粤菜能在众多地方菜中独树一帜，为社会所公认，被美食家所称颂，令专业研究者折服，并在餐饮行业中享有盛誉，与其精湛的工艺和清鲜的岭南风味分不开。粤菜要保持其良好的发展势头，确保竞争优势，这两方面的特点必须坚持和发扬，不断完善与发展。
粤菜工艺上的特点和风味上的特点联系紧密，互相依傍。
一、工艺博采中外
(一)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔。
广东地区地形复杂，气候炎热多雨，十分适合动植物的生长，物产相当丰富，北有野味，南有海鲜，很早就有“十大海鲜”之说；珠江三角洲河网纵横，瓜果蔬菜四季常青，家禽家畜质优栏满。而且广东又处于我国对外贸易的南大门，引进国外的原料方便，为粤菜广博选择原料创造了良好的条件。
可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，  “不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏兰犁(鲥鱼)隆冬鲈”的说法；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”。吃蔬菜要挑“时菜”。“时菜”是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最炝甜”；还有“四季笋”之分，“四季菜胆”之别，等等。选料除了选原料的最佳肥美期外，还特别注意选择原料的最佳部位。

广东人好吃狗，尤其在冬季，狗被视为滋补佳品。广东的厨师用广东土产三件宝——陈皮、老姜、禾秆草烹制狗肉，其香无比。先用禾(稻)草烧光狗至皮色金黄，刮洗斩件后，经爆香，加入陈皮、老姜及多种酱料煀念，此时香气扑鼻，令人垂涎。在广东，狗肉称为香肉。俗语“狗肉滚三滚，神仙企唔稳(站不稳)”，既是对狗肉香气的生动描述，也是广东人被狗肉滋味香气所陶醉的心态写照。
随着人类对自然环境的不断开发，野生动物生存的地方越来越少，有些野生动物已濒临绝迹，生态环境受到危害。目前，广东正加强保护野生动物、保护生态环境的教育，厨师与食客正逐步树立“如果对野味过分的追求，不顾生态环境而滥杀濒危动物。就会危害人类自己，是违法行为”的正确观念。
(二)烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄。
粤菜的烹调方法源于当地民间。从“汉越融合”开始，粤菜的烹调技法融合中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。之后，历代的饮食文化交流、烹饪技能交流，粤菜又吸收了大量的烹饪技术精华。西餐进入广东，给粤菜带来新的启示。粤菜广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合自己的物产、气候特点和习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。如由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”，改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料的范围；将一般的氽法发展为规范的制作名贵汤品的汆法；把炒法细分为五种；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE(即调味汁)做法，首创了粤菜的酱汁调味法等等。粤菜还独创了焗、炯、煲、软炒、浸、吉列炸等烹调方法，充分显示了粤菜的革新性。
(三)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡得宜。
上述是粤菜涮味的特点。“五滋”就是甘、酥、软、肥、浓，“六味”就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。通过五滋六味的优选组合，便形成粤菜变化无穷的鲜美滋味。
粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。例如，用姜茸佐白切鸡，用猪酱(或甜酱)白糖跟乳猪，放豆豉烹凉瓜、辣椒，配辣椒丝、生抽蘸白灼虾等等，都令食物的滋味妙不可言。
粤菜的味型不算最多，但是各种味型的特征非常鲜明，不易混淆。例如茄果味浓的果汁味、大甜大酸的糖醋味、滋味浓郁带肉香的西汁味、阵阵柠檬清香的柠汁味、橙香四溢的橙汁味、带有大料香味和豉香的煎封味、酸甜微辣的姜芽味等等。尽管这些味型都以酸为基础，但是要区分它们一点也不困难。
酱汁是复合调味品。酱是浓的稠的调味品，而汁则是稀的呈液状的调味品。这些复合调味品最初是由厨师们运用现成的单一味道调味品白行调制而成，并成为各自具有竞争力的调味特色。使用酱汁有很多好处：
1、一种新的酱汁就是一种新口味；
2、能使菜品的味道相对稳定，不因烹制者的不同而走样； 
3、加快了调味的速度；
4、减少调味时出现的调味品浪费，能节省和控制成本；
5、是烹调走向现代化的一个基础。
粤菜使用酱汁的做法现已辐射全国各地，被广泛仿效。调味品厂也陆续地将成熟的复合调味品开发成自己的产品，满足市场的需要。
 二、风味崇尚清鲜
 (一)菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现出浓厚的岭南特色。
 这是粤菜对菜品滋味的崇尚特点，是由广东的气候所决定的。
粤菜的清，有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。这理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食的卫生、科学要求。
粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出最典型的特征。甚至可以这样说，没有哪一个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。在工艺上，粤菜愿为保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜付出任何代价。因为，粤菜把鲜味视作菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜看作食物品味的最美享受。
粤菜对爽的理解，有清爽、脆嫩、爽甜、爽滑，有弹性。嫩，是质感细腻、细嫩的表现，是烩而不柴，软而不糯。滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。这些都是美妙的滋质感。“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训。由于大部分的营养素都会随加热时间的延长而加大其损失率，减少加热时间便是保护食品原料中的营养的有效方法。加热时间短，使相当多的食品原料都能形成脆嫩、爽滑的口感，这正是广东人所喜好的食物特性。
粤菜滋味讲究清鲜，这实际上是对菜品质量提出了极高的要求。制作味道清鲜的菜品，比制作味道浓重麻辣的菜品要难得多。因为清鲜犹如和煦的春风，没有强烈的刺激，令人可以自由地细致地品味各种令人愉悦的美感。粤菜滋味讲究清鲜，促进了调味技巧的探讨，促进了烹调技艺的研究。因此，它是促进粤莱发展的一个重要方面。
粤菜的配菜理论是“荤素搭配，协调一致”。根据广东地区的气候比较炎热和食品原料供应充足这样一些特点，粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着“荤素搭配、协调一致”的理论，使菜肴最大限度地满足人们的口味要求。
 (二)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷。
“食在广州”是被当地人“逼”出来的。广东人十分讲究吃，对菜点的滋味要求简直达到了挑剔的程度，对菜点的新颖性近乎苛刻。没有新颖的菜品，没有新颖的口味，店铺也就离关门不远了。
“食在广州”是让广东繁荣的经济带动起来的。来往贸易的各地商客对菜品口味的要求各不相同，粤菜菜品必须符合他们的口味，而且还要提高档次。
“食在广州”是在激烈的市场竞争中斗出来的。历史上，广州长期是商业活动异常活跃的地方，饮食业十分发达，从而引发了食肆间的激烈竞争。竞争的结果造就了许多名厨，打造了许多名店，也创造了许多名菜。今天，随着饮食业的发展，莱品的更新与开发速度呈现加快的趋势。
物产丰富是“食在广州”的基础，需求强劲是“食在广州”的动力，观念开放包容性强是“食在广州”的本钱，大批的名厨、名店、名菜是“食在广州”的体现，政府的支持将使“食在广州”得以长远发展。
 (三)广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各显特色。
 广州菜、潮州菜、客家菜这三个地方菜系虽然有相同的地方，但是，由于它们所处地方不同，演进的历程不同，风味形成了一定的差别。这种差别充实了粤菜的内容，开阔了粤菜的领域，丰富了粤菜的形象。有差别，就有互相借鉴、互相促进的可能。事实上，广州菜、潮州菜、客家菜目前发展状态良好，令人感到粤菜时时新奇变幻无穷。今后，粤菜的发展必然依赖于广州菜、潮州菜和客家菜的持续发展，而这三个地方菜发扬光大必须具有更强的个性。

