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(2012-12-24 06:29:08)
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杂谈 |
分类： 关于吃的 |
史高维尔指标
史高维尔指标（Scoville Scale）是1912年美国化学家韦伯·史高维尔（Wilbur Scoville）所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标。他以自己的姓“史高维尔”（Scoville）作为单位名称，称为“史高维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit），缩写为SHU。
史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于史高维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。
[编辑]史高维尔指标列表
| SHU | 代表物 | |
|---|---|---|
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16,000,000 | 纯辣椒素、二氢辣椒素、布莱的一千六百万储备（世界最辣辣椒酱，Gardner Resources Inc.）[1] |
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9,100,000 | 降二氢辣椒素 |
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8,600,000 | 高二氢辣椒素、高辣椒素 |
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5,300,000 |
军用催泪瓦斯、FN |
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2,000,000 | 民用催泪瓦斯 |
| 1,460,000 | 特立尼达蝎子壮汉T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T pepper）（吉尼斯世界纪录） | |
| 1,382,118 | 娜迦毒蛇辣椒 | |
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1,041,427 | 断魂椒（Naga Jolokia） |
| 800,000 | 戴维的魔鬼辣酱 | |
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350,000 - 580,000 | 墨西哥的“沙维那亚伯内洛红辣椒”（Red Savina Habanero）（魔鬼椒） |
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100,000 - 350,000 | 哈瓦纳辣椒 |
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100,000 - 325,000 | 苏格兰斯科奇·伯纳特辣椒（Scotch Bonnet） |
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100,000 - 225,000 | 鸟眼辣椒（Bird's Eye） |
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100,000 - 200,000 | 牙买加辣椒 |
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100,000 - 125,000 | 美国卡罗莱纳·卡宴辣椒 |
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95,000 - 110,000 | 巴哈马辣椒（Bahamian） |
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85,000 - 115,000 | 塔比彻辣椒（Tabiche） |
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50,000 - 100,000 | 泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin） |
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40,000 - 58,000 | 皮奎辣椒（Piquin） |
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40,000 - 50,000 | 猛辣红椒（Super Chili Pepper）、三鹰唐辛子 |
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30,000 - 28,000 | 朝天椒、鸡心椒 |
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30,000 - 50,000 | 卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco） |
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15,000 - 30,000 | 迪阿波辣椒（De Arbol) |
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12,000 - 30,000 | 曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐 |
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10,000 | 普通辣椒 |
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7,000 - 8,000 | 塔巴斯科－哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero） |
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5,000 - 23,000 | 墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano） |
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5,000 - 10,000 | 热蜡辣椒（Hot Wax） |
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2,500 - 8,000 | 墨西哥哈拉贝纽辣椒（Jalapeño）、三鹰唐辛子 |
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2,500 - 5,000 | 墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）、塔巴斯科辣椒酱 |
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1,500 - 2,500 | 塔巴斯科－契普拉辣椒酱（Tabasco chipotle） |
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1,200 - 1,800 | 塔巴斯科－大蒜辣椒酱（Tabasco garlic） |
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1,500 - 2,500 | 若可蒂洛辣椒（Rocotillo） |
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1,000 - 2,000 | 干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho） |
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1,000 - 2,000 | 墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano） |
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700 - 1,000 | 科罗拉多辣椒（Coronado） |
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600 - 1,200 | 塔巴斯科－绿辣椒酱（Tabasco green） |
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500 - 2,500 | 阿纳海辣椒（Anaheim） |
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500 - 1,000 | 新墨西哥辣椒（New Mexico） |
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500 - 700 | 圣太菲辣椒（Santa Fe Grande） |
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100 - 500 | 希腊金椒（Pepperoncini）、多香果 |
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0 - 5 | 甜椒 |
注：斜体为化学物质。
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