蔬菜是我们每天都要吃的食物。虽然市场上的蔬菜种类繁多、琳琅满目，可是只要给它们分分类，你会发现好多蔬菜都是来自几个大家族——十字花科、豆科、葫芦科、茄科……

十字花科是当之无愧的“蔬菜第一家族”。大白菜、青菜（小白菜）、紫菜薹、圆白菜、花椰菜、西兰花、芥菜、大头菜、榨菜、萝卜、荠菜、豆瓣菜……这些全是十字花科植物。豆科紧随其后，为人类贡献了各种豆类。因为它们具有特别的营养价值，所以在营养学上常常单独构成一类，和一般的蔬菜区分开来。葫芦科包含了南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、苦瓜等各种瓜菜。茄科的常见蔬菜虽然只有4种——马铃薯、茄子、番茄、辣椒，却都是最常见的种类。

为什么同一个科会“扎堆”诞生许多品种蔬菜，形成声势浩大的大家族呢？这在很大程度上和植物化学有关。植物不会动，为了不让动物过分噬食，只好合成各种各样的有毒物质。同一家族的植物合成的毒物往往是类似的，比如十字花科植物就都以硫苷作为“化学武器”。因此，如果这种家族秘传毒药对某种动物无效，那通常意味着整个家族的植物在这种动物的嘴下都不堪一击。比如我们人类就不怕硫苷，甚至还把它当成调味品（芥末、辣根、山萮菜的辣味都是硫苷的味道）呢。

苋科蔬菜也是这样。苋菜、菠菜、甜菜都含有较多草酸，虽然有毒，但人体可以耐受较大剂量。只要过了这道槛，它们就再也没有其他对付人类的手段了。石竹超目里的其他蔬菜如番杏、穿心莲、马齿苋、落葵（木耳菜）也都是如此。用开水焯一下可以有效降低这些蔬菜里的草酸含量。