http://hk.apple.nextmedia.com//images/apple-photos/apple_sub/20100930/small/30ft1p.jpg秋風剛起，已聞大閘蟹香，我向來懶拆蟹，若然有人代勞起膏拆肉炒成鮮香豐腴的蟹粉，又唔拘！不過齋吞蟹粉，感覺很膩滯，逸東軒李師傅就建議將濃郁的蟹粉，配上清淡的食材如豆腐、蘆笋、野菌或魚類等，一濃一淡，味道絕配。

今日煮腦

李耀鵬師傅
（香港逸東酒店逸東軒）

入行二十年，擅長烹調各式粵菜，對海鮮尤其喜歡，着重以新鮮的材料入饌，配搭出新穎的菜式。

煮題　蟹粉美饌
豆腐先蒸免出水

豆腐先蒸 1分鐘，然後吸乾水，否則與蛋白一起蒸時就會出水，影響蛋白的味道和質感。

蘆笋走油保翠綠

蘆笋略走油後才放滾水烚熟，便能保持翠綠色。

急凍蟹粉免拆

如怕麻煩，唔想自己拆蟹粉，可買現成的急凍蟹粉，十分方便。

蟹粉過橋蒸蛋白

00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

平凡的一道豆腐蒸蛋白，遇上鮮味十足的蟹粉即時變得不平凡，伴飯吃一流。

材料

蟹粉 50克、豆腐 200克、雞蛋白 3隻、上湯 200毫升

蟹粉調味：雞粉 1/2茶匙、鹽/糖各 1/4茶匙、生粉水適量

蛋白調味：雞粉 1/2茶匙、鹽/糖各 1/4茶匙

做法

1.豆腐切成三角形，再切薄片，放於碟中，以大火隔水蒸 1分鐘，吸乾多餘水份。

2.將 150毫升上湯加入蛋白、雞粉、鹽、糖拌勻，倒入碟中約浸至豆腐的 1/3高度，再放入鑊以大火蒸 3至 4分鐘。

3.將餘下的 50毫升上湯倒入鑊開中火，下蟹粉、雞粉、鹽、糖煮勻，以生粉水埋芡，淋上蛋白面即成。

 

野菌蟹粉星斑球

00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

星斑球嫩滑，野菌爽口，加上蟹粉的惹味，滋味層次別出心裁。

材料

星斑球 180克、珍珠菇 120克、小棠菜（去葉） 4棵、蟹粉 30克、上湯 30毫升、雞粉 1/2茶匙、糖/鹽各 1/4茶匙、生粉水適量

星斑醃料：雞粉/鹽各 1/6茶匙、胡椒粉少許、生粉 1/2茶匙

蔬菜調味：雞粉 1/2茶匙、糖/鹽各 1/4茶匙

做法

1.煲滾水，下雞粉、鹽、糖，加入小棠菜和珍珠菇一起烚 2分鐘。

2.將星斑球，加入雞粉、鹽、胡椒粉、生粉撈勻，放入 90℃油中，以中火炸 1分鐘至七成熟撈起備用。

3.開中火燒熱鑊下上湯，加入蟹粉、雞粉、糖、鹽煮勻，下珍珠菇、星斑球回鑊炒勻，以生粉水埋芡上碟，最後上小棠菜裝飾即成。

如想經濟些，可以桂花魚代替星斑，煮出來同樣美味。

麻婆蟹粉蝦仁豆腐

00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

蝦仁的鮮味加上蟹粉的豐腴，師傅特以麻婆風味演繹，辣辣地好開胃。

材料

蟹粉 50克、蝦仁 170克、葱花/芫荽少許、蒜茸 1茶匙、上湯 100毫升、豆腐（切粒） 200克、水 500毫升

調味料：雞粉/麻油各 1/2茶匙、蠔油 1湯匙、老抽 2湯匙、生粉水適量、糖 1/4茶匙、豆瓣醬 1茶匙

做法

1.燒滾 500毫升水加入老抽，下豆腐粒，煲略煮 1分鐘至上色撈起備用。

2.另再開大火燒滾水，下蝦仁汆水瀝水。

3.開大火燒滾 100℃油，放入蝦仁約 15秒即撈起。

4.開中火燒熱鑊下油，下蒜茸、豆瓣醬爆香，注入上湯，下雞粉、糖、麻油、蠔油、蟹粉煮勻，將蝦仁回鑊略拌勻，再下豆腐煮 1分鐘，最後以生粉水芡埋上碟，撒上葱花和芫荽即成。

 

蝦仁汆水後再走油，會更爽口。

蟹粉扒原條蘆笋

00hr35min
製作難度：★★★★☆
份量： 4人

爽甜的蘆笋淋上濃郁的蟹粉，一清一濃味道出奇勁夾。

材料

蟹（ 380克） 1隻、蘆笋 240克、上湯 100毫升、雞粉 1/2茶匙、鹽/糖各 1/4茶匙、生粉水適量

蟹粉調味：薑米 2茶匙、雞粉 1/2茶匙、鹽/糖各 1/4茶匙、胡椒粉少許

蘆笋調味：雞粉 1/2茶匙、鹽/糖各 1/4茶匙

做法

1.開大火燒滾水，放蟹隔水蒸 10分鐘，攤凉後去腳、開蓋，去鰓後剪開蟹身，刮出蟹膏，再剪開殼挑出蟹肉。

2.開中火燒熱鑊下油，下薑米略爆，下蟹肉蟹膏、雞粉、鹽、糖、胡椒粉炒勻成蟹粉。

3.開大火燒熱油至 100℃，下蘆笋略走油。

4.開大火燒滾水，下雞粉、鹽、糖、蘆笋煮約半分鐘煨入味，鋪上碟。

5.上湯下鑊開中火，下蟹粉、雞粉、鹽、糖略煮勻，以生粉水埋芡，淋上蘆笋面即成。