什么菜最能承载春天的味道？有人说是荠菜，有人说是春韭，有人说是春笋，还有人说是马兰头，根本就没有一个统一的答案。也对，春回大地，憋屈了一个冬天的舌头终于有了释放的机会。或清苦，或鲜甜，或脆爽，让人把一个冬天的萝卜土豆大白菜抛到脑后。在这场春日盛宴中，恨不得多长几根舌头，也许大家根本就来不及对比这些春日的味道，一切会和着春天暖暖的阳光吞下肚了。春天味儿究竟是什么菜，在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。

但是美味的香椿鸡蛋竟然有毒？这是怎么回事呢？我们吃了“营养”丰富的香椿，就会碰到其富含的硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。不过，脱离了剂量谈安全都是耍流氓。所以我们看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6 等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6 份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4 毫克/ 千克，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60千克的成年人可以最多7.8 毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2 千克左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧，毕竟香椿的售价通常高达每千克100 元呢！

相对来说，香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西，在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100 克到300 毫克/100 克不等，所以吃下100 克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216 毫克，体重按60千克计）。不过也不用担心，我们买来二两（100 克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。

（本文出自《知识就是力量》4月刊，作者：史军）