【摘要】  面粉成份中有多种蛋白质，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白占蛋白质总量的80％，是构成面团面筋的蛋白质，在面粉系列产品中，制作时要达到质量要求，选对面粉调制适宜的面团或者在调制面团时合理应用面筋蛋白质是产品成功的一个关键因素。

 【关键词】面筋  面点  运用

在面粉系列产品中，制作时要达到质量要求，选对面粉调制适宜的面团或者在调制面团时合理应用面筋蛋白质是产品成功的一个关键因素。

1.     面筋数量、质量、性能与产品面团要求的关系

1.1面筋概念的朔源及诠释

面粉成份中有多种蛋白质，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白占蛋白质总量的80％，是构成面团面筋的蛋白质。这二种蛋白质在调制面团时与水混合、溶涨，经过揉搓互相连接起来就形成了面筋，用这种面团在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种灰色柔软的的胶状物，这种胶状物就是面筋。当然，面筋的定义曾经有过很多种表达方式。二十世纪初英国亨弗莱斯就提出，一种面筋筋力好的小麦所制作磨制的面粉能够制得体积大、组织均匀柔软的面包，就是说，一种面粉只能生产出体积大组织结构却很粗糙的面包，就不能认为是筋力好的面粉。后来，肯特－琼斯将上述定义修改成：面筋力是面粉转化成体大，均匀，柔软的面包的能力，在面团发酵阶段，产气速度的任何不足，均以适当的方式给予补充。1925年贝利提出：面粉的筋力由下述比例来确定，即面团发酵产生二氧化碳的速度与从面团失去气体速度的比例。气体的产生与面粉的淀粉含量和淀粉分解活性有关，而气体的失去或气体的保持能力，则与面筋质的数量有关。衡量面粉筋力好坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关，面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不一定指面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量、数量。一般来说，面筋的质量好、数量多，筋力就大；反之，筋力就小。评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、韧性和可塑性四项。

    1.2面团调制与面筋形成

调制面团时，蛋白质吸水涨润形成面筋的过程是分两步进行的。第一步，是面粉与水混合后，水分可首先与蛋白质分子侧面的极性基团结合形成水化合物，吸水量较少，体积膨胀不大，是放热反应；第二步，是水以标准方式向蛋白质胶粒内部渗透，在胶粒内部有低分子量可溶性物质﹙无机盐类﹚存在，水分子扩散至内部使可溶性物质溶解面增高了浓度，形成一定的渗透压，使水大量向蛋白质胶粒内部渗透，从而使其分子内部的非极性基因外翻，水化了的极性基因内聚，面团体积膨胀，蛋白质分子肽链“松散”，“伸展”相互交织在一起，形成面筋网络，而淀粉、水等成分填充其中，即形成凝胶面团，此阶段属不放热反应，水以扩散方式向胶粒内部渗透的过程实际是缓慢的，这就需要借助外力，以加速渗透，所以在和面时采用分次加水的办法与水拌和，然后再进行揉面、揣面，其作用就是使上述第二步扩散加速进行，使面团面筋网状结构形成。                             

1.3 面筋物理性能的运用

面团中面筋的物理性能：弹性、延伸性、韧性和可塑性，在面点制作中都具有极其重要的作用，有些产品需要面团具备很好的延伸性，如油条制作；有些产品需要面团有较强的弹性，如面包制作；有些产品需要面团既有延伸性也要有弹性。至于韧性及可塑性，在不同的产品制作中也有较明显的体现，如面条制作就需要面团有很好的韧性；花式饺子强调形状要求面团具有良好的可塑性。