第二节  人杰地灵，食在广州天下闻名
粤菜以其独特的风味，在中国菜中脱颖而出享誉世界，这是与其众多有利因素分不开的。    、
在地理与物产、政治与经济、社会与文化、理论与技术、风味与品种、群众基础与声誉等方面，粤菜均有自己的优势。

得天独厚岭南地，物产富饶鱼米乡
广东地处中国南端，北依五岭，南临南海，海岸线长达3368公里，中国第三大河流珠江横贯境内，经广州出海。境内山地、平原、丘陵交错，珠江三角洲和韩江三角洲是广东主要平原地区。广东位于亚热带，北回归线横穿境内中部，气候温暖。雨量充沛。优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，为动植物的生长创造了良好的环境，使广东成为蕴藏丰富动植物资源的一一块宝地。广东是我国稻谷的主要产区之一，南海水产鱼类有400多种，其中不乏名贵海鲜，如龙虾、竹节虾、老鼠斑、东星斑、膏蟹、响螺等等。除此以外，广东各地名特产有：肇庆文岩鲤和麦溪鲤，珠三角的大海虾、本地生鱼(斑鳢)、本地甲鱼、大良塘鱼、深圳沙井蚝、九龙吊片(干鱿鱼)、广肚、粤西海参、清远鸡、江村黄鸡、竹丝鸡、中山石岐鸽、光华乳鸽、本地鸭、樱桃鸭、番鸭、黑棕鹅、禾花雀、粤北花菇，“泮塘五秀”——莲藕、菱角、荸荠、茭笋和慈姑，以及肇庆的芡实和霸王花、新垦莲藕、广州沙河粉、东江山水豆腐等等。