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日食--美“宴”不可方物
(2015-02-01 10:43:05)
标签：
旅行旅游摄影日本美食 |
分类： 异旅 |
道别之后，他在朋友圈里发了这样一句：我时常在想，究竟用情要深至何处，才能做到这样繁花一般的精美？
过去的几年中，只去过几次日本，每次都带着任务，目的明确而且细密。遗憾的是无一专为美食而去。旅行编辑的行程，是出行前做的近百页的调查，是随身笔记本上急促密织的记录，是不厌其烦穷追不舍的问题。你得攒起十足的情感和精力，好不错过，也不辜负任何的遇见。
某个深夜，完成当日的最后一个采访，沿着京都的小街步行回酒店。中途转进一家还亮着灯的小馆。我大概是当日最后一位客人，侍应生大多下班，只剩厨师带着一位学徒。只点了两份寿司，一壶清酒。透着布帘的缝隙，看见学徒在依着师傅的吩咐仔细地在调整寿司的角度，动作很小，很缓慢，但很专注，绝不凑合。师傅也不多话，两人屏住气息，只看手指推动着寿司缓慢地移动。那段时间，仿佛很长，但不让人厌倦。
下面所列的餐厅，不在评比所选，只是经过，并且记住的。能做到如此地步的，技艺是骨，美学是肉，最重要的，恐怕还是心意。不理世间纷扰，平静心气，专注于一事，爱一个人，不修是不能得的。
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京料理
虹夕诺雅京都
京料理就像一袭古旧华丽的袍子。不理时光演进，也不顾潮流变迁。庆子经常调侃，这是属于京都的“臭脾气”。几百年养成的仪式感，绝不屈就和逢迎。
京都的第一餐就在虹夕诺雅京都的餐厅。远离市区，只靠单车小径和大堰川的船只与外界保持有限联系。那时餐厅刚刚获得米其林一星荣誉，厨师长久保田一郎依然将餐厅收拾得极其低调，亲切得像村落间的食肆。但京料理的排场依然一丝不苟。20几道菜式精巧铺陈，每道只讨两三口的欢心，就由下一道接上。京都的蔬菜向来甘甜，极其适合简约的烹饪方式。只可惜时节不对，没能吃到岚川的真鲈，那是严守夏季之约的美味。
地址：京都市西京区岚山元録山町11-2
电话： 81-75-871-0001
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二条苑
与二条城和德川家康相关的，是被打磨得足以衬托得起当年幕府排场的怀石料理。不同的是我们总得跟来自全世界的慕名者“争抢”那些可以望见庭院枫叶的绝佳位置，并且忍受拥挤的客人带来的不规则噪音。
怀石料理如今已是有使用过滥之嫌的招牌。但京都的坚持在于，用餐的周遭最后都有互相链接与扶持的意义。眼于色，鼻于香，口于味，甚至手指间与木筷和碗盏之间的触感都需要有不需言说的关照。我的注意力总是被那些选自京都各个烧窑或者工房的器皿所吸引。厨师似乎更像是负责的媒人，为彩色和盛具寻找最好的搭配。
地址：京都市中京区木屋町通二条下儿东生洲
电话：＋81-75-223456
网址：gankofood.co.jp
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南禅寺顺正书院
从唐代只属于达官贵人的奢侈品，到文人书生的最爱，汤豆腐似乎是一步一步降落人间。只是这种降落更像是一段主题的反复变奏和演绎。用了当地产的豆子，沉洌的井水，唯一的食材要翻出更多的口感和花样。虽然色泽素朴，料碟也不见繁华，但方方正正，从嫩入焦，也有渐进的口感。偏偏书院时日长久，虽然几经易手，但格局和风致却丝毫未损。天然一段书卷气，和着南禅寺主殿的钟声，自有辽远之意。
地址：京都市左京区南禅寺门前
电话：＋81-75-7612311
网址：to-fu.co.jp
虹夕诺雅 轻井泽
餐厅很美，没有简单粗暴地平整出一块空地，而是依据着室外丘陵和梯田的坡度层层下降，视觉上反倒有了一步一繁华的感觉。嘉助的怀石料理基本取材于当地的森林、田地、牧场以及贯穿整个虹夕诺雅的河流。这是星野佳路（虹夕诺雅的创始人）的“在地哲学”：维系自己的生存和循环。地热和温泉不仅解决了度假村约50%的能量供给，更为餐厅提供了美味的鱼生。观看厨师在开放式厨房尽情地展示强迫症一般的烧烤技巧是件有趣的事儿。每条烤鱼弯曲的姿态几乎一模一样。
地址：长野县轻井泽町星野
电话：＋81-50-37860066
Hal
星野TOMAMOU
如果时间允许，请先于傍晚时分抵达Hal。当太阳的光线消失在北海道的黑松林中时，整片户外的色彩就开始泛出宝石一样的墨蓝色。“内行的北海道人”主理的餐厅，自然知晓五感在怎样的境遇中可以达到最佳。自助的设置让人感觉轻松。但食材的选择依然苛刻并且严格。产自北海的金枪鱼，冷冽得几乎要粘住舌头，但鲜味分毫未动。我费了很多的时间守在食台前，拍摄厨师怎样做一碗海鲜饭，镜头经常落在他的指尖上，调整哪怕一丝海苔的细微动作都让人着迷。
地址：Alpha Tomamu 1F
网址：xingyejituan.com
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