很多吃过过桥米线的人都有这样的体会：餐厅的服务员先端上一大碗汤，你正迫不及待地想端起来品尝一口，却听到服务员的提示：“汤很烫，不要直接喝，小心烫嘴。”

看着一点热气都没有的汤，真怀疑会不会烫嘴？！奥秘在于汤表面漂着的那一层油。油盖在汤的表面，阻止了水分蒸发，所以即使汤很热，你也看不见“热气腾腾”的现象。但为什么一碗普通的清汤难以把薄生肉片烫熟，而过桥米线的汤却可以呢？因为普通清汤的温度很快就降下来了，而过桥米线的汤凉得很慢。

你也许认为碗的保温性能好，其实碗只是普通的碗，奥秘仍然在于那一层油！汤上一层油的保温作用甚至比得上一个密封的碗盖。家长们都有这样的经验：在炖肉的时候，汤表面厚厚的油层使肉更容易炖烂。

我们可以从对流的角度分析一碗清汤变凉的过程：汤表面的水分蒸发，带走大量的热，上面一层汤凉了，沉下去，下面的热汤再浮上来，继续蒸发，这种对流加速了散热过程。如果是一碗油汤，情况就不一样了！油漂在汤的表面，即使凉了，也仍然漂在上面，可以阻碍对流现象的发生，使得碗底下的热汤总没有机会浮到表面把热量散发掉，这就是油汤比清汤凉得慢的原因。

编辑：刘亚南

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