（切碎） 3粒、蒜頭（切碎） 5粒、水 1湯匙、油 2湯匙

做法

1.先做辣椒茸，將乾辣椒、乾葱碎、蒜頭、水倒入攪拌機打至茸；開中火燒熱鑊下油，加入辣椒茸爆約 3分鐘，盛起備用。

2.原鑊加入少許油，開大火炒熟蝦肉，下鹽、糖炒勻，加入少許已炒香的辣椒茸拌勻待凉備用。

3.開大火燒熱煲下油，爆香蝦頭和殼，然後加水煮滾，調細火煮至少 2小時，直至湯變濃及有蝦味，用隔篩隔起蝦頭和殼，將湯倒入另一個鍋煮滾。

4.燒滾水，下排骨汆水備用。

5.將 1湯匙辣椒醬加入蝦湯中，再下排骨，滾起後調細火繼續煮多 1小時 30分鐘，加入冰糖和鹽拌勻，至冰糖溶掉即可。

6.將適量的米粉、蛋麪、通菜、芽菜放入碗內，倒入熱湯底，然後鋪上豬肉片、蝦仁、蛋、少許辣椒茸，最後撒上炸蒜茸即成。

檳城沙律

00hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 4人

用蝦膏做的沙律汁聽落有點怪，原來配辣椒醬和羅望籽醬，拌入蔬果，味道出奇地夾。

材料

沙葛（切小塊） 330克、青瓜（切片） 1條、泰國芒果（去皮切片） 1個、炸豆腐 2件、墨魚 1隻、炸蒜茸適量　

醬汁：辣椒醬/羅望籽醬/蠔油各 1湯匙、蝦膏 15克、椰糖 3湯匙、糖 2茶匙、水 250毫升

做法

1.開大火燒滾水，放入墨魚蒸 3分鐘，攤凉後切片，備用。

2.開中火燒熱鑊下油，將炸豆腐煎香表面，切方粒備用。

3.將蝦膏、糖、椰糖、羅望籽醬、蠔油、辣椒醬、水倒入鍋內拌勻，以中火煮滾，收細火煮至略稠身，倒出待凉備用。

4.將沙葛、青瓜、墨魚、炸豆腐、芒果鋪好上碟，最後淋上醬汁，撒上炸蒜茸即成。

 

想沙律口感豐富一點的話，可以加入花生碎及菠蘿粒，令沙律更有嚼勁。

檳城煎蕊

00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

煎蕊即珍多，跟在香港吃到的珍多冰有少許不同，原來他們只用布甸粉來做的，質地較幼滑。

材料

珍多布甸粉 110克、水 300毫升、鮮椰奶/碎冰各適量

糖漿：椰糖 300克、水 625毫升、糖 5茶匙、斑蘭葉 2塊、鮮椰奶 225毫升

做法

1.布甸粉加水拌勻後，開細火煮約 3分鐘，不斷攪拌至完全稠身，離火。

2.準備一盆冰水，用隔篩壓出珍多布甸碎粒，然後隔去冰塊，撈起珍多瀝水備用。

3.將水、椰奶、糖、斑蘭葉、椰糖倒入鍋內，以中火煮至椰糖溶掉及糖漿濃稠，撈起斑蘭葉不要。

4.把兩大湯匙珍多冰放入杯，下適量糖漿及椰奶，最後放入碎冰即成。