2.     麦谷蛋白与麦胶蛋白分子差异在面团中的性能体现

2．1麦谷蛋白与麦胶蛋白化学、物理性能的差异

麦谷蛋白富于弹性，而麦胶蛋白富于延伸性，这是因为两者分子结构不同所致。麦谷蛋白具有较大分子量，约为100000，相应的麦谷蛋白的分子表面积就很大。而且-S-S-S﹙二硫基﹚分布在分子外部﹙即麦谷蛋白既有分子内的-S-S，也有分子间的-S-S﹚，分子与分子之间容易形成非其价健的聚合作用，形成强有力的交联。分子与分子之间的交联越牢固，面筋的弹性越好。与分子量较小，约2000～6000，表面积也较小，且-SW-S-分布在分子内部的麦胶蛋白共存，在面筋体系中形成不太牢固的交联，从而使面筋具有良好延伸性，可促进面团膨胀，因此麦谷蛋白和麦胶蛋白分子结构的-S-S的交联作用，使蛋白质分子互相交联在一起形成良好的网络结构，从而使面团弹性大大增加。面筋蛋白质的氨基酸中，含有10％左右的含硫氨基酸﹙如半胱氨基酸、胱氨酸﹚，这些含硫氨基酸中含-S-S-﹙氧化型﹚和-SH﹙还原型﹚，-SH﹙硫氨基﹚的H具有易于移动性质，所以-SH、-S-S-的位置发生转换，面筋即产生结合，形成大分子，为了使-SH、-S-S-的转换基易于产生，两个基必须接近或相对移动，因此揉面时要用力揉，充分揉匀、揉透。此外，揉面过程中混入氧气，促使面团中的-SH被氧化成-S-S-，当两个蛋白质分子的-S部分接近被氧化失去H，产生-S-S-的结合，即形成一定数量的二硫化健，而-S-S-的结合，有助于蛋白质肽链间相互连接形成面筋网络结构，变成大分子，使面团变得坚实，弹性增加。

2.2 面筋物理性能的处理及应用

有些面点产品要使面团得到相对应的延伸性，可采取静置饧面的方法，使没有伸展的面筋进一步得到规则伸展，松弛缓解，达到延伸性增大的目的。采用机械擀压的外力作用，也能迅速达到使面筋有规则的伸展，分子排列趋向性一致，排列基本有序，延伸性增加。另外，面团中游离水和结合水的比例，也决定着面筋的物理性质，游离水可使面团具有延伸性或可塑性，面粉吸水量小，面团中结合水比例大，面筋结构紧密，面团的弹性强，韧性大；面粉吸水量增大，面团中的游离水增加，面筋网络中的水分增多，蛋白质分子间交联作用减弱，面团弹性、韧性相对降低，延伸性增强。制作油条面团，利用这个原理，在饧面过程中，通过多次“扇水”，反复快速拉伸面团，即增加了面团游离水，又能减弱面团弹性，是增加面团延伸性的很有效方法。

3.     面粉的选择与市面上流通面粉的现状

3.1面粉面筋蛋白质与小麦的关系

从面粉本身的原料来源来说，也存在着差异。在实际的面点生产中发现，由于种值小麦的地域、气候条件不一样；小麦品种、品质不一样；播种小麦的土质、田间管理、科研技术含量不一样；小麦加工工艺、执行标准、加工设备不一样，以致于各品牌的面粉面筋蛋白质存在差异。需要在实践操作中探索:根据产品要求选用合适的面筋蛋白含量的面粉，调制符合质量要求的面团，从而制作出色、香、味、形、质具佳的食品。

3.2我国现行的面粉等级标准

我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分的。1986年颁布的小麦粉国家标准中，将面粉分为四级，即：特制一级粉，特制二级粉，标准粉和普通粉。评定面粉质量的指标除加工精度外，还包括灰分、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。我国目前的面粉种类比较单一，各项指标不是针对某种专门的、特殊的产品来制定的，主要是以加工精度分等级，实际上还是一种“通用粉”，而不是专用粉，很难适应制作面包、馒头、包子、面条、油条、糕点、饼干及各种精细点心对面粉蛋白质、面筋质数量不同的要求。因此，随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展，有必要根据号称烹饪王国的国情和人们对食品品种、质量的要求，借鉴国外先进经验，研究制定各种专用粉的质量标准，逐步发展专用粉生产。专用粉的品种可以按不同用途而对面筋质的要求来分：面包粉、馒头粉、糕点粉、饼干粉、油炸食品粉及家庭用粉。如果能进一步细分成一种产品一种专用粉更好。

