文 /  陶雨晴

本文节选自《知识就是力量》杂志

牛排是每个人都爱的味道，尤其是那种很嫩的牛排，吃在嘴里简直是一种享受。

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为了让牛排嫩，西方人可是想尽了办法，其中有一种你可能不知道，那就是将牛排放到要“发臭”，而且听说这种方法处理出来的牛排，比普通的可贵多了。

今天我们就来了解一下这个有点难以理解的食材处理方式吧。

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烹调前生肉变嫩的两种方法

“嫩”是我们对一块好肉的要求。在60～65℃的温度下，动物肌肉里的水分会大量外流，而蛋白质紧密地联系在一起，变得又硬又干，所以好牛排要夹生。如果温度升到 70℃，捆绑着肌肉纤维的胶原蛋白，就会开始融化，成为果冻般的胶质，肌肉纤维像一捆绳子般散开来。

而从烹调之前着手，也可以改善肉的质地。现代食品工业常用“湿熟成”的办法处理生肉，即把屠宰好的肉包上塑料膜，在运输过程中，随着时间推移，动物体内的酶，会分解肌肉的蛋白质，让肌肉纤维松散开来，变得柔软。跟很多人想的不一样，肉并不是越新鲜，越鲜嫩的。

另一个则是“干熟成”方法。

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干熟成的牛肉

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奇葩的“干熟成”处理方法

干熟成是西方传统的处理方法。张爱玲在《论吃和画饼充饥》中，用嘲讽的语气写道，西方人为了肉嫩，居然把它放到发臭为止，中国的留学生见之蹙眉。

然而，美国生态学家兼科普作家莱奥波德（Aldo Leopold），对干熟成的描述，却是精美如诗，吃野果长肥的野鹿， 必须挂在树上，经过“七次霜的冷冻”和“七次太阳的烘烤”，才能成为大地丰饶的象征。 

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干熟成车间

这里的“干熟成”，制作方法就是，直接把野味和巨大的牛肉块（有时甚至是半头牛）挂起来，放置在比0℃略高的温度下。这个过程很长，处理中的肉块，看上去很可怕，表面会长霉（当然，霉菌是不能吃的）。

如果是牛肉，干熟成的过程会长达两个星期，牛的肥肉主要是饱和脂肪，不容易产生“酸败味”，也就是俗称的“哈喇味”，所以它可以放很长时间而不臭。

干熟成不仅让牛肉变嫩，还能增加它的风味。所有生物体内都含有名为“三磷酸腺苷”的物质，简称ATP。在动物死后，ATP会逐步分解，产生有鲜味的肌苷酸。另外，长时间放置，脂肪也会被分解成脂肪酸，具有特殊的香味。

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煎牛排

小伙伴们可能不知道，干熟成的肉看着有点难以接受，可实际上，因为成本高，用干熟成方法的一般都是昂贵的高级肉呢，而且不是想吃就能买到的。

看到这里你是不是饿了？

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