秋風起，又是吃蟹的季節，繼黃油蟹後，大閘蟹迷已整裝待發「拆」蟹去，不嗜蟹膏者，也不用失落，趁肉蟹仍然當造，想湊「拆」蟹熱，不妨炮製一道辣椒蟹，熱鬧氣氛不讓膏蟹專美。辣椒蟹是獅城名菜，今期邀得新加坡    人Chef Paul，分享其家鄉做法。

到新加坡不吃辣椒蟹，好比到北京    不 吃填鴨。顧名思義，辣椒蟹味道香辣有勁，而上佳的辣椒蟹，應在香辣的基調中吃到微微酸甜和蟹肉鮮味，味道層次，取決於所用的辣椒膏。新加坡家家戶戶有其獨 門秘方，運用的香料可達十數款，但基本材料離不開辣醬、甜醬及番茄醬。Chef Paul表示，若不諳星馬香料的配搭及運用，可在坊間的星馬雜貨店購買現成辣椒膏，或購買甜辣醬及番茄醬自行調配，建議讀者可先以南薑、黃薑、子薑、檸檬 及辣椒乾等香料炒香現成辣椒膏，令香味更新鮮突出。傳統辣椒蟹辣度較高，讀者可按個人口味，添加番茄醬分量，平衡茄鮮與辣香。

捷徑生粉芡 糊口味扣分

辣椒蟹另一靈魂是肉蟹，肉蟹屬青蟹中的雄蟹，不像雌性的膏蟹般帶甘香蟹黃，肉質卻爽甜豐厚。新加坡當地較講究的食肆，都採用斯里蘭卡    肉蟹，當中皇帝蟹蟹殼內擠滿蟹肉，平均較其他地方出產的肉蟹肥約三分一以上，可惜本地有售的地方不多，可以越南    或菲律賓    的肉蟹代替。每年春夏，則是澳洲    肉蟹最肥美之時。肉蟹蟹殼堅硬，要煮至入味，Chef Paul強調地道做法，即蟹肉不會先走油，而是直接將生蟹放進醬料中炒煮，以保持蟹肉鮮嫩，也更入味。蟹身去殼後即可下鑊，最後才將蟹蓋略炒令其上色。

炒辣椒蟹步驟簡易，集齊材料已成功了一半，要達至完美，關鍵在於醬汁的濃稠度。辣椒蟹的醬汁應濃稠如茄膏，走捷徑者會以生粉埋芡，但會影響味道兼糊口；講究一點，還是在醬汁加入雞蛋後，以中火慢慢煮至濃稠，連醬汁上碟。

■廚師profile

Paul S.C. Then（鄧錫漳），新加坡土生土長，現職The Mira Hong Kong酒店行政總廚，曾任新加坡Swissotel Merchant Court酒店Market Cafe行政總廚達11年，並曾於1997至2007年任新加坡美食大使，到訪多國宣揚新加坡飲食文化。