3.3不同国家和地区的面粉分类及质量标准

鉴于处在“通用粉”时期的面粉市场，各地商家出售的面粉不尽相同，除有本地区、外地区的面粉外，还有进口不同国家和地区的面粉。如美国、加拿大、澳大利亚、日本、香港和台湾。这些面粉多根据面粉的用途、加工精度两个方面来进行分类、分等级和规定质量标准。如日本面粉是按面粉的精度和用途分类的。按面粉的精度可分为特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级，各个等级规定了灰分含量和相对应的粉色。按面粉用途分类，主要是根据蛋白质、面筋质的量和质分类为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉等四种。强力粉：蛋白质含量11.7～13％，湿面筋36～38％；准强力粉：蛋白质含量10.5～12％，湿面筋34～36％。中力粉蛋白质含量8～10％，湿面筋28～32％；薄力粉；蛋白质含量6.5～8％，湿面筋25％以下。如美国的不同用途面粉的规定标准是按蛋白质数量与质量来分：强力粉指蛋白质含量高于11.5％的面粉，用于制作面包等；中力粉指蛋白质含量10～11％的面粉，用于制作馒头和面条等；薄力粉指蛋白质含量8～9％的面粉，适宜制作精细点心、馒头、饼干。

4.产品、面团、面粉面筋选用的关系

面点产品生产上的应用，存在着这样一个逆向操作思维：产品——面团——原料。就是说一旦决定生产的产品，就应该明确制作此类产品的面团特点、性能和达到的要求，从而选用合适的原料，特别是要选用面筋质量合适的面粉，合理选择面粉面筋。灵活处理好面团的筋力是生产出质量好的产品的首要条件。例如酥饼的制作，酥饼是用酥层作皮，经包馅成型，烘焙而成。层酥由水油酥和油酥开酥制成。水油酥也叫水油面团，是用高筋粉与水、油按比例调制而成，具有一定的筋力；油酥面团由油、低筋粉调制而成，没有筋力，呈松散状。两种不同性能面团结合形成层次。水油面团筋力的最终形成，它的筋力大小、内部结构是油、水、面筋蛋白三者相互作用的结果，既能起延伸包裹作用又具备酥的特点。如果用水调面团替代水油酥，显然这种层酥做成的酥饼很硬，产品得不到酥的口感。所以，在不完全使水油酥面团筋力丧失的条件下，加入适量的油，起包裹分层油酥的作用。它的制作原理分二个方面﹙二个同时进行的过程﹚：一方面面粉中面筋蛋白与水结合形成面筋；一方面加入的油，产生的扩张油膜，把部分面粉颗粒包围，被油膜包围的面粉颗粒与面粉颗粒之间只有很小的粘力，谓之起酥。反复揉搓面团，这二个同时进行的过程，使面团形成了相对的面筋网络、又有大量的油膜面粉颗粒充斥面筋网络之中，油膜面粉颗粒会阻止面筋的进一步增强，显示出酥的特点，产品中酥皮的酥松度就体现出来，如果选用中筋粉和低筋粉，面粉中的面筋蛋白与水接触、结合机会少，形成面筋机会也少，造成筋力不足，层酥容易漏酥，难以制作一些要求外观形状好，口感酥松的酥饼。面筋在酵母发酵面团中的作用体现更为明显，发酵对面粉质量的要求表现在二个方面，一是产生气体的性能；一是保持气体的能力。前者指淀粉及淀粉酶的含量，后者指面筋多少及质量。面筋具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的性能，是保持气体的重要条件，如果面团中面筋质含量少或筋力小时，酵母发酵所生成的气体不能被保持而逸出，面团不能膨胀就形成不了膨松状态。但面筋质过多，筋力过强，也能抑制气体的生成、膨胀，对面团发酵也不利。所以，要求面筋质含量适当为好。制作某种发酵产品面团，如发现筋力较大的面粉，发酵时，在保证酵母不被损害的前提下，可适当提高水温，减低一些筋力，或加些筋力低的面粉，谓之降筋，利于气体生成和膨胀。

总之,在面点产品制作中，面粉面筋的作用还体现在选用其它粉类或米粉、杂粮粉就无法调制出适宜的面团，也无法做出相应产品上，例如用高筋粉做开花包，筋力太大裂不开。用米粉做油条、用玉米粉或高梁粉做萨其玛，因为米粉、杂粮粉不含或基本不含麦胶蛋白和麦谷蛋白。

参考文献：《面点工艺学》   钟志勇篇 

         《糕点生产工艺》  中国商业出版社  朱鹤云篇